Сталик Ханкішієв
Казан, мангал і інші чоловічі задоволення
Stalic з'явився до нас з всесвітньої Мережі. Ось уже більше п'яти років, як він - що називається, «гуру» російського гастрономічного інтернету, зірка і легенда найпопулярніших кулінарних сайтів і форумів. Насправді за псевдонімом Stalic ховається жива людина: його звуть Сталик Ханкішієв, і живе він в Узбекистані, причому навіть не в столичному Ташкенті, а в затишній, патріархальної Фергані. І ніколи не скажеш, що в цій людині - стільки пристрасті, стільки веселого, вируючого життєлюбства. Сталик - цілковита самоучка, блискучий дилетант, але він дійсно приголомшливо готує, чудово про цю свою готуванні пише і зовсім дивно фотографує те, що виходить.
Його книга - ні в якому разі не збірник рецептів узбецької кухні, не путівник по кухні середньоазіатської або навіть, ширше, по кухні східної. Це запрошення поглянути на світ очима захопленого, талановитого і щедрого людини, якому довелося проникнути в древню і прекрасну культуру, напоєну ароматами таких різних країн і збагачену традиціями таких різних народів. Ця кухня яскрава, пряна, весела, вишукана, і в той же час проста. Така, який сам Сталик, і яка його «життєва філософія».
Петро Вайль. Сталик з нами
Борис Бурда. власні задоволення
Частина перша. КАЗАН
Глава 1. ОТРИМАННЯ здавалося
Колись був у мене вчитель. Чи не шкільний учитель, а такий - по життю учитель. Багато чого він мене навчив, спасибі йому велике, але особливо запам'яталося мені одне його нескладне правило: «Хочеш робити що-небудь добре - спочатку створи умови».
Давайте і ми почнемо з того, що обговоримо, як створити умови для приготування їжі. Поговоримо про найнеобхідніше. Найважливіша і украй необхідна річ - казан! Кухні народів Середньої
Азії неможливо уявити собі без цього «шахіншаха кухні». Напевно, саме тому так багато прислів'їв і приказок в Середній Азії про казані.
«Казан великий, але тріснув», - так кажуть про людину, що займає високу посаду, яка, однак, не дає йому доходу.
«Порожній казан голосніше дзвенить», - ви і самі здогадалися, про кого це.
«У брехуна казан не кипить», - теж в тлумаченні не потребує.
Так, але ми не про фольклор зібралися поговорити, а про кухню ... Так що давайте перейдемо до справ практичним.
Немає казана?
Треба купувати - це я без жартів! Гусятниці, рибальські казанки на триногах і навіть так схожі на казан китайські вокі з обуренням відкидаємо. Треба купувати саме казан.
Ринки та магазини пропонують сьогодні масу варіантів, так що потенційний покупець мучиться більше питанням «який казан купити», ніж «де дістати». Ось з відповіддю на питання «який» я і спробую допомогти.
Перш за все треба визначитися, де ми збираємося користуватися казаном. Те на дачі - над відкритим вогнем, а то в квартирі - на звичайній кухонній плиті? Назвемо такий казан «гастролюючим». Або це буде казан виключно для дачі, в якому ми будемо готувати тільки на відкритому повітрі, на вогнищі? Стаціонарний, значить, в цьому випадку необхідний казан монументальний. Чи ні у нас ніякої дачі, а є звичайна газова або навіть електрична плита, на якій і належить готувати в історично осяжному майбутньому? Тоді мова йде про відносно полегшеному, скромному за розмірами і вагою варіанті ...
Найбільш зручний казан - це казан напівсферичної форми, з круглим дном: він може бути чавунний, а може бути так званий алюмінієвий, із сплавів легких металів. Однак на газову плиту його без особливої підставки НЕ видерся, а про електричній конфорці і зовсім не йдеться. Цей казан може бути використаний тільки на вогнищі, і виходить, місце йому лише на дачі, в заміському будинку.
Тоді вже варто придбати казан літрів на 16 - 20. Ви запитаєте: «А навіщо мені такий великий?» По-перше, у великому казані завжди можна приготувати трохи їжі без шкоди для якості.
А по-друге ... хіба мало що? Та й не так уже й це багато - 16 - 20 літрів. Плову, наприклад, в такому казані можна приготувати людина на 20. Може адже трапитися, що вам буде потрібно нагодувати 20 чоловік?
Звичайно, найкраще такий казан вмонтувати в стаціонарний вогнище з навісом. Осередок краще скласти з цегли, а саму камеру згоряння бажано спорудити з цегли вогнетривкої, та ще дуже важливо зробити димохід з хорошою тягою. Буде добре, якщо навколо казана, на рівні його країв, буде невеликий майданчик. На ній зручно розташувати підготовлені продукти, приправи і підсобну посуд. Якщо є можливість, то не буде зайвим провести і газ в такий осередок. Не те щоб я пропонував повністю готувати на газі, немає! Але якщо є газ, зручніше спочатку запалити його, а потім вже укладати дрова поверх пальника. Там, де необхідно швидко додати або відняти силу вогню, то поєднання газу та дров дуже зручно, а при приготуванні страв, що потребують тривалого несильного вогню, газ незамінний. І, зрозуміло, пальник треба зробити ширше, щоб вона охоплювала полум'ям якомога більшу частину дна казана. Взагалі казан повинен сидіти у вогнищі на дві третини своєї глибини, а дрова - лежати на такій відстані від дна посудини, щоб воно все було охоплене язиками полум'я.
Якщо влаштувати такий стаціонарний вогнище з тих чи інших причин не виходить, раджу зробити переносний вогнище із залізної бочки або відрізка труби великого діаметру. Для відводу диму можна зробити прорізи у верхній частині цієї споруди, як показано на фотографії, а краще зробити димовідвод у вигляді перевернутої букви Г в його задній частині і зміцнити легку бляшану трубу типу самоварної. Ще краще, якщо у вогнища будуть дно і ніжки, щоб не нахилятися до казана занадто низько.
Чи хороший ваш вогнище, легко перевірити - в казан слід налити воду і розвести під ним вогонь. Чим швидше закипить вода, ніж рівномірніше будуть розподілені бульбашки пара на киплячій поверхні, тим краще і смачніше буде виходити в такому казані і плов, і будь-яке інше блюдо.
Цегляний або металевий вогнище можна зробити не тільки для великого казана, а й для екземпляра на 7 - 8 літрів, того, що ми з вами умовно назвали «гастролюючим казаном», форму нашого «гастролера» треба підбирати з урахуванням особливостей плити в квартирі. Ось таке, злегка випрямлення дно, як зображено тут, згодиться як для відкритого полум'я вогнища, так і для газової плити. Звичайно, буде дуже добре, якщо при формі казана з широко розкритими стінками це буде саме чавунний казан. При готуванні на плиті його масивність дозволить прогрівати всю внутрішню поверхню більш-менш рівномірно.
А якщо використовувати казан тільки на плиті, то зручніше такий, у якого дно випрямлення, а стінки майже паралельні один одному. Нічого страшного не трапиться, якщо казан буде алюмінієвий. Якщо стінки і особливо дно алюмінієвого казана досить товсті, у ньому буде так само зручно готувати, як і в чавунному, - у вас нічого не пригорить. А дещо менша теплова інертність (через меншої ваги самого казана) дуже стане в нагоді при готуванні на електроплитці. Напевно, ви помічали, що після того, як на електроплиті зменшується нагрівання, вона ще неабиякий час продовжує гріти досить сильно - це і називається теплову інертність.
Розмови про те, що з алюмінієвого казана в їжу будуть потрапляти якісь отруйні окисли, - не більше ніж чутки. На поверхні алюмінію досить швидко утворюється дуже тверда і міцна плівка, так що ніякої хімічної небезпеки алюмінієвий казан для вашого здоров'я не представляє. П'ють же у всьому світі, і з великим задоволенням, пиво з алюмінієвих банок!
До речі, ще раз про розміри казанів для газової або електричної плити. Обсяг 7 - 8 літрів є найкращим для середньої сім'ї. Наприклад, в такому казані можна зварити плов людина на 6 - 8. причому нагодувати тим пловом їдців до відвалу. А якщо поскупитися з розміром посуду і затіяти разом більшу кількість того ж плову, його дуже важко буде приготувати при силі полум'я стандартних пальників - не вистачить їх тепловіддачі. А значить, доведеться шукати окрему, потужну пальник, спеціально купувати газовий балон, городити додаткову плиту біля основної ... Навіщо нам ці проблеми?
КУПУЄМО І налагоджувати
Але повернемося до покупки казана. Куди все-таки за ним відправитися? Можна, звичайно, пошукати у господарських магазинах - там іноді попадаються чавунні емальовані штуковини, за формою більш-менш схожі на казани. Іноді вони бувають і страшно дорогі, італійські або французькі, вишуканих силуетів, яскравих забарвлень ... Скажу чесно, мені вони довіри не вселяють. Ну не пристосовані вони для приготування справжніх азіатських блюд. А ось вже що ні в якому разі не повинно вас спокусити, так це тонкостінні казани з невідомого металу, покритого тефлоном. Краще на будь-якому ринку підійдіть до вихідців із Середньої Азії - вам неодмінно допоможуть і запропонують правильний казан. Обов'язково зверніть увагу на внутрішню поверхню казана - вона повинна бути рівною, по можливості без помітних раковин і напливів, які не тільки говорять про невисоку якість лиття, що може якось вийти боком, але ще і страшно ускладнюють догляд: мити такий казан, особливо «підгорів »- одне мука. І обов'язково треба наполегливо поторгуватися - запас за ціною у цих продавців величезний. Якщо раптом вам запропонують чавунний казан, вже був у вжитку, - беріть не замислюючись: з ним набагато менше клопоту, ніж з новим, а послужить він ще і вашим онукам. Якщо ж казан буде новим (алюмінієвий - абсолютно білий, чавунний - абсолютно чорний, може бути подекуди і з плямами іржі), його треба попередньо обробити, інакше готувати в ньому не можна.
На поверхні нового казана завжди є трохи машинного масла - його використовують при литті, щоб чавун або алюміній відлипають від форми. Для видалення масла казан слід поставити на вогонь на кілька годин, щоб все масло згорить. Не забудьте відкрити ширше вікна і закрити двері на кухню! Занадто сильний вогонь не розводьте: особливо обережним треба бути з алюмінієвим казаном - він може і розплавитися, якщо його надовго залишити без нагляду.
Тепер візьмемо грам 500 рослинного масла (можна вже одного разу використаного для якого-небудь фритюру), наллємо в казан, дуже сильно розігріємо і зменшимо вогонь до рівня нижче середнього.