Як не розгубитися, вибираючи десертне вино? Яке солодке вино вибрати: Сотерн, Айсвайн, Токай або інше десертне, а може бути лікерне, вино? Чим одне солодке вино відрізняється від іншого? Спробуємо розібратися.
Натуральні солодкі вина - це найскладніші вина на світі. Їх створення вимагає величезних зусиль, а прибутку виноробів не окуповують ні трудовитрат, ні ризику.
Солодкі вина з'явилися ще за часів «ранньої юності» європейської цивілізації, коли стародавні греки почали додавати в торішній мускат свіжий муст (свіжовіджатий неосвітлений виноградний сік).
Результат цих технологій був не дуже хороший, так що при всій любові до солодкого, випити багато подібного вина було неможливо. Відомо, що і в стародавньому Єгипті з інжиру і фініків робили солодке вино, яке, мабуть, нагадувало сучасне десертне вино.
Друга найдавніша технологія виробництва солодких вин була відома ще фінікійцям, коли виноград перед віджиманням трохи підсушували на солом'яних матах. Ця ідея виявилася більш плідної і збереглася до наших днів майже в первозданному вигляді.
C амим важливим в історії солодких вин було освоєння європейцями методу дистиляції. Винороби швидко зрозуміли, що добавка невеликої кількості спирту зупиняє ферментацію, тобто бродіння. Цей метод подарував людству безліч портвейнов і мускатов.
Сьогодні винороби, бажаючи отримати солодке вино, застосовують один з чотирьох основних способів підвищення солодощі винограду. Від того, який варіант буде обраний, і залежить кінцевий результат.
Перший, найочевидніший, але не найпростіший спосіб, - пізній збір врожаю.
"Сьоме небо князя Голіцина" - десертне вино "Масандри"
Це метод застосовується подекуди в Європі (наприклад, в Ельзасі або Австрії), в регіонах Нового Світу, в Криму. На південному березі Криму знаменита «Массандра» з такого винограду виробляє свої десертні вина. Алеатико «Аю-Даг», Бастардо «Массандра», Кокур десертний "Сурож", Кагор «Південнобережний» і багато інших.
Другий спосіб - підсушування або заізюмліваніе винограду.
Якщо виноград потримати на лозі ще трохи довше, то він не тільки переспеет, але і почне підсихати прямо на грона. А ще зібраний виноград можна підсушувати на солом'яних матах або в спеціальних ґратчастих ящиках. Цей природний шлях підсушування винограду використовується, наприклад, в Італії, в області Тоскана, де з сортів Мальвазія і Треббіано створюють знамените Vin Santo. і на південному березі Криму, де НВАО «Масандра» випускає різноманітні лікерні вина.
До недавнього часу найсолодшим Кримським вином було вино «Масандри» - мускат білий «Лівадія». Збір винограду для нього намагаються проводити якомога пізніше, коли ягоди під впливом осіннього сонця злегка зав'ялим на кущах і накопичать цукру не менше 33%, а в окремі роки і більше 40%. Вино містить до 27% цукру при фортеці 12 - 13% об.
"Нектар Масандри" - червоне лікерне вино
З зародзиненого винограду до 1939 року в Лівадійському питомій відомстві виробляли лікерне вино мускат рожевий «Лівадія». Його готували за спеціальною класичною технологією, з обов'язковим перетиранням винограду вручну на дубових терках.
Мускат рожевий «Лівадія» і Мускат білий «Массандра» врожаю 1923 року - це вина - довгожителі, які зберегли всі свої кондиції, а також найстаріші колекційні вина, які пропонує до продажу НВАО "Масандра" на сьогоднішній день. Купити це унікальне колекційне вино Ви можете в нашому магазині марочних і колекційних вин «Массандра» - «MoeVino».
Мускат рожевий "Лівадія" врожаю 1923 р
Третій спосіб, який застосовується виноробами, - використання винограду, ураженого «благородною цвіллю» - ботрітіс.
Благородство полягає в тому, що вона вражає шкірку ягоди, але не псує її м'якоть.
Через шкірку «благородна цвіль» витягує з винограду воду, і концентрація цукру в ньому збільшується настільки, що з віджатого соку можна робити солодкі вина.
Грибок вражає стиглий виноград лише в дуже небагатьох з річкових регіонів, де правильне чергування туманів і сонця сприяє тому, що Ботрітіс поводиться правильно. Восени для цих місць типові сонячні дні і густі ранкові тумани. Саме завдяки цьому створюються необхідні передумови для розвитку благородного грибка Botrytis cinerea.
Вина з ботрітізірованного винограду настільки популярні, що їх намагаються робити і в тих регіонах, де природні умови не дозволяють розвиватися «благородної цвілі». У Каліфорнії придумали спосіб «штучної ботрітізаціі»: коли визріли виноград, в якому немає і натяку на цвіль, складають штабелями до стелі в спеціальних приміщеннях, куди потім впорскують вирощені в лабораторіях спори грибка. Таким чином, за кілька днів в щільно закритій кімнаті весь виноград покривається пліснявою.
Однак в природі примхливий грибок розвивається лише в дуже небагатьох класичних виноробних регіонах: наприклад, таких, як Угорський Токай і Французький Сотерн.
На північному сході Угорщини, де простяглися Токайські гори, виробляють найвідоміше Угорське вино - «Токай».
«Вино королів і король вин» - так образно охарактеризував «Токай» король Франції Людовик XV.
Для отримання Токайських вин використовуються три сорти білого місцевого винограду: Фурмінт, Харшлевелю і Жовтий Мускат.
Солодкі Токайські вина і в наші дні виробляються за традиційними технологіями. З ягід, уражених «благородною цвіллю», отримують т.зв. «Есенцію» - густий виноградний сік, що випливає з винограду під дією власної ваги. Через надзвичайну солодощі «есенція» сбраживается дуже повільно, можуть пройти роки, поки фортеця досягне хоча б декількох градусів.
В Угорщині виробляють Токай наступних типів (по зростанню вмісту цукру):
Tokaji Furminnt (Токай Фурмінт) - біле столове вино з сорту Фурмінт, вирощеного в Токаї
Tokaji Szaraz Szamorodni (Токай Сараз Саморідня) - сухий, без додавання «аszu». Всі ягоди переробляються одночасно, "як є", без поділу на зародзиненого і цілі.
Tokaji Edes Szamorodni (Токай Едеш Саморідня) - солодкий, без додавання «аszu». Всі ягоди переробляються одночасно, "як є", без сортування.
Tokaji Aszu (Токай Асу) - головне вино Токаю. Виробляється з відібраних вручну зародзиненого ягід. Солодке, з додаванням від 2 до 6 "puttonyos" (їх число вказано на етикетці: 2, 3, 4.)
Tokaji Aszu Eszencia (Токай Асу Есенція) - солодке вино, для виробництва якого використано більше 6 "puttonyos". Виробляється з відібраних вручну зародзиненого ягід. Вино визріває в бочках не менше 10 років.
Токайські вина мають золотисту або темно-золотисте забарвлення, збалансований десертний смак, букет з ізюмних тонами і ароматом скоринки свіжоспеченого житнього хліба.
Знаменитий Сотерн завжди був мало не найбіднішою областю Бордо, тому що умови, коли шляхетна цвіль розвивається правильно, складаються аж ніяк не щороку. Самі сотернци порівнюють створення своїх прославлених вин з грою в покер.
До сих пір не встановлено, коли саме з'явився сучасний «Сотерн». Хоча виноградники в цих місцях існують з давніх часів, лише в XVII столітті місцеві жителі стали навмисно відкладати терміни збору врожаю.
У XIX столітті «Сотерн» перетворився в святкове вино, його поставляли до всіх королівським дворам Європи.
Вина Сотерну роблять з трьох сортів винограду: Семільона (70-80%), Совіньона (20-30%) і Мюськадель. Семильон більш схильний до благородної цвілі за рахунок своїх дуже компактних грон і тонкої шкірки ягід, він надає вину сильний ланоліновий тон. Совіньон додає провину кислоти і свіжості, а невелика кількість Мюськадель створює характерний п'янкий аромат.
Урожайність винограду буває вкрай низькою. У Сотерні кажуть: «З кожної лози - склянка вина». «Сотерн» - дивно багата, гліцеринове вино, що володіє незрівнянним смаком, кольором і ароматом. Його характерними властивостями є тонкість і делікатність. При цьому вино досить хмільне, міцністю не нижче 12,5%. Сотерн проводиться на сто відсотків вручну.
Молоді «сотерн» свіжі і нервові, а кольором нагадують суху солому. З роками вони досягають свого розквіту, набуваючи відтінки старого золота і повноту смаку, але втрачаючи при цьому більшу частину свого солодощі. Тривалість витримки кращих зразків становить 20-50 років і більше.
Четвертий спосіб - використання холоду. «Крижане вино» - Icewine, Eiswein (Айсвайн).
Колосальний потенціал вин з підморожене ягід відкрили прагматичні німці. Вони навчилися робити освіжаючу, квітково-фруктове вино з зледенілого винограду, причому дуже давно.
Для виробництва "Icewine" підходять далеко не всі сорти винограду. Вони повинні бути стійкі до гниття і обпадання ягід.
Якщо канадці виробляють свій "Icewine" в основному з товстошкірого сорти Відал Блан, то в Європі використовують сорти Рислінг, Совіньйон, Гевюрцтраминер. Винороби Нового Світу експериментують навіть з червоними сортами винограду: Мерло, Каберне Совіньон.
Нещодавно «Крижане вино» почали випускати і в Росії з винограду Рислінг Рейнський пізнього збору.
Чим пізніше зібраний виноград, тим вище якість вина і його вартість - від легкого і сухого Kabinett (Кабінет), зробленого з винограду, зібраного в звичайний час, до Trockenbeerenauslese (Трокенбееренауслезе), виготовленого з висохлих майже до родзинок ягід пізнього збору.
Процес виробництва цього вина трудомісткий і дорогий: для того, щоб зробити 0,5 літра вина треба переробити до 15 кг винограду. Це, звичайно, позначається на ціні.
Від "Айсвайн" пахне морозною свіжістю, смак його глибокий, медовий, інтенсивний, з приголомшливою лаймовою кислинкою, унікальною в світі вина.
Насичені і концентровані «Айсвайн» краще пити молодими, але підходять вони і для тривалого зберігання.
«Icewine» - дивовижне вино, хоча б тому, що його можна поєднувати з таким «вбивцею вина», як шоколад.
Корисні поради.
Пробуючи солодке вино, зверніть увагу на його прозорість і колір: вино повинно бути кришталево прозорим. Осад можуть дозволити собі тільки колекційні вина багаторічної пляшкової витримки. З роками колір вина змінюється: білі стають темнішими і насиченими, а червоні, навпаки, світлішають і набувають жовто-оранжевий відтінок.
Аромат повинен бути приємним, характерним для даного типу вина, без затхлих або хімічних відтінків. У смаку особливо цінується баланс - співвідношення солодощі і кислоти (одне повинно врівноважувати інше).
Велике вино Мускат білий "Червоного Каменя" врожаю 1966 року - еталон своєї марки вина
Велике лікерне або десертноевіно краще вживати взагалі без будь-якої закуски або, в крайньому випадку, з чимось простим: фруктами, нескладної випічкою, деякими сирами.
Намагайтеся уникати поєднання вина і шоколаду - в принципі це можливо, однак, треба мати великий досвід і досвідченим смаком, до того ж, далеко не з кожним вином цей експеримент буде вдалим.
При поєднанні вина і закуски враховуйте, що десерт не повинен бути солодшим, ніж вино.