приготування тесту
Технологічна схема приготування «Італійської піци» представлена в додатку 4.
Розстойка тесту
Перший етап: Тісто, витягнуте з тістоміса, викладають на робочий стіл в піцерії і залишають на 2 години, прикрите вологим рушником, для того, щоб поверхня тесту не затверділа через утворення скоринки, що з'являється внаслідок випаровування вологи, що випускається самим тестом. Температура вистоювання + 25 ° С За закінчення 2 годин вистоювання, переходять до оброблення на порційні шматки. За допомогою лопатки відокремлюють шматок тіста (масою 180г - 250г), надаючи йому округлу форму.
Другий етап: Після оброблення і формування, порційні «красти» викладають на листи для подальшої вистоювання протягом 4 - 6 годин. Таке тісто буде готове до використання не пізніше 6 наступних годин.
Формування піци
Процес формування краста вручну відбувається наступним чином: зброджуваних шматочок тесту кулястої форми поміщають на стіл для збору піци; надають йому форму коржі; потім починають розтягувати корж від центру до країв, одночасно підкручуючи заготовку; коли діаметр краста досягне 15 см, заготовку поміщають на долоню, так, щоб її центр розташовувався над центром долоні; переміщують тестову заготівлю на долоню іншої руки, одночасно її розгладжуючи і підкручуючи; таким чином, краст поступово набуває потрібний діаметр. Пиццайоло формує диск, товщина якого не повинна перевищувати в центрі 0,3 см і по краях 1-2 см, а діаметр не повинен перевищувати 30 см.
Укладання «начинки» на сформовані вироби.
Пиццайоло переносить піцу на дерев'яну (або алюмінієву) лопату за допомогою обертального руху і невеликої кількості борошна. Піца з начинкою переноситься в піч, при цьому необхідно виконати швидкий рух зап'ястям, щоб піца зісковзнула з лопати на поверхню печі, при цьому не розливши начинку. Пиццайоло повинен перевіряти ступінь готовності піци, піднімаючи край за допомогою металевої лопати, повертаючи піцу до вогню і використовуючи весь час одну й ту ж зону пода печі, щоб уникнути пригорання піци через перепад температур. Важливо домогтися однорідної готовності піци на всій її поверхні. Так само за допомогою металевої лопати після закінчення випічки пиццайоло дістає піцу з печі і перекладає на тарілку для подачі. Час випічки не повинно перевищувати 60-90 секунд. Температура пода печі 485 градусів, температура зводу печі 430 градусів. Час випічки 60-90 секунд. Кінцева температура тесту - 60-65 градусів, кінцева температура помідорів - 75-80 градусів, кінцева температура масла - 75-85 градусів, кінцева температура моццарелою - 65-70 градусів.
Вимоги до якості готової піци
Вимоги до якості «Італійської піци»:
Піца «Pizza Napoletana» STG повинна являти собою випечені вироби округлої форми, з перемінним діаметром не перевищує 30 см, з піднесеним, більш високим, бортиком (він повинен бути хрустким) і з центральною частиною, покритої начинкою. Вся піца повинна бути м'якою, еластичною, добре пропечённой. її можна легко скласти навпіл. Піца не повинна бути пересушеною, краї не повинні бути сухими. Піцу можна зберігати.