Стерилізація банок в процесі виробництва м'ясних консервів
Стерилізація консервів є одним з найважливіших процесів в технології консервного виробництва. При стерилізації на мікроорганізми діють високі температури, що сприяють знищенню або придушення їх життєдіяльності. Мікроорганізми гинуть при нагріванні протягом декількох хвилин при температурі 60-65 ° С, а суперечки більш стійкі. У сухому середовищі суперечки переносять нагрівання до 120-130 ° С і навіть вище і не втрачають здатності проростати. Гинуть вони тільки при впливі на них протягом декількох хвилин температури близько 180 ° С. У вологому середовищі суперечки менш стійкі: більшість з них не витримує нагрівання протягом 15 хв при 110 ° С, а при 120 ° С вони майже всі гинуть. Деякі бактерії в процесі життєдіяльності виділяють отруйні речовини - токсини (наприклад, ботулинус), які здебільшого руйнуються тільки при температурі вище 120 ° С (а ботулинуса при температурі 80 ° С).
М'ясо і м'ясопродукти є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому і необхідна стерилізація. Проводять її під тиском в автоклавах, в які пускають пар. Температура в них порядку 115-120 ° С. Стерилізацію деяких м'ясних консервів виробляють у відкритих чанах і котлах в воді при температурі 100 ° С.
Автоклави бувають вертикальні і горизонтальні, періодичного і безперервного дії; вони забезпечені манометрами, термометрами або самописними приладами для реєстрації тиску пара і температури (рис. 109).
Вертикальний автоклав являє собою одностінний котел з відкидною кришкою, яку під час роботи герметично загвинчують болтами. У відкритому положенні кришка утримується противагою. Пар в автоклав надходить через що знаходиться на дні змійовик з отворами. В автоклав кошики з банками завантажують за допомогою талі. Банки в кошики кладуть різними укладальниками (рис. 110) або вручну.
Горизонтальні автоклави - одностінні котли, встановлені в горизонтальному положенні, з такою ж системою подачі пари, як у вертикальних автоклавах. У ці автоклави банки завантажують в кошиках або на сітках за допомогою вагонеток. Завантажують вагонетки з одного боку автоклава, а вивантажують з іншого.
Безперервно діючі стерилізатори (рис. 111) бувають горизонтальні і вертикальні. На внутрішній поверхні нерухомого циліндра укріплена напрямна спіраль, всередині встановлений обертовий барабан з ребрами з кутового заліза, укріпленими так, що між ними розміщуються банки певного діаметру. Консервні банки отримують вращательно-поступальний рух по спіралі, що забезпечує рівномірний прогрів їх під час стерилізації. Тривалість стерилізації регулюється числом оборотів барабана або періодичністю подачі банок в люки, розташовані на певних відстанях один від іншого по довжині стерилізатора при постійному числі обертів. Стерилізатори безперервної дії бувають двох-і трехбарабанние і інших систем.
Стерилізацію в автоклавах виробляють паром або водою. Консерви в скляній тарі стерилізують водою, щоб уникнути розриву скла. З цією метою стерилізацію скляних банок ведуть з протитиском, здійснюваним стисненим повітрям або гідравлічним шляхом. М'ясні консерви, що випускаються в бляшаних банках, стерилізують парою.
Спочатку кришки автоклавів герметично закривають і відкривають вентилі. Таким чином банки прогрівають парою 10-15 хв, потім все вентилі закривають і починають стерилізацію консервів: банки прогрівають до необхідної температури стерилізації і при даній температурі ведуть власне стерилізацію консервів, після закінчення процесу спускають пар. Режим стерилізації консервів прийнято виражати формулою стерилізації
де А - тривалість попереднього прогріву;
В - тривалість прогріву консервів до температури стерилізації;
С - тривалість власне стерилізації;
D - тривалість випускання пари;
T - температура стерилізації.
Тривалість кожної фази дається в хвилинах, а температура стерилізації в градусах.
Так як контроль за дотриманням режиму стерилізації здійснюється наглядом за зміною температури в часі в апараті, а не в банку, то зазвичай елементи часу В і С з'єднують і формула набуває вигляду
Для кожного виду консервів в залежності від рецептури, ємності і виду банки існує своя формула стерилізації, встановлена дослідним шляхом. Ухвалений режим стерилізації перевіряють за допомогою максимальних термометрів, закладених в три контрольні банки в верхньому, середньому і нижньому рядах автоклава.
При стерилізації необхідно повністю видаляти повітря з автоклава, так як повітря, що залишилося, змішаний з парою, викликає нерівномірний і недостатній прогрів вмісту банок. Крім того, збільшується тиск в автоклаві. Вчасно нагрівання - в процесі стерилізації - температура всередині банки підвищується повільно, так як м'ясо є поганим провідником тепла. Матеріал і товщина тари впливають на швидкість стерилізації: скляна банка прогрівається повільніше, ніж бляшана. Тривалість прогріву консервів знаходиться також в прямій залежності від ємності банки. На швидкість стерилізації консервів впливає стан банки. Банки значно швидше прогріваються в автоклавах безперервної дії, де вони обертаються.
В результаті стерилізації повинен бути отриманий продукт, який відповідає вимогам стандарту як за зовнішнім виглядом, так і за смаковими якостями. На підставі ряду досліджень встановлено, що при підвищенні температури (до певного оптимуму, не вище 120 ° С) і скорочення тривалості стерилізації (до певного мінімуму) одержують кращі результати, ніж при тривалій стерилізації при більш низьких температурах.