Мадера - як жінка-загадка. Тому, хто зуміє її розгадати, вона принесе небачене доти насолоду. Але привабливість її непомітна, не на кожен смак. Мадера ніколи не була іміджевим напоєм, як, наприклад, портвейн і херес, мають найтісніший контакт їй по «походженням». Зате у неї завжди було своє коло відданих шанувальників. Причому захоплення чудовими властивостями мадери виявлялося часом настільки пристрасним, що законодавцям мод серед алкогольних напоїв такий фавор і не снився.
У появі мадери винен випадок, як це нерідко відбувалося з вином. Саме випадок розпорядився так, що молодому вину, в яке був доданий спирт - для стабілізації, довелося подорожувати по теплих морів, причому в зовсім не придатних для цього напою умовах: протягом близько двох років воно простояло в бочках на палубі вітрильника під палючими променями сонця . Як свідчить легенда, шлях майбутньої мадери пролягав від острова Мадейра до Індії і назад.
І нехай у кожній легенді вісімдесят відсотків вимислу, двадцять напевно - чиста правда.
В результаті завдяки нещасливому торговцю з острова Мадейра, якому не вдалося продати вино замовнику з Індії і довелося везти вантаж назад, світ дізнався новий напій. Згодом секрет чудесного перетворення вина був розгаданий, і людство на протязі ось вже більше п'яти століть може насолоджуватися напоєм з яскравим, своєрідним букетом.
Злегка карамельні, медові тони. Смак, що гармонійно поєднує підвищену «спіртуозность», енергійність і деяку терпкість. І навіть легку приємну гіркуватість без зайвої солодощі. У смаку хорошою витриманою мадери можна розрізнити домінуючий відтінок смаженого мигдалю і сухофруктів.
«Двічі народжена сонцем» - так поетично називають мадеру, вважаючи, що перший раз божественне світило віддає себе дозріває винограду, а другий - вже самому напою, витримують під відкритим небом в дубових бочках.
Всесвітня слава прийшла до мадері в XVI столітті. Першими експортувати мадеру з її історичної батьківщини почали голландські купці. Як і у випадку з портвейном і хересом, краще за всіх розсмакували і оцінили мадеру англійці. За бочку хорошою мадери в той час в Англії можна було купити будинок. Незважаючи на дорожнечу цей напій не придбав статусу культового і залишився демократичним. Але в числі прихильників мадери були люди, які робили історію.
Герцог Кларенс, брат короля Англії Едуарда IV, був звинувачений у змові проти імператора і засуджений до смертної кари. Йому дозволили самому обрати для себе спосіб розставання з життям. Герцог попросив, щоб його втопили в бочці з мадерою, що і було виконано. Все-таки мова йшла про особу королівської крові. Ну як тут відмовити?
У XVIII столітті для ароматної і запашної мадери знайшлося нове застосування. Світські дами використовували мадеру як духів, занурюючи в неї хусточки.
Мадера була дуже популярна в Росії на початку XX століття. Історики стверджують, що, наприклад, Григорій Распутін міг спожити за вечерею до шести літрів мадери. А вже три-чотири пляшки випивав неодмінно. Отрута, яким його намагалися отруїти, був підсипав не тільки в тістечка, але і в келих з мадерою. До речі, саме цукор, що міститься в тістечок і мадері, послабив дію ціаністого калію. Помер Распутін, як відомо, не від отрути.
Рідна, кохана, кримська
Історична батьківщина мадери увічнена в назві напою. Але зі словом «мадера» у росіянина, скоріше, виникає інша асоціація: Крим, Масандра. Містечко Масандра, розташоване під Ялтою, на півдні сонячного півострова, - ідеальне місце для вирощування винограду сортів Альбільо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль Саме з цих сортів винограду роблять мадеру.
Мадеру в Криму почали виробляти в кінці XIX століття, а точніше - в 1880 році. Крім Масандри випускати це вино почали також в Коктебелі, на східному узбережжі Криму. На винному заводі «Коктебель» влаштована одна з найбільших в Європі мадерних майданчиків. Ще роблять мадеру в Краснодарському краї, на Кубані, в Молдові та Вірменії. Але кримські марочні вина завжди були еталоном якості.
Переривалося виробництво кримської мадери за більш ніж вікову історію всього один раз - під час Великої Вітчизняної війни. Колекційні масандрівські вина, що представляють цінність не меншу, ніж загальновизнані твори мистецтва, були евакуйовані в Тбілісі і тільки в 1945 році повернулися в свої льохи.
І сьогодні прохолодні підвали Масандри зберігають справжні скарби: колекційні пляшки з вином врожаїв всіх років, починаючи з 1900 року і по теперішній час.
Дегустаційна комісія оцінила якість напоїв кожного року і розподілила призові місця. Першим в рейтингу виявилося вино врожаю 1937 року, за ним слідують врожаї 1935 і 1934 років. На особливу увагу, на думку фахівців, заслуговує вино, розлите в пляшки в 1905 і 1903 роках. «Мадера Масандра» врожаю 1905 була оцінена експертами в 9,7 бала за десятибальною шкалою. У такому поважному віці це вино знаходиться в розквіті свого розвитку.
Мадейранскіе «рідні» вина роблять не тільки з білих і рожевих сортів винограду, але і з червоних. У Криму виготовляють виключно білі вина. Мадера португальського походження унікальна тим, що виноград, використовуваний для її виготовлення, зростає на лозах, яким вже більше століття від народження. Після навали на Європу на рубежі XIX-XX століть невблаганною філоксери все виноградники дочиста були знищені і заново щеплені на американській лозі. Мадейру ця біда не торкнулася. Лоза тут своя, мадейранская, перевірена часом.
Застосовувана в кримських виноробнях технологія виробництва мадери практично не відрізняється від класичної португальської. Істотна різниця полягає лише в тому, що в кримську мадеру додають зерновий спирт, в той час як в іспанську і португальську - тільки виноградний. Тому смак європейської мадери м'якше.
Виноград збирають при цукристості не нижче 23 відсотків. Після отримання виноматеріалів їх витримують в дубових бочках ємністю 200-300 літрів. Для виробництва бочок в Криму використовується дерево з Молдавії або Краснодарського краю.
Розливають мадеру переважно за старими бочок. Цьому напою надто багате насичення танинами дуба протипоказано. Перед тим як залити в бочку вино нового врожаю, її оновлюють. Всередину залазить людина і зскрібає шар дерева товщиною 5-7 міліметрів.
В процесі витримки мадери відбувається «усушка» - випаровування вина становить 25-40%. За технологією, яка застосовується в Криму, бочки доливають. Але не до верху. Вміст має заповнювати ємність на 60-70 відсотків. Створена повітряний прошарок необхідна для виготовлення цього сорту вина.
Вино в бочках доводять до кондиції, витримуючи на сонячних майданчиках в середньому три-чотири сезони при температурі + 30-35 градусів Цельсія. А потім бочки року на два облямовують в підвали. Там же, в прохолоді, стоять пляшок - величезні дубові посудини ємністю близько двох тисяч літрів.
Спекотна погода на Мадейрі, як, втім, і в Криму, тримається не весь рік. Тому для витримки мадери були розроблені спеціальні засклені оранжереї. Бочки з вином, що зберігаються в них, надійно захищені від перепадів температури. Можливий і інший спосіб витримки, коли Мадерно майданчика на відкритому повітрі задіють тільки в теплу пору року, а на зиму бочки перекочують в льоху.
При необхідності виноматеріали купажируют до або після мадеризації. Мадера - це майже завжди купажне вино. Зазвичай при його виготовленні використовується не менше трьох сортів винограду. Кримську мадеру зазвичай роблять з класичних для цього типу вина сортів винограду Альбільо, Вердельо, Серсиаль, а іноді з одного сорту, а саме, аборигенного шабашу. Кримська мадера - вино, зроблене з винограду одного року врожаю. Готове вино містить 3-4% цукру і 19-20% алкоголю.
Найкраща мадера - звичайно, марочна. Таке вино виробляють за класичною технологією. Ординарні вина випускаються по «спрощеної» схемою. Їх мадеризація здійснюється в герметичних штучно нагріваються ємностях. Термін витримки ординарної мадери становить всього 9-12 місяців.
Естетика. Візуальна і смакова
Термін життя мадери, як і будь-якого іншого кріпленого вина, набагато більше, ніж сухих вин. Мадера прекрасно себе почуває і в віці 150 років. Розлита в пляшки, вона зберігається в підвалах в горизонтальному положенні. Від тривалого зберігання букет тільки ушляхетнюється.
Молода мадера, якій лише рік-півтора від роду, - матова на світло (рік виробництва молодий мадери на етикетках не вказується). Після витримки в пляшках протягом 25-30 років цей напій набуває матовий блиск, як у оливкового масла. Смак пом'якшується, стає оксамитовим. А мадера, що має більш ніж піввікову витримку, дає «відчуття шовку на мові». Так кажуть знавці. До характерному відтінку смаженого горіха додається смак інжиру, груші, айви, з'являються фінікові тони.
Мадеру прийнято вживати як дижестив, вона хороша з горіховими десертами, бісквітом, кава. Шеф-кухарі люблять додавати мадеру в соуси. Можливо, поява на світ такого соусу не обійшлося без Григорія Распутіна, який пив мадеру за сніданком, обідом і вечерею, запивав нею м'ясо, рибу, овочі і навіть в чай додавав. Кажуть, що, коли лікар заборонив слугам виносити її до столу, заявивши, що такої кількості мадери скоро не витримає ні серце, ні шлунок, хитрий Распутін придумав спеціальний соус з мадерою і наказав кухареві подавати його до всіх страв.
Мадера хороша в період післяобіднього відпочинку, якщо доповнити це задоволення нерезкой сигарою. Особливо вдало поєднання мадери з сигарою, в смаку якої яскраво виражені горіхові тони. Втім, варто поекспериментувати і спробувати знайти власні варіанти. Можливо, вони будуть відрізнятися від класичних. Але будь-якому випадку виявиться прав цінитель сигар і любитель мадери.
джерело: журнал Cigar Clan, Енотека
Всього голосів: 9; середній бал: 4.67 Голосувати: