Субпродуктами в кулінарії і дієтології називають внутрішні органи сільськогосподарських тварин - печінка, серце, мова, нирки, легені, мозок. Приставка "суб" в назві в перекладі з грецької мови означає "нижче чого-небудь", тобто вказує на їх другорядність. Насправді за своєю харчової цінності багато з субпродуктів не поступаються м'ясу. Але при цьому корисні вони не всім і не завжди
Печінка - чемпіон серед субпродуктів за вмістом заліза. Є в ній і вітамін В12, тому печінка незамінна при лікуванні анемії, спричиненої нестачею цього вітаміну. Печінка багата гепарином - речовиною, що знижує згортання крові, що корисно для профілактики тромбозів і інфаркту. Містить печінку і мідь - мікроелемент, що володіє протизапальними властивостями. Страви з печінки рекомендується включати в меню при гастритах зі зниженою кислотністю шлункового соку. При захворюваннях шлунка з підвищеною кислотністю вживання печінки, навпаки, обмежують.
Куряча печінка та інші тельбухи корисні при перевтомі, ослабленому зорі, хворобах легенів. Куряча печінка корисна дітям, так як в ній багато фолієвої кислоти, але давати їм цей субпродукт можна тільки будучи впевненим, що він абсолютно свіжий.
Найбільш корисна печінка свійської курки відразу після забою, але в будь-якому випадку куряча печінка не повинна зберігатися довго, інакше в ній починають накопичуватися токсини.
Мова добре перетравлюється і засвоюється, тому що в ньому майже немає сполучної тканини. У мові багато заліза, так що людям з низьким рівнем гемоглобіну мову принесе не менше користі, ніж печінку. Також мова корисний вагітним і годуючим жінкам. Відвареної яловичий язик рекомендується включати в лікувальне харчування при виразковій хворобі, гастриті зі зниженою кислотністю, хронічних захворюваннях кишечника. Однак помиляються ті, хто вважає мову дієтичним продуктом, - калорій і жирів в ньому більше, ніж в серце і печінки.
Серце багато магнієм - цього мікроелемента в ньому більше, ніж в будь-якому іншому субпродуктів. Магній необхідний для роботи нашої серцево-судинної системи, для нормалізації артеріального тиску. Серцевий м'яз - практично чистий білок, жиру в ній мало (так званий жировий вінок, який перебуває на верхівці серця, при приготуванні видаляють). До того ж в серці багато заліза, і страви з нього корисні при анемії, після перенесених інфекційних хвороб, травм, опіків.
У серці зрілого тваринного міститься менше цінних для здоров'я речовин, ніж в серце молодого, тому більш корисно теляче серце.
Нирки значно відстають від печінки за вмістом заліза, але вітамінів групи В у них майже стільки ж, крім того, нирки багаті міддю. Однак їх потрібно з обережністю вживати в їжу при подагрі, гіпертонії, атеросклерозі, глаукомі, хворобах печінки і нирок.
Перед приготуванням нирки обов'язково вимочують - не менш 2-3 ч. Але якщо нирки були заморожені, то від запаху позбутися буде практично неможливо.
Мізки багаті фосфором - мікроелементом, необхідним для інтенсивного протікання розумових процесів. Страви з мізків корисні при гастритах зі зниженою кислотністю шлункового соку і хронічних захворюваннях кишечника.
Легкі володіють низькою харчовою цінністю і невисокими смаковими якостями. Вони містять багато сполучної тканини, кількість повноцінних білків в легенях невелика, і засвоюються вони гірше білків м'яса. Мабуть, єдина перевага легких в порівнянні з м'ясом: вони набагато менш жирні. У їжу рекомендується вживати легкі молодих тварин.
Вим'я по калорійності трохи поступається яловичині, але при цьому перевершує її за жирністю, а тому є енергетично цінним продуктом. Крім того, в вимені досить багато калію і кальцію.
Вим'я вимагає тривалої термічної обробки - його потрібно варити близько 10 годин.
Головний дієтолог МОЗ Криму Людмила Семенова:
- Якщо говорити про субпродуктах в загальному, то це досить цінне джерело білка. Але в той же час це і джерело підвищеного холестерину, тому навіть здоровим людям вживати субпродукти частіше ніж раз на тиждень не рекомендується. Найбільше холестерину в мізках і мовою - ці субпродукти слід включати в меню вкрай рідко, тільки у свята. Не варто зловживати і таким субпродуктом, як серце: в ньому багато пуринових речовин, а вони протипоказані при подагрі, захворюваннях суглобів.
Якщо порівнювати субпродукти між собою, то найкорисніший - це печінку. Вона багата білком, залізом, різними вітамінами. Найбільш корисною з різних видів печінки є печінку кролика і нутрії. Разом з тим потрібно пам'ятати, що печінка - це ще і накопичувач внутрішнього жиру (зокрема, свиняча печінка) і різних токсичних речовин. Ще один важливий момент: зовсім необов'язково готувати печінку так, щоб вона була з кров'ю, - заліза від цього в ній більше не стане. Але в той же час печінку, на відміну від більшості інших субпродуктів, не можна піддавати довгої термічній обробці - від цього вона втратить не тільки свої смакові якості, а й корисні властивості. Дуже корисним стравою є печінковий паштет - такий, щоб в ньому було побільше моркви і цибулі.
