Їжу, яку ми заочно зараховуємо до давньоруської кухні, досить часто історично такою не є. Багатьом відомо, що Петро I привіз з-за кордону картопля і різні м'ясні страви, а за часів Катерини вУкаіни з'явилося безліч французьких кухарів, які ввели в раціон бульйони, різні соуси і закуски. Але, мабуть, ніхто не підозрює, що чорний хліб, гречка або ріпчасту цибулю - це не традиційно українські продукти, а завезені в різний час нововведення.
споконвічно наше
Спочатку російська національна кухня була не такою різноманітною, як зараз. Наприклад, за князя Смелае (IX-Х ст.) Ще не було ні моркви, ні капусти, не кажучи вже про томатах, огірках, перці, гарбузі і навіть буряках, яка здається нам одним з найбільш українських овочів. Так що там буряк, у князя на столі не було навіть ріпчастої цибулі, який з'явиться тільки в наступному столітті!
Що ж тоді було? Була редька. Її варили, смажили, пекли з неї пироги. Мабуть, з тих самих пір і існує приказка «Набридло гірше гіркої редьки». Спробуй всю зиму до весни є тільки редьку - дійсно набридне. Тільки редька тоді була не зовсім така, як зараз. По-перше, вона була набагато більші, існували сорти з коренеплодами вагою до 10-12 кг. Зараз редьки такої величини залишилися тільки в Японії, вони називаються «дайкон» і бувають вагою до 20 кг і більше. Таку редьку не кожен дорослий чоловік підніме. Ці редьки зовсім гіркі. І в Європі, і у нас, коли з'явилися нові і більш смачні овочі, гігантські редьки просто були забуті.
Другим важливим овочем була ріпа. Жовті, соковиті сорти ріпи - російський винахід. В Європі з ріпою знайомі менше, хоча і там це одна з найдавніших культур. На латинській мові ріпа називається «ропа». Ця рослина разом з назвою ще в далекій давнині український народ запозичив у римлян.
Був знайомий українському народу і часник. Згадайте приказку «Стоїть в полі бик печений, в одному боці ніж точений, а в іншому - часник товчений».
Але не можна сказати, що стіл наших предків був бідним. Поки не було звичних нам овочевих культур, їли дуже багато дикорослих рослин і грибів. У лісах і степах України, навколо Києва за князя Смелае шуміли густі ліси, росло кілька видів диких луків, які і зараз збирають для їжі. До сих пір збирають і дикий щавель. За старих часів його на зиму квасили і сушили. Їли і інші дикорослі трави, про які ми зовсім забули, наприклад лободу.
Збирали листя диких мальв (їх і в наш час їдять і навіть спеціально вирощують в Грузії). Ще їли коріння різноманітних дикорослих рослин, таких як пастернак, козлобородник, чистец. Та й грибів і ягід було в достатку. Ще в XIX в. на кожного москвича в рік припадало майже 40 кг грибів, а при Смелае Красне Сонечко їх було ще більше.
Цікаво, що грибами тоді вважали тільки ті, які знизу мають пластинки, а все те, що ми зараз відносимо до трубчастих грибів - підосичники, маслюки, білі, - звали «губами», так і писали: «Гриби і губи».
Одним з основних страв з глибокої давнини був горох. Не дарма про неймовірно далекі часи кажуть, що це було за царя Гороха. Зараз ми в основному варимо з гороху суп, та й то досить рідко, а в давнину з нього варили кашу, мололи борошно і пекли млинці, пироги з горохового тіста і з горохової начинкою. До речі, в Індії коржі з горохової муки досі найпоширеніше блюдо.
Також найдавнішим українським блюдом вважається вуха (колись все супи на Русі називалися або юшкою - «вушне», або «штямі»). Пізніше юшкою стали називати тільки рибні перші страви, які варили з різних сортів риби: на бульйон, як правило, йшли йоржі, «риба дрібна і поганенька», і лише потім додавалася цінна риба.
Найсмачнішою рибою вважався палтус. Зауважте, в давньоруської казці «Про Йоржа Ершовиче, сина Щетіннікове» говориться, що на морському троні сидить «володарка морська белозер-палтус-риба», а осетри у неї на посилках. Неспроста одним з найпоширеніших страв була пшоняна каша з рибою. Тоді пшоняна каша теж була в пошані. Просо на Русі вирощували з давніх-давен. Про його посівах згадується в приписці Київському літописі від 1095 р
Історики, наприклад, стверджують, що саме російська каша зіграла не останню роль у тому, що війська Суворова подолали Альпи. У кожному російській будинку обов'язково є крупи: гречана, манна, перлова, пшоняна і інші. Раніше каші готували в великих чавунах - з молоком, гарбузом, цукром; в українських печах їх часто не просто варили, а запікали до хрусткої скоринки (така знаменита гурьевская каша).
З миру по продукту
Багатство українського столу пояснюється ще й тим, що російська кухня «приміряла» до себе безліч кращих іноземних страв.
Так, сама звична для нас манна каша з'явилася набагато пізніше, а появи кукурудзяної крупи потрібно було чекати ще 600 років. Рис був дуже великою рідкістю і називався «сорочинским пшоном».
Досить часто наші предки їли вівсяну кашу, але зовсім не таку, як зараз. При слові «вівсянка» ми відразу уявляємо кашу з крупи «геркулес» (виробляється з пропарених, висушених завалених і розплющених вівсяних зерен), що з'явилася менше 200 років тому. На Русі (IX-X ст.) Кашу їли з цільного, очищеного від лушпиння зерна вівса, яке довго розпарювали в печі, щоб воно стало м'яким. І заправляли кашу вершковим, лляним або конопляним маслом. Соняшникова олія з'явиться теж дуже нескоро. Може бути, по великих святах князі їли і оливкове масло, яке привозили з-за моря, з далекої Візантії.
Через півтора століття в раціоні українського народу з'явилися нові продукти і страви. Так, гречана крупа в той час ще тільки входила в ужиток. Привезли її грецькі ченці, які прибували на Русь з Візантії. До сих пір ми називаємо цю рослину гречкою, т. Е. Грецької крупою. Насправді ж її батьківщиною є Північна Індія, де її називають «чорним рисом».
У той період з'явився і ріпчасту цибулю, відразу завоював почесне місце. «Лук від семи недуга», - говорили про нього в народі. Цей овоч вирощували в Єгипті з незапам'ятних часів (будівельники пірамід отримували в день кілька коржів, пару-іншу цибулин і жменю маслин). З Єгипту цибулю потрапив в Європу, а потім і до нас. А в Єгипет цибулю, мабуть, потрапив з Азії, де в горах і зараз трапляються дикі види цибулі з великими цибулинами.
Морква тоді була схожа на сучасну - з білими корінням. Дика морква - багаторічна рослина, що росте на луках по всій Європі, її і зараз можна побачити навіть під Москвою. Але в Європі морква в той час ще вважалася делікатесом, її масове вирощування почалося тільки через 200 років.
Ще одним овочем, що з'явилися російською столі, була добре знайома нам буряк. Її назва ми разом із самою буряком отримали від візантійців, які говорили по-грецьки. «Сфекелі» - слово, мабуть, те, що відбувається від «сфера» - «куля».
Взагалі-то буряки вирощуються вже майже 3,5 тис. Років, але дику буряк і зараз ще можна зустріти в Західній Європі і на узбережжі Каспійського моря. Це невисока трава, чи не утворює великого кореня. Спочатку у неї їли листя і тільки потім почали відбирати рослини з товстими корінням, поки не отримали сучасну буряк. Перші коренеплоди були білими і жовтими, а червоні вперше згадуються в III в. до н. е. Листова буряк також збереглася в культурі і називається мангольдом. Зараз різнокольоровий мангольд знову повертається на наші грядки.
У XII-XIII ст. на Русі почали з'являтися екзотичні прянощі. Наші предки дуже любили додавати їх в їжу у великій кількості. Вони були доступні (тому як коштували недорого) завдяки тому, що дорога з Середньої Азії, звідки їх везли в Європу, частково йшла через російську землю. Для порівняння: в Європі, наприклад, чорний перець був настільки доріг, що їм платили податки і платню солдатам.
несподівані факти
Приблизно в XI ст. на Русі нарешті з'явилася капуста. Наша улюблена і така звична капуста прийшла до нас не з монголами, як це багато хто вважає. Вона почала свій рух з півдня. Південні племена слов'ян вперше дізналися про цей овоч від греко-римських колоністів, що жили в районах Причорномор'я. Згодом познайомилися з цією овочевою культурою і на Русі.
Незабаром наші предки навчилися квасити капусту на зиму, і вона стала одним з основних продуктів харчування. Капуста почала витісняти звичні дикорослі трави, тому що виявилася більш врожайною і краще зберігалася свіжою, а квашена капуста взагалі при правильному зберіганні «доживає» до нового врожаю. Та й використовувати її можна по-різному - варити, смажити, тушкувати.
Чимало нових продуктів з'явилося на Русі з початком навали татаро-монгол. Перш за все, огірки. Перше насіння огірків знайдені в Поволжі в розкопках поселень XI ст. там як раз в цей час стояла Орда. Огірки швидко завоювали популярність і вже через сто років згадуються в списках монастирської їжі і свіжими, і солоними, і мочені в оцті. А по урочистих випадках огірки подавали з медом.
Одночасно з огірками спочатку в Поволжі, а потім і в інших місцях з'явилися дині, які теж родом із Середньої Азії. Там диня - не солодко після обіду, а нормальна їжа. Навіть зараз в Туркменії і Узбекистані нерідко на сніданок дитині в школу дають корж і кілька скибочок сушеної дині.
Дині у нас приживалися гірше, ніж огірки: їм потрібно більше тепла, і вони не скрізь ростуть. До того ж огірки їдять зеленими, а диня повинна обов'язково встигнути. А ось появи кавунів чекати ще довго, вони родом з Південної Африки і з'являться в Європі і на Русі ще не скоро.
Схоже, що в цей же час до нас з Індії потрапила і гірчиця. Там її насіння додають в їжу як пряність і зовсім не так, як у нас: їх спочатку смажать на сковорідці, поки насіння не почнуть на ній стрибати, а потім кладуть у рис, горох, капусту та іншу їжу. В Індії їдять і зелень гірчиці, готують з неї салати.
Блюдо, яке ми зараз називаємо салатом, знали і в Давній Русі, тільки там воно називалося «кришиво», тому що все, що в нього клали, спочатку дрібно різали - кришили. Заправляли кришиво маслом або сметаною. З гірчиці спочатку отримували масло, яке роблять і зараз, воно темне і ароматне.
В цей же час з'явилися і перші згадки про грушах, причому вони називалися зовсім по-іншому - «дулі». Наші дрібні і кислі дикі груші, які зрідка зустрічаються в лісах южнойУкаіни, так і залишалися грушами, а ось великі і смачні садові форми називалися дулями ще за Петра I. Важко сказати, прийшли вони до нас зі Сходу чи з Заходу, але довго були рідкістю . Знаменитої російської закускою (яку, до речі, дуже любив Пушкін) були мочені яблука і груші (зараз здебільшого в народному харчуванні невиправдано забуті).
Найважливішим рослиною, що з'явилися в ХІ-ХІІ ст. на полях в якості окремої зернової культури, стала жито. До цього дика жито зустрічалася в посівах пшениці як бур'ян, але уваги на неї майже не звертали. Вона зручна тим, що росте там, де не вистачає тепла пшениці. Але ось хліб з неї важкий, липкий і майже не піднімається. Для того щоб отримати пухнастий хліб, в житнє борошно додають трохи пшеничного. І закваска потрібна інша - одні дріжджі таке тісто не піднімуть.
Виходить, що чорний хліб, який весь світ вважає улюбленою їжею українських, не пробували ні князь Сміла, ні Юрій Долгорукий, ні навіть, можливо, Олександр Невський.
Ще один цікавий факт: до початку XIX в. ікра вважалася рибним субпродуктом, який їли переважно представники незаможних верств населення (до хліба або порожній картоплі солоної ікрою «підсолити»). До кінця століття ікра стала популярною в українського купецтва і аристократів. Тоді вона була в достатку (річки заважають нересту ГЕС ще не перегородили, промисловою хімією НЕ ОТРУЇЛИ), і її дарували цілими діжками (такий подарунок, наприклад, зробив знаменитий борець Іван Заїкін письменнику Олександру Купріну).
Хочете більше нової інформації з питань дієтології?
Отримання дозволу на використання інформаційно-практичний журнал «Практична дієтологія»!