![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (сиров'ялені) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-05339964.jpg)
Ось якщо прямо сьогодні-завтра сходити на ринок за великим шматком яловичини, і не забути купити баранячу синюгу (сліпу кишку), то до нового року (або до Різдва) у вас буде готова прекрасна закуска і шикарний подарунок-сюрприз для любителів чогось смачненького під коньячок!
Я пропоную вам приготувати смачну сиров'ялені ковбаску - суджук!
Якщо непогане м'ясо яловичини можна знайти на ринку або в невеликих м'ясних магазинчиках, то баранячу синюгу доведеться пошукати.
Можна розпитати у м'ясників, які займаються бараниною - напевно у них є ці «запчастини», але тоді вдома вам ще належить малоцікава робота по промивці і очищення цих нутрощів.
Є ще варіант - замовити в інтернеті. Я, наприклад, замовляю в магазині kolbaskidoma.ru.
Бараняча синюга (а також інша натуральна оболонка) приходить в герметичній упаковці, вже очищена і засоленная - зберігатися в такому вигляді вона може дуже довго. Навіть якщо пакет розкрили, а частина продукту не використали, то кишку можна укласти в контейнер, засипати крупною сіллю і зберігати в холодильнику кілька місяців.
Теоретично її навіть можна заморозити, властивостей оболонка особливо не змінить, але стане менш міцною.
Одна така бараняча сліпа кишка вмешает в себе до двох кілограмів фаршу - такі у неї еластичні, але міцні стінки, а з отвором тільки один кінець (тому-то і сліпа). Таку оболонку буде неважко використовувати тим, хто домашню ковбасу ніколи не готував - вхідний отвір дуже широке, і набити кишку фаршем можна без спеціальної насадки або ковбасного шприца, а просто скориставшись ложкою або власними пальцями.
В упаковці одразу 5 штук - вистачить чи надовго, або набагато))) А приходить посилочка протягом 1-1,5 тижнів (як раз поки м'ясо буде просолюється і дозрівати перед набиванням).
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (домашній суджук) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-37acf81f.jpg)
На 1 кілограм підготовленого яловичого м'яса (без жив і плівок) буде потрібно:
- 100 грам яловичого жиру
- 10 (всього десять) грам солі
- 10 мл. коньяку
- 10 грам чорного перцю
- половина чайної ложки зіри
- половина чайної ложки коріандру
- кілька зерен кардамону
- 3-5 зубчиків часнику
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (сиров'ялена ковбаса) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-c0121674.jpg)
Забігаючи вперед, скажу, що я робила напівкілограмові ковбаски - вони в довжину були 30 сантиметрів (синюга дуже добре розтягується), а потім всохли до 25. Мені такий розмір здався ідеальним для подальшого зберігання та упаковки в якості подарунка.
Відповідно, кількість всіх інгредієнтів було збільшено в 1,5 рази.
І, поки ми чекаємо посилку з кишками (хе-хе), робимо підготовчі роботи з м'ясом - його треба нарізати великими шматками (обов'язково видаливши всі сухожилля), натираємо сіллю, без фанатизму перемішуємо, кладемо в неокісляющуюся посуд (кераміка або скло в ідеалі) , закриваємо щільною кришкою або харчовою плівкою і поміщаємо в холодну, але не морозний місце.
Це може бути звичайний холодильник, найхолодніший і промерзає кут в квартирі, місце біля балкона, я тримала м'ясо в лазні - температура повинна бути не вище +10 градусів Цельсія.
Витримуємо м'ясо 4-7 днів, щодня відкриваємо і перемішуємо шматки - міняємо верхні з нижніми. З м'яса буде виділятися трохи соку, колір стане спочатку більш яскравим, потім шматочки збліднуть зверху, але по запаху все залишиться колишнім - шматки будуть пахнути яловичиною.
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (суджук) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-474beb5d.jpg)
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (баранячу синюгу сліпу кишку) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-fa823f27.jpg)
Яловичий жир трохи підморозило, нарізаємо тонкими скибочками, потім соломкою, а потім дрібними-дрібними кубиками.
Витримані шматки яловичини промаківаем серветками (НЕ моєму!) І теж дрібно нарізаємо трохи крупніше, ніж нарізали жир.
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (сиров'ялені) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-3bc8ad1d.jpg)
Всі спеції подрібнюємо в млинку або перетираємо в ступці, додаємо в фарш, вливаємо коньяк і добре перемішуємо.
Відставляємо сторону мінімум на 30 хвилин (можна і до наступного ранку), щоб аромати спецій і коньяку рівномірно розподілилися у фарші.
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (сиров'ялені) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-93c1e6dd.jpg)
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (сиров'ялена ковбаса) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-ed8b7bf2.jpg)
Готуємо баранячу синюгу.
Якщо вона у вас в солоному вигляді, то потрібну кількість шматочків потрібно помістити в теплу воду на 2 години, потім промити в проточній воді зсередини і сраружі, а потім надіти на ковбасну насадку м'ясорубки. У самій м'ясорубці потрібно прибрати ножі і поставити решітку з самими великим отворами, тому що фарш у нас вже подрібнений. Або, як я говорила, можна спец.насадку не використовувати зовсім, а набити ковбасу за допомогою ложки або рук.
Свіжу сліпу кишку, яка вам дісталася на ринку, потрібно ретельно очистити від слизу, жиру та інших «неприємностей», кілька разів промити в проточній теплій воді, якщо є різкий запах, то замочити на пару годин і знову промити, а далі діяти так само як і з солоною синюгах.
Головне не допускати пересихання кишок, інакше вони почнуть злипатися або ламатися.
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (сиров'ялені) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-1a620b38.jpg)
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (суджук) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-a668b1cf.jpg)
Набиваємо синюгу бажаним кількістю фаршу.
Я робила ковбаски по півкіло - це досить таки важка штука. А взагалі в таку синюгу увійде і 2 кілограми фаршу, правда суджук такого розмірі не просохне.
Якщо в ковбасі з'являються порожнечі і бульбашки повітря - не страшно. Стінки кишки добре розтягуються, тому перерозподілити і утрясти фарш не складе труднощів.
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (суджук) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-c003b329.jpg)
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (баранячу синюгу сліпу кишку) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-29a4bbbd.jpg)
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (баранячу синюгу сліпу) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-1acc7a9a.jpg)
Тепер збираємо башточку))
На дошку відповідного розміру укладаємо бавовняний рушник, на нього ковбасу, накриваємо рушником, а зверху встановлюємо вантаж на 3-4 кілограми.
Я придавила ковбасу табуреткою (верх тоді теж буде рівномірно плоский), і мати більшу вагу ще скляну форму поставила з водою.
Цю конструкцію тримаємо в прохолодному місці (я все так само це робила в лазні) протягом 2-3 днів.
Рушник не дозволить оболонці прилипнути в дошці, до того ж воно буде вбирати вологу, яка добре проходить через оболонку. Тому перевіряйте - якщо рушник вологе, його потрібно замінити на сухе.
1 раз ковбаски можна перевернути на інший бік для рівномірної пресування. До речі, цей прийом не тільки надає класичну плоску форму Суджук, але і виганяє великі бульбашки повітря, якщо вони все таки залишилися всередині.
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (суджук) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-d4cd98b2.jpg)
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (сиров'ялені) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-a45aaec1.jpg)
Тепер залишилося просушити протягом 30 днів!
Це можна зробити в холодильнику з системою NoFrost, тільки ковбаски доведеться звернути в тонку «дихаючу» тканину, інакше верхній шар дуже сильно пересохне і стане кам'яним, а волога зсередини не зможе зникнути.
Так само ці ковбаски можна підвісити на прохолодному балконі (без мінуса) або горищі - головне, щоб було холодно (до +10) і сухо.
Я сушила суджук в дегідратором - спеціальному саморобному сушильній ящику з примусовим нагнітанням повітря - на ніч включала, вдень ящик стояв без вентиляції в прохолодній бані.
За ці 30 днів ковбасу потрібно пару раз зняти з просушування, прокатати качалкою і поставити на день або на ніч під прес, тому що всихає вона дуже сильно, а без такої підпресування всередині будуть порожнечі (мені, на жаль, до кінця позбутися від них все таки не вдалося).
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (домашній суджук) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-393f5f1b.jpg)
За місяць сушки суджук втрачає більше половини своєї ваги! При початкової закладці фаршу по півкіло в кожну синюгу, на виході у мене вийшли «невагомі» ковбаски по 200 грам))
У довжину і ширину вони теж трохи всохли, та й товщина помітно зменшилася, а м'ясо набуло темний, майже чорний колір.
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (домашня ковбаса) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-2a5b25e9.jpg)
При всій своїй засушенности і «камінь» ріжеться суджук на подив без особливих зусиль будь-яким пристойним гострим ножем.
Як я вже сказала, повністю позбутися від повітря всередині мені не вдалося - в наступних експериментах я ділила синюгу на 2 частини і в кожну поміщала по півкіло фаршу - товщина ковбаски від цього особливо не змінювалася, зате вона лунала вшир, а потім поступово всихала і стискалася . Порожнеч було набагато менше.
Так само я в майбутньому зменшила кількість кардамону (в списку інгредієнтів я вже вказала виправлене кількість - всього кілька зерен, а в перший раз брала половину чайної ложки - і це ой як багато!).
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (сиров'ялена ковбаса) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-79c99d5f.jpg)
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (суджук) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-8a4c10f2.jpg)
Ну і їсти нам сподобалося його найбільше під коньяк з лимончиком. Як стало сумно - цінний згорток напоготові! ))
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (ковбасу) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-0dba6524.jpg)
![Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди (баранячу синюгу сліпу кишку) Суджук - готуємо сиров'ялені ковбаси будинку - будиночок панди](https://images-on-off.com/images/122/sudzhukgotovimsirovyalenuyukolbasudomado-a4e1ea13.jpg)
Зберігати суджук можна в паперовому пакеті при кімнатній температурі - нічого з ним не відбувається (ми останній шматок дорізали вже влітку, коли в лазні стійко було +20), ну максимум ще більше усохне і почне кришитися)) Але ви навряд чи до такого доведете.
Приємного!
І ще раз, хто Новомосковскл через рядок: купити баранячу синюгу (сліпу кишку), а також будь-яку іншу натуральну або колагенову оболонку, формувальну сітку, насадки і решітки для м'ясорубки, кулінарні термометри і нітритну сіль (від якої ковбаси категорично не сіріє, а залишається красивого рожевого кольору) можна в інтернет-магазині kolbaskidoma.ru