Налийте вишневу наливку в ополоник
Нагрійте вишневу наливку, фламбіруйте вишню
Сервіруйте вишню з морозивом
Сухе / напівсухе ігристе вино або шампанське.
Напівсолодкі білі десертні вина з Франції, наприклад сотерн (Бордо) і Coteaux du Layon (долина Луари).
Під траншірованіем ми розуміємо порційну оброблення смаженого м'яса, дичини або домашньої птиці. Це поняття походить від французького слова «trancher» (різати, розрізати, нарізати).
У мистецтва траншірованія давня історія. Ще Гомер писав про те, що Одіссею не було рівних в приготуванні і обробки м'яса, яке він часто здобував своїм супутникам. Так само він описує, як пастух Евмей при поверненні Одіссея на Ітаку не впізнає його і, пригощаючи, спритно розрубує і обробляє смажених свиней.
Пізніше мистецтво нарізки м'яса більше не належало лише особливо навченими для цього ремесла рабами і слугами, володіння таким досвідом стало справою.
стов. Овідій (43 р до н.е. - 18 р н.е.) давав інструкції, як потім потрібно благородно брати його кінчиками пальців з страви.
Пізніше мистецтво нарізки м'яса більше не належало лише особливо навченими для цього ремесла рабами і слугами, володіння таким досвідом стало справою честі для кожного лицаря. Посада різьбяра м'яса при княжих дворах, який повинен був одночасно знімати пробу, стала однією з найпочесніших придворних посад. Охоче призначався на неї який-небудь вельможа королівства, в тому числі для того, щоб захистити від отруєння королів. Сенешалі як вищих служителів королівського дому спочатку повинні були займати саме цей пост.
Тепер, на початку XXI століття, все сильніший тиск конкурентної боротьби не пощадив навіть першокласні будинки і викликало серйозні зміни в ресторанному сервісі. Кафе з самообслуговуванням, напівфабрикати і фаст-фуд стали ключовими поняттями нашого часу.
Основні правила траншірованія
Робота фахівців ресторану біля столу гостя, наприклад, оброблення на філе, фламбірованія і траншірованіе практикуються в окремих випадках в закладах класу «люкс».
При описі наступної роботи ми обмежилися лише 15 найважливішими правилами траншірованія. Проте, з п'яти тематичних розділів (парне м'ясо, домашня птиця, дичина, перната дичина, ракоподібні) ми описуємо мінімум один приклад траншірованія з окремими етапами. Але попередньо розглянемо найважливіші правила траншірованія.
Основні правила траншірованія
# Всі роботи повинні проводиться в абсолютній чистоті.
# Обладнання для траншірованія має бути повністю укомплектованим з самого початку роботи.
# Використовуйте тільки гострі ножі, але ніколи не точите їх в присутності гостей.
# Страви повинні сервірувати гарячими, тому використовуйте тільки підігріті тарілки і тримайте напоготові достатню кількість нагрівачів.
# Спочатку покажіть шматок печені, потім ставте його підігрівати.
# Ніколи не пробивайте м'ясо виделкою для траншірованія, інакше витече сік (зниження якості).
# Ніколи не торкайтеся до страви пальцями, якщо потрібно, використовуйте для притримування чисті серветки (наприклад, в разі оброблення омара, баранячої ноги).
# Працюйте чисто і швидко, стоячи обличчям до гостя.
# Нарізайте м'ясо поперек волокон.
# Нарезанное м'ясо спочатку розігрівайте, потім викладайте на тарілки.
# Спочатку подавайте кращі шматки, решта тримаєте в підігрітому вигляді для додаткового обслуговування.
# Кістки від м'яса, птиці і т.п. Не складайте поруч з гостем, а забирайте якомога швидше.
# Для додаткових порцій використовуйте чисті підігріті тарілки.
Увага! Платний контент. Доступний тільки передплатникам ресурсу
Цей довідник гарантовано дозволить вам збільшити прибуток ресторану на 30% за три місяці роботи, з урахуванням літнього спаду. Перевірено на більш ніж 1000 ресторанів.
Додатково: 3 книги.
1. Управляем рестораном ефективно
2. Як залучити гостей в ресторан
3. Кулінарна наука для кухарів
Уже підписалися на послуги сайту: мережа «Шоколадниця», мережа «Крихітка Картопля», мережа «Чайна Ложка», «Сбарро», мережа «Сабвей», мережа «Дві палички», мережа «Кавоманія», мережа «Вилка Ложка», мережа «Рис», мережа «Теремок», мережа «Traveler's Coffee», мережа «Стрічка», мережа «Імперія піци», мережа «Васабі», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» і ще 1500 незалежних ресторанів Росії .
Вступи в нашу групу
ще статті
