Для других страв відварюють найчастіше курей і курчат, рідше - кролика, гусей, качок, а для холодних страв варять також і дичину. Варять заправлені тушки птиці цілком. Їх кладуть в гарячу воду (2,5 л води на 1 кг продукту), швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, реп-чатий цибулю, сіль і варять при 85-90 ° С до готовності. Визначається-ють готовність проколом кухарський голкою товстої частини м'якоті ніжки; птах готова, якщо голка вільно входить, а випливають-щий з проколу сік прозорий. Час варіння курчат 20- 30 хв, молодих курей - 50-60 хв, старих - 3-4 ч, гусей та індиків - 1-2 год, дичини - 20-40 хв. Готову птицю і кролика виймають з бульйону і охолоджують. У міру попиту їх нарубати-ють на порції і прогрівають в бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають на марміті.
Відпускають птицю по 2 шматки (філе і окорочек) на порцію. При порціонування птиці, особливо великої, можна ви-рубати спинну кістку. Кроликів рубають на 4-6 і більше частин в залежності від величини тушки і виходу порції.
При відпустці відварну птицю поливають соусом білим з яйцем або подають натуральної, полив бульйоном і розтоплений-ним вершковим маслом або жиром птиці. Гарнір - розсипаючись-чатий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або олії. Гуся або качку при відпустці поливу-ють червоним соусом, так як м'ясо цих птахів темне. Гарнір для них - тушкована капуста, печені яблука, мариновані овочі, салат із червонокачанної капусти.
Припускають філе курей і дичини, биточки, тушки курчат, курей. Продукти, укладені в сотейник, заливають бульйоном на 1 / 3-1 / 2 їх висоти, додають вершкове масло, лимонний сік, сіль. Завдяки лимонному соку м'ясо не толь-ко розм'якшується, а й стає більш світлим.
Птах під соусом паровим. Припущені птицю рубають на порції. Бульйон використовують для приготування соусу паро-вого. Окремо припускають печериці або відварюють бе-круглі гриби. При відпустці птицю гарнірують, зверху на неї кла-дуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом. Гарнір - рис відварний або припущений
Котлети натуральні з філе птиці або дичини під спів-вусом паровим з грибами. Підготовлені котлети кладуть в посуд з розтопленим маслом, припускають з додаванням бу-Льона, лимонного соку або лимонної кислоти, печериць або білих грибів 12-15 хв. Гриби можна відварити або при-пустити окремо. При відпустці філе кладуть на крутий (скибочку обсмаженого білого хліба), зверху укладають скибочки гри-бов, поливають соусом паровим або білим з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому від припускання котлет. Гарніри - рис відварний, припущений, картопля відварна, стручки відвареної квасолі.
Кролик відвареної. Оброблену тушку кролика варять в підсоленій воді з додаванням цибулі, моркви і петрушки, остуджують в тому ж відварі, розрубують на порції і прогрівають перед відпусткою в бульйоні. Шматки кролика, укладені на та-Релком або в овальний баранчик, поливають соусом паровим, сметанним з цибулею, томатним з вином і ін. Навколо кладуть гарнір: рис відварний або припущений, картопля відварна або картопляне пюре.