Сучасна кухня при всій своєрідності і відміну від старовинної російської кухні, все ж пов'язана з кухарським мистецтвом наших предків традиціями, визначальними її національний характер.
Зараз загублено багато старі рецепти, забутий смак величезної кількості російських національних страв, стали недоступними багато продуктів, які з'являлися на столах наших предків, і все ж не варто забувати чудові традиції російського кулінарного мистецтва. Дуже багато старовинні страви можуть стати окрасою нашого столу, зробити сучасне меню вишуканіше, різноманітніше і корисніше. Саме тому хочеться згадати сиву старовину, яка дійшла до нас зі старих книг і журналів, з розповідей наших бабусь і прабабусь.
Традиції російських людей, пов'язані з прийомом їжі, складалися під впливом різних факторів, серед яких дуже важливе місце займають всілякі релігійні заборони на їжу Так, в лексиконі росіян часто зустрічаються такі слова, як «пост і« м'ясоїд ». У період постів (їх налічується понад 200 днів на рік) забороняється їсти м'ясну і молочну їжу, а в м'ясоїд ця заборона знімається.
Таке чергування пісних і м'ясоїдних періодів неминуче позначилося на російській кухні. Вона рясніє стравами з грибів, овочів, круп. риби, приправлених рослинними жирами Зате святковий стіл російських відрізняється великою кількістю страв з м'яса, птиці, дичини і риби, приготування яких вимагає певної майстерності і досить значних витрат часу.
Старовинні російські трапези
Зазвичай російське застілля починалося з закусок - квашеної капусти, огірків, грибів, мочених яблук і т. П. Салати стали робити пізніше, за Петра I, коли стало помітним вплив французької, голландської та інших європейських кухонь.
Після закусок переходили до супу. Відзначимо, що російська кухня має багатющим набором перших страв. Тут і щі. і борщі, і розсольники, і вуха, і солянки, і окрошки, і ботвіньі - все неможливо перерахувати, і кожне з цих страв може стати справжньою прикрасою будь-якого столу.
За першою стравою слідувала каша, яку в народі величали праматір'ю хліба- і вважали, що «російського мужика без каші не накормішь- Здається, що таке ставлення до каш збереглося й донині, та навряд чи багато хто знає, що таке різдвяна кутя або неповторний , вишуканий смак гурьевской каші.
У дні м'ясоїда кухаря потішали смак іменитих людей вишуканими стравами з м'яса і потрухів, в той час як в шлунок російського мужика потрапляло порівняно невелика кількість м'яса, яке здебільшого було свіжим, а які пройшли тривале зберігання (солонина). Ймовірно тому традиційних російських страв з м'яса існує небагато. Зате стіл росіян завжди був багатим на всякого роду рибою і дичиною, приготованою самими різними способами.
Сучасні десерти, безумовно, відрізняються від солодких страв старої Русі, і тим цікавіше представляється нам знайомство зі старовинними рецептами «заедок. подавалися в кінці трапези
Неможливо не згадати і про нескінченну різноманітність старовинних російських напоїв: сбитней, квасів, медів, морсів і т. Д.
Втім, кулінарні істини пізнаються на смак, чи не так.
Багато традиційних старовинні страви сьогодні не тільки не вживають в їжу, але про багатьох і не чули. Готувалися ці страви в російській печі.
В основному страви готувалися з цельнозернрових продуктів, користь яких очевидна.
Страви з російської печі.
солянка
Солянка відома всім. Але те, що вона є споконвічно російським блюдом, думаю мало хто знає. А адже це селянська їжа, сільське, сільське страву, яке раніше називалося не солянка, а селянка, просто з часом буква Е була замінена на Про.
Сталося це не випадково, тому що так називаються супи, які поєднують у собі компоненти щей (це капуста і сметана) і розсольнику (огірки, огірковий розсіл). Смак цих супів солоно-кисло-гострий, через додавання гострих приправ, лимонного соку, огіркового розсолу або солоних (або маринованих) грибів. Раніше в такі супи додавали квас. Ось старовинний рецепт приготування солянки в російської печі:
Зварити м'ясний або кістковий бульйон. Огірковий розсіл прокип'ятити, зняти накип, з'єднати з киплячим бульйоном.
Варені й смажені м'ясні продукти нарізати кубиками, огірки, помідори - скибочками, цибулю нашаткувати. Солоні гриби і свіжу капусту обдати окропом, після чого нарізати.
Перераховані продукти разом з маслинами, каперсами, зеленню, іншими прянощами і сметаною покласти в глиняний горщик, залити киплячим бульйоном і поставити в піч на 10-15 хв. Можна використовувати і емальовану каструлю, в цьому випадку солянку прогріти (припустити) на повільному спеку, не даючи кипіти (протягом 10-15 хв).
Тетеря
Найпоширеніше старовинне пісне блюдо являє собою миску холодної підсоленої води з плаваючими в ній шматочками хліба і накришеного ріпчастої цибулі.
У тюрю також додавали сирі овочі, листя, коріння, трави, їстівні дикорослі.
1 л води, 2 ст. ложки дрібних сухариків з житнього хліба, 1 цибулина, 1 ст. ложка свіжого дрібно рубаного подорожника, 1 ст. ложка дрібно нарубаної свіжої лободи, сіль, 1 ст. ложка рослинного масла.
полівки
Це юшка з житнього борошна, а точніше з заквашенного житнього тесту - расчіни. Расчіну ставили напередодні, і, коли вона досить закисала, з неї готували полівку. В горщику кип'ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, ріпчасту цибулю, расчіну і збивали колотівкою (мутовкой). Полівку заправляли цибулею, сушеними грибами, в'яленою рибою, сняткамі.
СОЛОДУХА
Солодуху їли в дні Великого і Різдвяний пости.
Це рідке блюдо, щось на зразок десерту: кисло-солодке на смак. Готувалася з житнього солоду, тобто житнього зерна, добре пророщеного, висушеного, змеленого і просіяного.
У глиняному горщику кип'ятили воду, охолоджували, засипали солод і прибивали (інтенсивно перемішували) мутовкой, щоб не було грудок.
Горщик ставили на колесо до воза, і, поки російська піч тужила, солодуха стояла в теплі.
У горщик з Солодуха час від часу кидали шматочки льоду або снігу, щоб вона не перегрівалася. При цьому солодуха розріджує, і в неї також час від часу додавали житній солод, трохи підсипаючи і часто перемішуючи. Коли процес солодження закінчений (це расределяется за ступенем солодощі), горщик ставлять в піч, доводять до кипіння, негайно виймають з печі, швидко охолоджують, опускають в горщик скориночку житнього хле6а і, прикривши зверху чистим рушником, ставлять у тепле місце.
Солодуха настоюється, закисає, набуває хлібний кисло-солодкий смак, медовий аромат і рожевий колір.
КУЛАГА житній
Кулага готували з житнього солоду, вона була солодкою на смак. Втім, можна готувати її і з житнього борошна.
У киплячу воду всипають житню муку і проварюють до густоти киселю. Потім додають шматочок льоду (в селах кладуть чистий сніг), закривають щільно кришкою і ставлять в російську піч на добу. Готова кулага - рожевого кольору. За смаком її заправляють медом.
Колотнеча-ПОВАЛІХА
У киплячу підсолоджену воду всипають просіяне борошно, проварюють. На змащену жиром сковороду викладають гіркою суміш, роблять в середині поглиблення, наливають туди топлене масло і запікають до рум'яної скоринки. Подають з кислим молоком.
толокна
У XVI і XVII ст. у великому вживанні було толокно, приготоване з вівсяної муки з водою.
Ця страва готували з вівса, витримано в продовження ночі в теплій російської печі. При цьому борошно, отримана з такого зерна, втрачала здатність утворювати клейковину, зате добре набухала в воді і швидко густіла. Толокно замішували на охолодженою кип'яченою водою, приправленою сіллю.
ЛОГАЗА
Це каша з ячмінної крупи, вариться вона з сочевицею або горохом.
Розітріть жменю вареного гороху, розведіть бульйоном. Всипте ячмінної крупи, солі, варіть 20 хвилин. Їдять цю кашу з олією, медом або цукром.
коливо
Крупу ячну промийте, відваріть в воді на помірному вогні, знімаючи весь час піну. Як тільки крупа почне виділяти слиз, зайву воду злийте, кашу перекладіть в інший посуд, додайте молоко і варіть до м'якості крупи і загустіння, весь час помішуючи.
Мак підготуйте: залийте окропом, дайте розпаритися, через 5 хвилин воду злийте, мак промийте, знову залийте окропом і злийте, як тільки почнуть з'являтися крапельки жиру на поверхні води.
Розпарений мак перетерти в ступці, додаючи по половині чайної ложечки окропу до кожної столовій ложці маку. Мак змішайте з загусла, розм'якшеною ячної кашею, додавши мед, прогрійте 5 хвилин, безперервно помішуючи, зніміть з вогню, заправте варенням або медом.
2 склянки ячної крупи, 3 л води, 1 склянка молока, 0,75-1 стакан маку, 2-3 ст. ложки меду, 2 ст. ложки журавлинного або смородинового варення.
ДЖУР (ЖУР)
Ще з часів Володимира Мономаха селяни їли джур - страва з вівсяної муки (вівсяний кисіль). До джуру (журу) додавалися сушені яблука, вишні, калина, іноді пісне масло, мед. Їли з молоком.
Вівсяну муку розводять теплою водою і ставлять в тепле місце на 2-3 години, щоб піднялася опара. Потім проціджують і ставлять варити, постійно перемішуючи кашу.
Борошно вівсяне - 800 г, вода - 2 склянки.
Як бачите, їжа наших предків була проста, але в той же час КОРИСНА.