Метою даної роботи було дослідження можливості використання стевії як джерела низькокалорійного натурального замінника цукру у виробництві борошняних кондитерських виробів (вівсяно - фруктового і пісочного печива). В експериментах використовували подрібнені сушені листя стевії і водний екстракт з них.
Встановлено, що найкращий результат дає використання водного екстракту стевії у виробництві вівсяно-фруктового печива. Дослідні зразки мали досить солодкий смак, за фізико-хімічними та органолептичними показниками вони практично не відрізнялися від контрольного зразка, що свідчить про доцільність використання продуктів переробки стевії в технології кондитерського виробництва для створення нових видів діабетичних виробів без використання цукру і синтетичних цукрозамінників ... "
... ЗАСТОСУВАННЯ. Стевію заварюють як окремо, так і разом з чаєм або кавою. Настої стевії, приготовані в прок, зберігають в холодильнику не більше тижня. Їх можна використовувати для підсолоджування напоїв, других страв (каші), приготування кондитерських і випечених виробів.
При заварюванні стевії для одноразового застосування керуються правилами, викладеними на упаковці. При приготуванні настою багаторазового застосування 20 г листя стевії заливають 200 мл окропу, доводять до кипіння, кип'ятять 5 хвилин, ємність знімають з вогню, закривають кришкою і, не пізніше, ніж через 10 хвилин, переносять весь вміст ємності в підготовлений нагріте термос. Наполягання в термосі ведуть протягом 10-12 годин, настій проціджують в простерилізувати флакон або пляшку. Решта листя стевії заливають в термосі 100 мл окропу, настоюють 6-8 годин. Отриманий настій приєднують до першого і збовтують ...
Стевія використовується у вигляді подрібненого трав'яного порошку, концентрованого настою, чаю, сиропу і у вигляді добавки до інших трав'яним чаїв.
Порошок листа стевії можна додавати в усі страви, де традиційно застосовується цукор: каші, супи, напої, чаї, кефір, йогурти, кондитерські вироби та ін.
Настої стевії додають в компоти, чаї, желе, кисломолочні продукти за смаком. Чай вживають по одній чашці два рази на добу. Неповторний смаковий відтінок з додаванням стевії набувають звичайний чорний байховий чай, трав'яні чаї з шипшиною, суданської трояндою, м'ятою, ромашкою і ін.
Питання: Чи можна використовувати стевію в кулінарії і випічці?
Відповідь: Абсолютно! Промислове дослідження в Японії показало, що стевія і стевіозідние екстракти є надзвичайно теплостійким в розмаїтті щоденних ситуацій приготування їжі та випічки.
Питання: Чого я не можу робити зі стевією?
Відповідь: Стевія НЕ карамелізується, на відміну від цукру. Тістечка безе також зробити важко, так як стевія робити не коричневеет і не кристалізується як цукор.
Переробка і використання стевії в домашніх умовах
Дана інформація дозволить зрозуміти і "відчути" як, скільки і куди додавати стевію в свої рецепти.Прі консервуванні в домашніх умовах, овочів і фруктів краще використовувати сухе листя. У компоти листя закладають перед закачуванням. Сухе листя хорощо зберігаються протягом двох років. Сухе листя використовують для приготування настоїв.
настій
100 г сухого листя кладуть в марлеву торбинку і заливають 1 л кип'яченої води, витримують протягом доби або кип'ятять 50-60 хв. Отриманий настій зливають, в посудину з листям ще додають 0,5 л води і кип'ятять 50-60 хв, Вторинний екстракт доливають в перший і фільтрують. Напій використовують як підсолоджувач до чаю, кави і кондитерським виробам.
Сироп з стевії
Для приготування сиропу спочатку готовітея настій, який довго випарірается на маленькому вогні або на водяній бані до щільності 1,15-1,25 whm (до тих пір, поки крапля не розтікається на твердій ловерхності). Сироп має антисептичні та антибактеріальні властивості і може зберігатися в звичайних умовах протягом декількох років і використовуватися для приготування всіх солодких продуктів замість цукру: борошняних виробів, гарячих і холодних напоїв. Для приготування компотів зі стевією замість цукру додають настій із стевії або сухе листя.
Антисептичні властивості стевії важливі при консервуванні та інших видах заготівлі продуктів.
Компот з малини
На одну літрову банку малини кладуть 50-60 г стевіозідного настою і 250 мл води. Ягоди насипають в банки і заливають гарячим стевіозідним розчином, пастеризують 10 хв.
Компот з полуниці
На одну літрову банку ягід - 50 г стевіозідного настою і 200-250 мл води. Заливають солодким кип'яченим розчином, пастеризують 10 хв.
Компот з ревеню
На одну літрову банку нарізаних шматочками живців ревеню беруть 5-6 г стевіозідного настою або листя стевії, 1,5-2 склянки води. Заливають банки гарячим розчином і пастеризують 20-25 хв.
Компоти: яблучний, грушевий, абрикосовий
Замість цукру додають сухе листя або настій стевії: 1 г настою на 250 мл води. Для приготування вишневого та черешневого компоту беруть 1,5-2 г настою на 250 мл води.
Для приготування компотів з сухого листя стевії беруть (в г на 1 л води)
компот виноградний
15-20 г сухого листя черешневий 12-15 г грушевий 14-15 г сливовий 18-20 г> абрикосовий 25-30 г яблучний 15-20 г малиновий 40-50 г полуничний 60-80 г Для приготування маринадів (на одну 3 літрову банку, г): яблук - 3-4 г, сливи - 3-5 г, перцю солодкого - 1-2 г, помідорів - 4-5 г, огірків - 2-3 г, овочевого асорті - 2-3 м
Чай з листям стевії
1 ч. Ложку сухого листя заварюють / склянкою окропу, або 1 ч. Ложку стевії і 0,5 ч. Ложки зеленого або чорного чаю, настояти 5-10 хв. Для квашення яблук використовують сухе листя стевії (30-40 г сухого листя на 5 кг яблук і 5 л води). Листя стевії розкладають між рядами яблук.
печиво
Для виготовлення печива замішують тісто з 2 склянок борошна, 4 ст. ложок стевіозідного настою, 1 склянки води, 1 яйце, сіль і 250 г масла.
печиво пісочне
На 500 г печива беруть: 2 склянки борошна, 1 ч. Ложку стевіозідного настою, 1 яйце, сіль, соду, 250 г масла.
коржики
На 2 склянки борошна беруть 1 ч. Ложку стевіозідного настою, 1/2 склянки молока, 50 г масла, соду і сіль, 1 яйце. Молоко змішують зі стевіозідним настоєм, додають інші інгредієнти. Готове тісто розкочують, нарізують кружальцями і випікають при температурі 200-220. ° С.
пряники
На 1 кг пряників беруть 3,5 склянки борошна, 1 ст. ложку стевіозідного настою, 100 г масла, 1 склянка води, 1 яйце для змащування, 1/2 ч. ложки соди, подрібнені прянощі.
Сухе листя подрібнюють (дуже легко пальцями в целофановому пакеті), змішують з чаєм (1: 1), заварюють окропом і настоівают, як чай, 30 хвилин. Можна додати м'яту, звіробій, лаванду, материнку і інші трави. Чисту заварку стевії використовують для кави, компотів. При солінні і маринуванні огірків і помідорів в 3-літрову банку замість цукру перед закочуванням додають 5-6 листочком стевії.
У компоти додають 6-12 листочків і чверть необхідного цукру.
Для сиропу - сухе листя заливають водою і кип'ятять 40 хвилин, проціджують і випарюють на повільному вогні, поки не буде застигати крапля. Сироп додають в напої, тісто і так далі.