Перед запуском розрахунку в довідник виробів вже повинна бути додана продукція і введена рецептура на цю продукцію.
У довіднику сировини (Лабораторія - Довідники - Сировина) вкажіть «Відсоток вмісту сухих речовин» або «Відсоток вологості».
У довіднику виробів (Лабораторія - Довідники - Вироби - Вироби) необхідно проставити «Вологість тесту» і «Втрати запроторив» (витрати на запроторив).
Запускайте розрахунок в модулі Лабораторія - Розрахунки - Розрахунок виходу. Ви можете вибрати один виріб натиснувши ENTER або кілька по ALT + F1. Якщо в будь-якому обраному виробі міститься більше однієї рецептури, вкажіть номери рецептур, для яких потрібно розрахувати вихід (можна вибрати все рецептури).
В результаті ви отримаєте наступну друковану форму:
Для визначення виходу хліба проводять пробні виробничі випічки, при цьому враховують кількість витраченої борошна, іншої сировини і отриманого з них хліба.
При проведенні пробної випічки розраховують кількість сировини за стадіями технологічного процесу, вологість тіста, технологічні та виробничі втрати і витрати; масу готових виробів, кількість їх і середню масу одного виробу; відзначають умови ведення технологічного процесу.
При періодичному приготуванні тесту (в дежах) зважуються все борошно та іншу сировину, передбачене рецептурою на даний сорт вироби. Кількість готових виробів, отримане з даної порції тесту, враховують двома методами: шляхом зважування всіх виробів (вихід по масі), а також за кількістю штук виробів, помножених на номінальну масу однієї штуки.
Кількість пробних випічок для кожного сорту виробів повинно бути не менше двох за умови отримання близьких результатів. У разі розбіжності отриманих результатів більш ніж на 1% пробні випічки слід повторити.
При приготуванні тіста на рідких дріжджах, опарах, заквасках витрата борошна (в кг), витраченої на вироблення зазначених напівфабрикатів, з огляду на їх вологість, визначають за формулою:
Mм = Mп (100 - Wп) / (100 - Wм),
де Мм - кількість борошна в напівфабрикаті, кг; Мп - кількість взятого на випічку напівфабрикату (закваски, опари і ін.), Кг; Wn - вологість напівфабрикату,%; Wm - фактична вологість борошна,%.
Вихід готових виробів (в%) при пробної випічки обчислюють за формулою:
Qхл = МХЛ * 100 / Мм,
де Qхл - вихід готових виробів, кг; МХЛ - загальна маса готових виробів, кг; Мм - кількість витраченої борошна, кг.
Зазвичай вихід готових виробів визначають для гарячого і остиглого хліба. При цьому знижку на усушку вагових виробів приймають фактичну (за певний час зберігання).
При розрахунку виходу штучних виробів масу хліба визначають множенням кількості буханок на встановлену (номінальну) масу 1 одиниці хліба.
Одночасно рекомендується перевірити вихід штучного хліба за фактичною масою готових виробів.
Отриманий вихід хліба перераховують на борошно вологістю 14,5% за формулою
де Qхл.п - вихід хліба (в перерахунку на борошно вологістю 14,5%), кг.
Приклад. Визначити фактичний вихід хліба подового з пшеничного борошна другого сорту масою 1 кг. Плановий вихід 158%. Тісто готують опарним способом. Для замісу опари беруть 60 кг борошна, 30 кг рідких дріжджів вологістю 90% і частина води, для замісу тіста -50 кг борошна та іншу сировину за рецептурою. Вологість тесту 46%, борошна 14,5%. При розбиранні, на яку витрачено 1,5 кг борошна, сформувати 158 заготовок, залишок тіста 0,9 кг.
Визначаємо кількість борошна в рідких дріжджах: 30 х (100 - 90) / (100 - 14,5) = 3,5 (кг).
Кількість борошна в залишку тесту складе 0,9 х (100 - 46) / (100 - 14,5) = 0,56 (кг).
Визначаємо загальну маса борошна, витраченої на випічку хліба: (60 + 50 + 3,5) - 0,56 = 112,94 (кг).
Визначаємо фактичний вихід хліба: 158 × 100 / 112,94 = 139,9 (%).
При безперервних і періодично-безперервних способах приготування тіста вихід хліба контролюють також проведенням дослідної виробничої випічки, яка може бути здійснена двома способами:
замешиванием тесту в агрегаті безперервної дії протягом досить тривалого терміну (1 - 3 зміни) зі зняттям залишків борошна, напівфабрикатів і хліба до початку перевірки виходу і після закінчення експерименту. Виходячи з кількості витраченої борошна і кількості випеченого хліба визначають його вихід;
наглядом за кількістю переробленого тесту і випеченого з нього хліба за певний період часу, тривалість якого повинна бути не менше сумарної тривалості кінцевого вистоювання і випікання.