Т. Г. Юдіна, майстер виробничого обученіяm Західний філія РАНХиГС,
м Калінінград, РФ
Прогрес у світовій кулінарії за останні 10 років разючий: нові продукти, принципово інше обладнання і тому нові технології, унікальні біопродукти, сучасний смак; нові вимоги споживачів, продиктовані в першу чергу турботою про власне здоров'я. Нова естетика: вона динамічно змінюється у всіх сферах життя, і кулінарія не може ігнорувати це. З'являються нові подача, новий посуд, нове оформлення, «архітектура» і «особа» кулінарної продукціі.Созданіе нової кулінарної продукції починається з використання нових технологій приготування кулінарної продукції.
Одна з найпопулярніших технологій - технологіяSousVide.Преімущества використання технології SousVide:
1.сохраненіе натурального смаку, свіжості, кольору, і зовнішнього вигляду до подачі на стіл;
2.концентрація натуральних ароматів, економія спецій;
4.Відсутність висихання, окислення продуктів, мінімальні втрати при приготуванні, економія електроенергії на 30%;
5.длітельний термін зберігання продуктів;
6.порціонний контроль якості продукт;
7.економія робочих площ.
Не менш популярна інноваційна технологія PacoJet (пакоджеттінг) Суть технології PacoJet полягає в змішуванні і гомогенізації свіжих і незаморожених продуктів (сирого / готового м'яса, риби, зелені, овочів) так і глибоко заморожених харчових продуктів (без розморожування). Технологія PacoJet дозволяє отримати охолоджену кулінарну продукцію з сильним природним смаком, відмінною консистенцією і ідеальною температурою подачі. Крім того, за допомогою PacoJet можна подрібнювати продукти, робити фарші і пюре, надавати стравам однорідну консистенцію, збивати креми, вершки, білки яєць, коктейлі на фруктовій основі; доводити продукт до потрібної текстури за 60 секунд без його нагрівання. Унікальність технології полягає в тому, що гомогенність продукції досягається за рахунок найменшого дроблення продуктів без використання хімічних агентів.
Ультразвуковий гомогенізаторсмешівает несмешивающимися, розбиває найдрібніші частинки продукту тим самим створюючи єдину суміш. Витягує аромат і зберігає колір продуктів і корисні їх властивості. Приклади використання: концентрована овочева або фруктова маса для соусів і пюре виходить за рахунок руйнування дрібних клітин продукту; витриманий кальвадос з деревними стружками можна приготувати менше ніж за 2 хвилини з незвичайним ароматом, на створення якого зазвичай іде 2 роки; настої і екстракти, аромати свіжих спецій і прянощів можна швидко перетворити в рідину, таку як коктейль. Гомогенізатор також використовується для тендерізаціі (розм'якшення) м'яса.
Актуально використання технології Anti-Griddle (антісковороди) .При допомогою унікальної технології Anti-Griddle можна створювати незвичайні страви, домагаючись поєднання замороженої скоринки зовні кулінарного виробу і більш теплого, м'якого крему всередині. За допомогою антігріля можна заморожувати креми, вершки, шоколад, морозиво; на антігріле можна готувати муси, паштети, різні закуски, глазурувати кулінарні вироби; створювати унікальні декорації.
Обладнання, що використовується в процесі приготування кулінарної продукції, диктує нові відкриття, значно спрощує технологічний процес її пріготовленія.Следует відзначити, що процес створення нових напрямків в технологічному процесі приготування кулінарної продукції неможливий без використання нових видів якісної вітчизняної сировини. Широко використання вітчизняного рибного сировини (Устьянска озерного чира, таймалирского омуля, барабульки, мускуна, нельми, білого амура, ряпушки, чорного макруруса); Нерибні водного сировини (далекосхідних крабів, морських гребінців, мідій, устриць, кальмарів, креветок, трубачів, раків); високоякісної говядіниБлекАнгус, що поставляється агрохолдингами «Міраторг» і «Зарічне», найбільшими російськими м'ясними виробництвами. Серед найпопулярніших висівок слід виділити преміальні відруби мармурової яловичини dryage (сухого дозрівання), хакасская ягнятина, оленина харгін, чурапчінскаяжеребяіна, баранина, що надходить із Закавказзя козлятина широко використовуються в процесі приготування кулінарної продукції; з птиці найчастіше використовуються тамбовські гуси, донські качки, перепілки, цесарки, кури, індички, півнячі гребешкі.Сири, приготовані за домашніми технологіями, фермерські зрілі і молоді сири, сир Шавро, вироблені в Костромській області, - альтернатива дорогим сирів імпортного виробництва. З овочевої продукції слід виділити портулак, ріпу, різні види бобів, топінамбур, фенхель; гриби - білі, лисички білі і чорні, чорні грузді.Крупи: жито, амарантового крупа, киноа; рослинні масла: льняне, горіхове, гарбузове, амарантове - найчастіше використовуються в процесі приготування нетрадиційних видів кулінарної продукціі.Необичние приправи і добавки: томатний джем, бурякове масло або масло з курячої печінки, часнику або розмарину; сіль квіткова і морська, четвергова сіль, приготована в Костромській області, сичуанськи перець, лимонний перець, грибна
«Пудра», ягоди черемхи надають кулінарної продукції індивідуальність, покращують і змінюють смак.
Основні напрямки приготування кулінарної продукції:
- один з найпопулярніших трендів сучасної кулінарії полягає в економному використанні нових видів сировини, спецій, приправ; їх нетрадиційних поєднаннях, які сприятимуть створенню особливих текстур, смакових відчуттів, емоційних сприйнять кулінарної продукції;
- просування і популяризація нової російської (російської) регіональної (локальної) кухні та автентичних вітчизняних регіональних сезонних продуктів;
- з метою адаптації страв російської кухні під сучасну кулінарію їх зовнішній вигляд часто видозмінений. Так, вінегрет з овочів оформляють у вигляді ролу; вінегрет з кількою оформляють у вигляді торта з імітацією «хвилі» на поверхні з кільки, або за допомогою технології PacoJet готують сорбет з вінегрету з кремом з норки;
- з метою створення особливих смакових відчуттів у виробах з рубаних мас використовують комбінації рубаних мас з щільними інгредієнтами: шматочками термічно обробленого м'яса, печінки, горіхів, овочів. Крім того, рубані маси розташовують між тонкими оболонками м'яса, кролика, риби;
- холодні лінії представляють складні у виконанні рулети, паштети, терин. Рулети, терріниразноваріантни (різне сировину, технологія, конфігурація, забарвлення, смак), бездоганно нарізані і желіровать.
Оформлення кулінарної продукції:
- в оформленні кулінарної продукції важливу роль відіграє вдало підібрана посуд; використовувана посуд має різноманітні форми і забарвлення;
- тарілки і салатники з красиво вигнутими формами, візуально зміщеним центром; металеві підноси, скляні, порцелянові блюда і плато різної конфігурації і текстури; тарілки і страви з інкрустацією на бортах, малюнками, орнаментами, відповідними заданій темі;
- актуально використання «шотів», келихів, склянок;
- для яскравих по своїй палітрі страв використовують тільки білу посуд різноманітної форми; біла посуд (круглої, овальної, прямокутних форм) дозволяє зосередити увагу саме на дизайні страв; витіюваті форми посуду не актуальні; посуд і розташовані вироби в ній повинні бути пропорційні;
- важливу роль в дизайні страв грають способи розташування гарнірів, вони мають у своєму розпорядженні у вигляді постаменту, подушки, підкладки, високої гірки, збоку основного вироби або в центрі; прямими, пересічними, паралельними лініями;
- соуси розташовують поруч зі стравою в посуді зі спеціальним поглибленням або в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках, розташованих поруч зі стравою; за допомогою соусів декорують тарілки, що надає стравам особливу оригінальність; соуси підбирають з насиченим смаком або, навпаки, з дуже ніжним; кольори соусів яскравих або спокійних тонів;
- банкетні страви змінилися корінним чином - в складі блюд в якості основних компонентів використовується декілька видів м'яса, риби, птиці, морепродуктів. Компоненти страв можуть мати різну форму, зовнішній вигляд, термічну обробку. Це дозволяє в одній страві відчути кілька смаків і текстур, різні форми основних компонентів і їх вигляд надають стравам особливу оригінальність;
- страви не перевантажені основними компонентами, вихід м'яса, риби відповідає кількості запропонованого гарніру і соусу;
- в загальному дизайні страв головна складова звертає на себе увагу. Компоненти не закамуфльовані, апетитно виглядають у всій своїй природності. Підлеглі компоненти доповнюють головні елементи страв.
Розташування страв в посуді:
1 страви можуть розташовуватися як в поверхнево, так і в об'ємному вимірі, іноді страви зміщені до краю тарілки;
2 ламані, паралельні, сферичні лінії надають стравам незвичайний зовнішній вигляд, наявність вертикальних ліній повідомляє страв «зростання у висоту»;
3 в дизайні страв важливу роль відіграє вдало підібрана колірна гамма і абсолютна ідентичність порцій. Вдалу колірну гамму можна отримати, використовуючи не тільки яскраві інгредієнти контрастних кольорів, але і поєднання компонентів одного колірного тону, або на плавному тлі можна запалити одну яскраву «зірочку»;
4 в якості одного з напрямків в оформленні кулінарної продукції слід виділити Арт-візаж;
5 за допомогою соусів декорують тарілки, що надає стравам особливу оригінальність; соуси підбирають з насиченим смаком або, навпаки, з дуже ніжним.
6 актуально використання живих квітів при оформленні страв.
Провідним принципом у сучасному приготуванні та оформленні кулінарної продукції є творче самовираження шеф-кухаря, особливий неповторний його стиль, унікальне бачення гармонії смаків, запахів, колірних відтінків, тому що професія кулінара - це нелегкий шлях творчості, проб і помилок, сумнівів і знахідок.
3. Юдіна Т. Г. Збірник узагальнених матеріалів Чемпіонатів Росії по кулінарії і сервісу VI - XIII, V МКЧХ.