Купівельний інтерес до нових видів карамелі, що володіє різною твердістю, «жувальними» властивостями, а також зростаючий попит на продукцію зниженої сахароемкий, підвищеної біологічної цінності спонукають виробників оновлювати асортимент і збільшувати обсяги виробництва різноманітної і високоякісної продукції.
Особливістю карамелі «жувальної» консистенції, в порівнянні з льодяникової карамеллю, крім структури і технології виробництва є підвищена вологість (до 8%) і різноманітність сировини: жувальна основа, фруктове або молочну сировину, какао-продукти, жировий компонент, маслосодержащие ядра, емульгатор ит . п .; все це дає можливість отримувати вироби зниженої сахароемкий, підвищеної харчової цінності.
Для отримання карамелі різної структури необхідно не тільки використання певної сировини (пластифікаторів, емульгаторів, структуроутворювачі), але і особливих технологічних прийомів і режимів.
ВНДІ кондитерської промисловості розроблений новий вид карамелі з желатином, одержуваний на вітчизняному обладнанні.
Карамель являє собою виріб прямокутної форми, що її готують уварювання сахаропаточного розчину з додаванням фруктової частини, жиру і желатину.
Вологість вироби 6. 8%, консистенція напівтверда, після жування - в'язко-пластична.
Виробництво карамелі здійснюється за технологічною інструкцією (ТІ 10-04-08-254-87) наступним чином:
для приготування желатинового розчину в обігрівається ємність поміщають желатин в кількості 5. 7% від виходу карамельної маси і воду в співвідношенні I. 2.
Після набухання желатину протягом 40. 60 хв розчин нагрівають до температури 65. 70 ° С і перекачують в варильний апарат для приготування карамельного сиропу.
Цукор розчиняють у воді і уварюють при тиску що гріє пара 0,4. 0,5 МПа.
В уварений цукровий розчин додають патоку, фруктову частину в кількості 15. 25% (до загальної маси цукру), жировий продукт - 8. 10% (до маси карамельного сиропу) і розчин желатину.
Додавання жиру запобігає пригорання желатину до стінок вакуум-апарату, сприяє зниженню міцності маси і підвищенню її пластичності.
Введення фруктово-ягідної сировини сприяє поліпшенню смакових властивостей і структури карамельної маси.
Сироп уварюють до вологості 16. 18% і передають в варильний апарат для уварювання до вологості 6. 8%.
Готову карамельну масу направляють через пароотделитель на охолоджуючий барабан, потім її ароматизують і підкисляють.
Охолоджена карамельна маса надходить на форму-ющезаверточний агрегат, далі - в охолоджуючий шафа і на упаковку.
Розроблено спосіб виробництва «м'якої» карамелі, що передбачає змішування молока згущеного, жирового компонента, сахаросодержащсго продукту і внесення в отриману суміш ароматі¬затора і смакового речовини.
Як сахаросодержащего продукту використовують патоку або інвертний сироп.
У суміш перед внесе¬ніем ароматизатора і смакового речовини додатково вносять рас¬твор паленки в кількості 8. 10%, розплавлений фосфатидний концентрат - лецитин в кількості 0,4. 0,6% і структурний стабі¬лізатор в кількості 2. 2,5% від загальної маси рецептурних компонентів.
При введенні фосфатидного концентрату суміш охолоджують до 80. 90 ° С.
Відомий спосіб виробництва «м'якої» карамелі, що передбачає приготування суміші з цукру і води, уварювання з введенням патоки, а також компонентів з желатину і жирового продукту до отримання карамельної маси, введення смакових і ароматичних речовин.
Компоненти желатину і жирового продукту вводять у вигляді емульсії з суміші желатину з водою і жиру.
Патоку вводять в кількості 60. 83% до маси цукру, а жировий продукт в кількості
4.7. 6% до маси сахаропаточний суміші.
Перед увариванием в суміш додатково вводять фосфатиди в кількості 0,2. 0,4% до маси сахаропаточний суміші.
Отримано карамелеве виріб з начинкою, в якому карамельна маса крім цукру і патоки містить послідовно додані в неї перед увариванием компоненти: желатин - 0,2. 0,6%, жировий продукт - 4,7. 6%, лимонну кислоту - 0,5. 1,6% і фосфатиди - 0,2. 0,4%.
До складу начинки входить цукор-пісок - 51,92. 56,17%, па¬тока - 41,83. 45,24%, пектин - 0,58. 0,71%, кислота лимонна -1,12. 2,09%, ароматизатор - 0,17% (до загальної Macce).
Відомий склад начинки для приготування карамелі і спосіб приготування карамелі з цією начинкою, що передбачає приготування суміші з цукру і води, уварювання з введенням патоки, компонентів з желатину, жирового продукту і лецитину до отримання карамельной'масси, охолодження, введення смакових і ароматичних речовин.
Начинку приготувати так, що містить цукор-пісок, патоку, кислоту лимонну, желеобразующіе речовина - пектин і ароматизатор, здійснюється шляхом уварювання цукру, патоки, желеобразующіе речовини і додавання підкислювача, формування карамельної маси у вигляді джгута, подачу в нього начинки і формування карамелі.
Уварювання карамельної маси проводять в тонкому шарі, формування карамельної маси і подачу в неї начинки про¬водят шляхом пропускання карамельної маси і начинки через екструдер з отворами, причому начинку пропускають через центральне, а карамельну масу - через периферійні отвори.
Для отримання в асортименті карамельних мас з поліпшеними органолептичними властивостями розроблений спосіб виробництва карамельної маси, що передбачає приготування цукрового сиропу, його уварювання з додаванням патоки, введення в уварену масу розчину структуроутворювача, смакових і ароматичних добавок, що відрізняється тим, що на стадії уварювання додатково вводять згущене молоко ; як структуроутворювача використовують пектин в кількості близько 1% по масі суміші, в якості смакової добавки використовують кухонну сіль; в уварену масу додатково вводять пластифікатор (ліпідний продукт рослинного або тваринного походження, або масло коров'яче, кокосова, жир для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості) в кількості близько 9% по масі суміші, емульгатор (лецитин) і воду до досягнення масової частки сухих речовин 66. 68% по масі; отриману суміш гомогенізують і стерилізують, ароматичні добавки вносять в стерильну суміш після її охолодження до 60. 70 ° С, а потім перемішують і формують.
Розроблено спосіб отримання карамелі, насиченою газом; при цьому спочатку готують сахаропаточний сироп, уварюють його до карамельної маси, насичують газом, потім формують і охолоджують.
Насичення карамельної маси з масовою часткою сухих речовин 99,0. 99.8% здійснюється при температурі 125. 150 ° С шляхом внесення в неї попередньо приготованої суміші бікарбонату натрію і лимонної кислоти в еквівалентних кількостях (в кількості 1. 8% від обсягу карамельної маси), а формують карамель відливанням у форми.
Відомий також спосіб виробництва карамелі, що передбачає приготування сахаропаточного сиропу, уварювання його до масової частки сухих речовин 60. 65%, після чого в масу вносять смакові і ароматичні добавки і насичують повітрям в горизонтальній ємності з одночасним перемішуванням за допомогою шнека;
потім масу Темперуючі і формують у вигляді окремих виробів, причому подачу повітря (при насиченні маси повітрям) проводять шляхом розподілу його форсунками, приєднаними до дну горизонтальної ємності по всій її довжині.
За кордоном випускають широкий асортимент карамелі «жувальної» консистенції, що відрізняється різноманітністю форм і розмірів, яскравим забарвленням, використанням барвистих пакувальних матеріалів.
В як пластифікатори широко використовуються гліцерин, пропіленгліколь, розчини сорбіту, желатину в сорбите і гліцерині.
Використання пластифікаторів дозволяє отримати вироби підвищеної еластичності.
У США випускають «жувальну» карамель, приготовлену шляхом змішування розплавленої основи жувальної гуми (5. 5,5%) з карамельним сиропом.
Основу, що містить бутадіенстірольний каучук, поливинилацетатную смолу, пластифікатори, розплавляють при температурі 82. 94 ° С, змішують з карамельним сиропом і охолоджують до температури 58. 61 ° С, після чого додають ароматичну добавку.
Отриману масу розкочують і розрізають на вироби.
В технології, розробленої фірмами Moreau Hubin (Бельгія) і Melerer Gmbh (Німеччина), для виробництва «жувальної» карамелі зазвичай використовується желатиновий порошок, який змішують з водою у співвідношенні 1 2.
У рецептуру такої карамелі входять такі компоненти, як глюкозний сироп, сахароза, розчин сорбіту, желатин і ароматична добавка.
У Німеччині розроблено нові види «жувальної» карамелі - гума-вироби на основі желатину і різних видів крохмалю.
З цією метою використовують спеціальне обладнання фірми натакой holler.
Лінія з виробництва виробів складається з взвешіваюгце-дозировочного вузла, в якому за допомогою мікропроцесорного управління автоматично складається і перемішується суміш, що складається з води, цукру, глюкози і розчину желатину або крохмалю
Проводять також карамель типу тоффі на жувальній основі, диспергує в матриці, що представляє собою пластичну, некристалічні карамельну масу, яка містить вуглеводний сироп з 7. 15% вологи (по масі сиропу).
Жувальна основа становить 5. 30% до маси карамелі.
В Японії виробляють «аерувати» карамель.
Для цього гарячу карамельну масу збивають і відливають в циліндричні форми
Охолоджена карамель має щільність 0,44 г / см3.
Відомий спосіб «газифікованої» карамелі і пристрій для його здійснення, який передбачає нагрівання карамельної маси з вологістю 0,1. 5,5% до температури 60. 150 ° С, отримання маси в рідкому або пасти, приміщення її в ємність з введенням інертного газу (двоокис вуглецю) під тиском, охолодження маси в циліндричному кристаллизаторе, причому до складу карамельної маси входять наступні інгредієнти: глюкоза - 0,5. 25%, фруктоза - 5. 35%, лактоза - 12. 35% (від загальної маси), а діаметр утворилися мікропухирців в готової масі не перевищує 60 мкм.