Сироїжками на Русі називають гриби роду Russulla, який об'єднує до 750 видів грибів. Крім власне сироїжок до нього ставляться також і деякі інші гриби, наприклад подгруздкі і валуї.
Сирожкі - всім відомі з дитинства гриби. Вони не ховаються під листям, їх яскраві капелюшки можна побачити в різних лісах. І зовнішністю, і будовою своїм всі види сироїжок в общем-то дуже схожі: капелюшки молодих грибів абсолютно кулясті, до старості стають трохи воронковидними. Майже у всіх сироїжок ніжки білі, рівні, м'якоть біла щільна у молодих грибів, з віком стає крихкою, ламкою, розсипчастою. Навіть якщо акуратно укладати в кошик сироїжки, все одно ризикуєш додому привезти лише грибне кришиво, і тільки молоді, з нерозкритою ще капелюшком сироїжки залишаються цілими. З цієї ламкою м'якоті сироїжки в общем-то ні з якими іншими грибами не сплутаєш.
З назви цих грибів може здатися, що їх можна їсти сирими. Насправді все зовсім навпаки, в сирому вигляді ці гриби - це жахлива їдка гіркоту, і назва "сироїжка" можна перевести, як "сира їдкість", щоб не надумали і пробувати їх. Зате в засоленні і при термообробці їдкість сироїжок повністю пропадає.
Більшість грибників взагалі не розрізняють сироїжки за назвами. Для них сироїжка і є сироїжка: червона, жовта, бузкова, рожева, зелена. Так що не варто переживати, якщо раптом не вдалося визначити вид тієї чи іншої сироїжки: всі вони їстівні. Отруйних серед сироїжок немає, є тільки неїстівні через гіркого або неприємного смаку. Головне вміти відрізняти такі неїстівні види - але більшість з них відзначені червоною ніжкою або неприємним запахом. Решта - нормальні, їстівні гриби. Так що сироїжки можна збирати сміливо, не боячись отруїтися. І, в порівнянні з рядовки. сироїжки за смаком виграють "всуху". Їх варять, смажать, іноді навіть сушать, щільні молоді гриби солять.
У всіх неїстівних сироїжок яскраво-червоні або червонуваті капелюшки, у деяких є і ніжки з червоністю. Хоча з червоними капелюшками зустрічаються і їстівні гриби. "Диявол - в деталях" (С)
Сироїжка пекучо-їдка (Russula emetica)
Неїстівний гриб через пекучого смаку. Зростає сироїжка пекучо-їдка протягом усього літа і восени в сирих листяних, змішаних, хвойних лісах і на болотах. Тобто майже всюди. Капелюшок гриба яскраво-червона, рожево-червона, шкірка з неї легко знімається. Схожа на неї їстівна сироїжка болотна. Відрізнити їх досить складно і місця проживання цих сироїжок схожі.
Сироїжка болотна (Russula paludosa)
Зростає у вологих сосняках-чорничник, соснових лісах, на болотах, торфовищах. Капелюшок у цій сироїжки червона в середині бура, білі пластинки з віком стають кремовими. Шкірочка з капелюшка легко знімається. М'якоть у сироїжки болотної біла НЕ їдка.
Сироїжка криваво-червона (Russula sanguinea)
Неїстівний гриб, зростаючий восени в хвойних лісах. Капелюшок червона, рожево-червона, шкірка з капелюшка не знімається. Пластинки цієї сироїжки спадні, ніжка червона.
Є ще кілька видів неїстівних (пекучих на смак, гірких) сироїжок з рожевими капелюшками різних відтінків. У всіх червонуваті ніжки.
Сироїжка харчова (Russula vesca)
Вважається смачним, делікатесним грибом серед сироїжок. Деякі визначники відзначають особливий горіховий запах і смак.
Капелюшок гриба рожевого, червоного або бурого кольору, нерівно забарвлена. Головна ознака цієї сироїжки - шкірка не доходить до краю капелюшки десь на 1-2 мм, оголюючи м'якоть і кінці пластинок. Ніжка щільна, товста, дуже коротка.
Сироїжка харчова любить листяні і змішані ліси. Часто зустрічається на узліссях, уздовж лісових доріг, на стежках.
Сироїжка зеленувата (Russula virescens)
Сироїжка зелена (Russula aeruginea)
Це звичайний широко розповсюдженний в середній смузі вид. Капелюшок сироїжки зеленої досить бляклих зеленуватих відтінків, може бути і майже сірою, в центрі темніша. Сироїжка зелена зустрічається в лісі частіше, ніж її сестричка з тріщинами, причому постійно протягом всього літа. Цей вид сироїжок чомусь дуже люблять голі слимаки. Іноді можна побачити наскрізь поїдену капелюшок, що валяється поруч із стовпчиком-ніжкою.
Сироїжка жовта, блідо-жовта (Russula claroflava)
Зростає ця сироїжка у вологих березових, соснових, сосново-березових лісах, іноді серед чорничників. У сироїжки жовтої щільна, пружна м'якоть, сіріючих на зрізі. У відвареному вигляді, ця сироїжка абсолютно неприваблива: сіра або навіть чорна. Але при Солк (не відразу, а через тиждень-другий) гриби знову стають білими.
Сироїжка золотисто-жовта (Russula lutea)
Цей гриб зустрічається в листяних, частіше в широколистяних лісах. Ця сироїжка дрібніше, тонше попередньої, з більш пухкою м'якоттю і сильно жовтіючими у дорослих грибів пластинками.
Сироїжка сіріючих (Russula decolorans)
Дуже велика, красива сироїжка. У неї, як у сироїжки жовті, також м'якоть сіріє на зрізі. Зростає гриб тільки в сосняках, серед мохів та лишайників, в чорничник. Молоді гриби яскравою червоною або помаранчевої, блискучою, абсолютно кулястої капелюшком. Гриби середнього віку теж дуже гарні: великі, напівкулевидні капелюшки, поки ще яскраві, щільні на високих ніжках. Але ось старі гриби несимпатичні. Капелюшок вицвітає, покривається сірими плямами. І м'якоть, і платівки, і ніжка сереют, що гриб несхожим на Сироїжку.
Сироїжка синьо-жовта (Russula cyanoxantba)
Сироїжка з дуже мінливим кольором капелюшка. Майже неможливо описати забарвлення цієї сироїжки, в народі така незрозуміла суміш квітів зветься сіро-буро-малиновою. Навіть у зростаючих поруч примірників можуть бути капелюшки різного забарвлення: зелені, бурі, оливкові, фіолетово-пурпурові, сіруваті, але найчастіше нерівні розмиті плями всіх кольорів на одній капелюшку.
Сироїжка зелено-червона, лайкова (Russula alutacea)
Цей великий гриб росте в листяних лісах, середній смузі в березових, дубових, на півдні - в букових. Її м'ясиста капелюшок досягає 15-20 см в діаметрі. На червоному тлі жовтуваті або оливкові плями і розводи. Пластинки ширше і товщі ніж у інших видів, білі тільки у молодих грибів, потім вони жовтіють. Ніжка товста потужна, але ватяна всередині.
Сироїжка вонюча (Russula xerampelina)
У сироїжки буріючі кілька різновидів, що розрізняються і за місцем проживання, і за забарвленням капелюшків. Капелюшки бувають бордові, червоні з зеленувато-оливковою відтінком, строкаті червоно-жовті з нерівними плямами.
Сироїжка дівоча (Russula puelaris)
Масовий гриб росте в сухих хвойних лісах в суху, безгрібную погоду, коли крім цієї сироїжки важко знайти що-небудь їстівне. Сироїжка дівоче дрібніше багатьох інших сироїжок. Капелюшок гриба не більш 6 см в діаметрі, рожево, з більш темною серединою. Платівки, ніжки, м'якоть дуже ламкі, білі у молодих грибів. З віком вони жовтіють.
До родини сироїжок відноситься також і гриб, що не улюблений багатьма за неприємний запах - це Валуй.
Валуй (Russula foetens, "сироїжка смердюча")
Валуй - це власне і є сироїжка, навіть з латинської назви перекладається як - сироїжка смердюча. А ще цей гриб багато грибники не люблять, тому що дуже він схожий здалеку з білим грибом. Така ж капелюшок жовто-бура, в сиру погоду слизова, біла ніжка, та й росте в березових або змішаних з березою лісах. А уявляєте, як розчаровується грибник, коли замість царя грибом знаходить такого собі Квазімодо! Валуй дійсно негарний гриб, та ще й з неприємним запахом, щось на зразок згірклого масла. М'якоть щільна, біло-жовтувата, пекуча на смак. Правда, валуй вважається їстівним грибом і його застосовують в засолюванні. І в деяких джерелах сказано, що смак солоних грибів своєрідний, запах при правильній засолюванні зникає, а гриби залишаються тугими, соковитими. Але чи варто з ними возитися, коли можна назбирати смачних груздів для соління?
Так само в сімействі сироїжок є гриби, які деякі помилково зараховують до грузді, називаючи сухими груздями. Це подгруздкі. Дійсно, зовнішність у них груздевідная, а не сироежковая: великі, щільні, з короткою ніжкою, з загорнутими краями лійчастого капелюшків, з тих, що сходять на ніжку пластинками. Але не можна не помітити їх головна відмінність від груздів - це повна відсутність молочного соку. Тому і називають в народі ці гриби сухими груздями, тобто не мокнучими.
Подгруздкі називають кілька видів сироїжок, але частіше за все два: подгруздок білий (Russula delica) і подгруздок чорний (Russula adusta). Плодове тіло цих грибів формується під землею, і коли гриб з'являється на поверхні грунту, на його капелюшку завжди багато прилип сміття. Подгруздкі, навіть зовсім молоді, часто бувають червивими. Ростуть великими групами, люблять багату перегноєм грунт.
Подгруздок білий (Russula delica, "сироїжка приємна")
Великий, іноді дуже великий гриб з білим капелюшком, яка у старих грибів жовтіє, буріє і іноді розтріскується. Зустрічається білий подгруздок в листяних і змішаних лісах.
Ці гриби можна не тільки солити, але як звичайні сироїжки смажити, варити. На відміну від справжніх груздів подгруздкі зовсім гірчать. У цих грибів свій слідкувати-гострий смак.
Подгруздок чорний (Russula adusta, "сироїжка чорна")
Найпоширеніший вид серед групи сироїжок-подгруздкі з сильно чорніє м'якоттю. У цю групу входять також подгруздкі чорніючий. чорно-білий і частопластінчатий. Всі вони грибниками зазвичай не відрізняються і називаються в народі чорнушками. Але варто було б внести ясність: чорнушкою зазвичай називають чорний груздь з роду молочних судин.
Подгруздок чорний найбільший гриб серед подгруздкі-чорнушок. Зростає в основному в соснових лісах з кінця літа до пізньої осені.У молодих грибів капелюшок світла, палева або сіра, поступово буріє до темно-брудно-коричневого кольору. М'якоть НЕ їдка, слідкувати-гостра, повільно сіріючих на зрізі.
Також змінюють колір капелюшки подгруздкі чорніючого, теж великого гриба зростаючого в широколистяних та змішаних лісах. Він відрізняється дуже товстими і рідкісними пластинками, а так само тим, що спочатку м'якоть його на зрізі червоніє, а потім вже чорніє.
У цих грибів оригінальний запах. У подгруздкі чорніючого - фруктовий, а у подгруздкі чорного запах землі.
Подгруздок чорний (Russula adusta)
Подгруздок чорніючий (Russula nigricans, "сироїжка чорніючий")
Сироїжки могли б бути відмінними грибами для збору - вийшли і смаком, і врожайністю - ось тільки у кожної є майже непереборний недолік, який не дозволяє їм зайняти місце лідера. У більшості сироїжок це вкрай тендітна м'якоть, у подгруздкі - 146-відсоткова червиві, і смердючий запах у валуїв. Ми хоча спеціально "на полювання" за сироїжками і не їздимо, але якщо вони трапляються, то іноді збираємо - загальну грибну жареху вони непогано урізноманітнюють, вносячи свій оригінальний тон.