«Королівський горішок», недарма так називають мигдаль!
Починаючи від народження - мигдальне дерево, всипане ніжними білими і рожевими квітками з чудовим ароматом, - і кінчаючи зібраними горішками ідеальної форми (Омар Хайям оспівував її, порівнюючи з розрізом очей коханої) - все вищий сорт, воістину королівське якість! Не випадково особи «блакитних кровей», які знали толк в їжі, першими стали вживати мигдаль в їжу.
У багатьох країнах він і зараз вважається символом удачі, любові і щастя. Наприклад, в Англії наречена за традицією дарує кожному гостю п'ять горішків, які уособлюють собою здоров'я, щастя, достаток, довголіття і будинок, повний дитячого сміху.
Однак не тільки романтична слава супроводжує мигдалю, він ще й дуже корисний: за змістом рослинних білків займає 2-е місце після арахісу, багатий жирами, мінеральними солями, цінними ефірними маслами.
Існують два основних види мигдалю: гіркий і солодкий. Вони схожі на вигляд, але різні за властивостями: справа в тому, що гіркий мигдаль містить глюкозид, який при з'єднанні з водою утворює небезпечну синильну кислоту, тому цей сорт вживається в основному в технічних цілях; «Урожай» його невеликий. Солодкий ж, крім всіх перерахованих цінних якостей, багатий на вітаміни Е, В2, В3, є натуральним антиокислювачем, містить фосфор, цинк, мідь, залізо, кальцій, магній, допомагає при гіпертонії, ожирінні, підвищеному холестерин і навіть, вважають деякі вчені, знижує ризик серцевих і онкологічних захворювань.
В першу чергу увагу привертають його специфічні смак і запах. Саме через них він знаходить таке широке застосування в кулінарії: здавна ці горіхи входили до складу нуги, марципану, різних соусів для м'яса, птиці і овочів. Єгиптяни додавали цей високо шанований ними інгредієнт в хліб для фараонів. Всім відомі класичні мигдальні тістечка, які відрізняються тим, що довго не черствіють. А ось таємниця знаменитих мигдальних лікерів і вин зберігається їх виробниками за сімома печатками!
Солоний і обсмажений солодкий мигдаль вважається кращою закускою до коктейлів і пива. Їм прикрашають страви, надають хрусткий смак салатів і відвареним або обсмаженою овочам, мелений мигдаль використовується у випічці і для загущення супів, гуляш і соусів. Крім того, мигдаль вважається прекрасним засобом від похмілля.
Солодкий мигдаль знаходить широке застосування у фармацевтиці, косметичної промисловості. Мигдальне масло входить до складу препаратів, що нормалізують сечогінну діяльність нирок, використовується як пом'якшувальну і живильну зовнішній засіб, в косметиці - для очищення шкіри обличчя, особливо для сухої і роздратованою, додається в рідкі емульсійні креми.
Особливо популярний цей горіх на Кіпрі. Тут горіхи додають до багатьох страв, включаючи популярні кіпрські десерти «кадейфі» і «баклава» в халву. З мигдалю ж роблять одну з найпопулярніших солодощів «Судзукі». Ці ласощі готують, вмочуючи мигдаль в густий виноградний сік «палузе». А є ж ще зацукровані мигдаль під назвою «куфета», ще безліч національних мигдальних солодощів.
Сорти мигдалю розділяються на кілька груп, кожна з яких знаходить своє застосування в кулінарії.
Так, мигдаль Nonpareil легко чиститься, йому просто надати потрібну форму. Застосовується всюди, де важлива зовнішня привабливість продукту.
Горіхи групи California кілька темніше, легкі в переробці і використовуються в натуральному вигляді і в складі блюд.
Мигдаль Carmel також простий в переробці, особливо гарний у смаженому вигляді і до смажених продуктів.
У мигдалю Mission товста тверда шкаралупа, а аромат сильніше, ніж у Nonpareil. Його важче чистити, але зате він утримує приправи і «прилипає» до інших продуктів, тому прекрасно підходить для закусочних сумішей і морозива. Мигдаль розрізняють не тільки за сортами, а й за способом обробки. Наприклад, натуральний мигдаль має трохи більше терпкий смак, ніж очищений; смажений володіє більш інтенсивним ароматом; нарізаний скибочками представляє справжній смак «цілого мигдалю», хоча і коштує дешевше.
Обсмажити мигдаль можна декількома способами:
1. Насипаємо горіхи на деко або злегка змащену маслом сковороду в один шар. Ставимо в холодну духовку, включаємо і поступово доводимо її температуру до 175 ° С. Смажимо 12-15 хвилин, помішуючи час від часу, до золотистого кольору. Після того як мигдаль дістають з духовки, він ще деякий час продовжує темніти, зверніть на це увагу.
2. Обсмажити горіхи можна і в мікрохвильовій печі: покласти в скляний посуд і тримати при високій потужності протягом 4-5 хвилин, періодично помішуючи.
3. Можна обсмажувати мигдаль і просто на сухій сковороді.
Ви можете зробити мигдаль постійним «гостем» вашої кухні. Зробіть, наприклад, «миндальную крихту», висипавши цільний смажений мигдаль в кухонний комбайн, щоб розмолоти гарненько. Мигдалеву крихту можна використовувати замість панірувальних сухарів або посипати нею макарони і круп'яні страви, будь-яку випічку.
Мигдаль може прикрасити ваше улюблене блюдо і надати йому незвичайний аромат: покладіть цілісний або порубаний мигдаль на сковороду з невеликою кількістю рослинного масла, обсмажте на середньому вогні, помішуючи. Додайте суху зелень на свій смак, потім викладіть суміш на салат, овочі або макарони.
Можна також додати смажену порізаний або подрібнений мигдаль в пластівці для сніданку, щоб додати їм поживності і хрускоту. Вівсяні пластівці змішайте з сухою журавлиною або вишнею і подрібненим смаженим мигдалем, подавайте з нежирним молоком.
Прекрасно поєднується аромат мигдалю зі стравами азіатської кухні. Спробуйте змішати добре подрібнений смажений мигдаль з имбирно-креветочним соусом або додайте смажену цілісний мигдаль до китайських страв зі смажених овочів.
Ще одна ідея: покладіть шарами в елегантний стакан (або навіть на низькокалорійний торт!) Йогурт, розморожені ягоди і мигдаль. Цю страву можна також прикрасити гілочками м'яти, порубаним або цільним мигдалем, ягодами.
Печете булочки? Перед тим як ставити в духовку, змастіть їх молоком або яєчним білком і посипте рубаним мигдалем.
Свіжу рибу з овочами посипте смаженими мигдальними пластівцями в процесі отовкі. Подавайте з кружками лимона або лайма.
Оригінальна і дуже смачна страва - смажена курка, начинена порубаними яблуками, цибулею, часником, зеленню і подрібненим смаженим мигдалем.