Класифікація риби харчового призначення. Правила і норми утримання. Жива товарна риба.
Поступово підвищується попит у населення на живу рибу породжує пропозицію не тільки продажу різних видів риб, але і торгове обладнання для продажу живої промислової риби - торгові акваріуми.
На фото 1, 2 - акваріуми виробництва ТМ Акватика в магазинах мережі супермаркетів "Дигма".
Торгові акваріуми - аквасистеми, що відносяться до систем перетримки риби. Їх відрізняє велика щільність посадки риби на одиницю об'єму води, специфічні функції і конструктивні особливості.
СТАТИСТИКА СПОЖИВАННЯ ЖИВИЙ РИБИ
Торгові акваріуми промислового типу призначені для продажу живої промисловий прісноводної риби: коропів, форелі, осетра і стерляді, ракоподібних; морських тварин - омарів, крабів, молюсків в торгових точках, а також для перетримки риби харчового призначення в ресторанах і кафе.
Найбільш цінними для торгівлі в живому вигляді є прісноводні, прохідні, напівпрохідні риби наступних сімейств і видів: коропові (короп, сазан, лящ, жерех, язь, карась, плотва, товстолобик, амур і ін.), На частку яких припадає 60-70 % товарного виробництва живої риби, і осетрові (осетер, білуга, севрюга, стерлядь, бестер), а також сом, щука, вугор, форель, судак і ін. Морські риби (тріска, камбала і ін.) менше живучі в штучних умовах, погано переносять перевезення і в живому вигляді надходять у продаж рідко.
Сучасний автотранспорт (автоцистерни, автоконтейнери) дозволяють перевозити на відстань до 700 км від 800 до 1300 кг живої риби при співвідношенні риби і води від 1: 3 до 1: 1. За допомогою автотранспорту з контейнерної установкою можливо транспортування близько 5 т риби на відстань до 1500 км. Інтервал температур навколишнього повітря під час перевезення живої риби в автоцистерні від 14 до - 10 ° С, в автоконтейнери від 10 до 0 ° С, в автотранспорті з контейнерної установкою від 30 до -15 ° С. Оптимальна температура води при перевезенні живої товарної риби від 4 до 6 ° С.
Класифікують живу рибу з вигляду (короп, сом, судак і ін.), Місця проживання (ставкова, озерна, річкова, морська, штучного вирощування), довжині і масі. У реалізацію вона може надходити наступних найменувань: «Риба товарна жива» (ГОСТ 24896-81), «Риба Частикова жива» (ТУ 15-05-148-80, ТУ 15-05-159-81, ТУ 15-01-319 -76), «Риба жива штучно вирощена» (ТУ 15-01-334-79), «Форель жива» (ТУ 15-02-200-76), «Риба озерна, річкова, ставкова - жива» (ТУ 15- 02-352-79), «Білорибиця жива» (ТУ 15-05-137-80), «Риба жива: білуга, осетер, севрюга, шип, стерлядь, бестер» (ТУ 15-05-149-80, ТУ 15 -05-157-81) і ін.
Якість живої риби встановлюють по зовнішнім виглядом та поведінкою в воді. На товарні сорти її непідрозділяють. Товарна жива риба повинна бути природною забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, без збитої луски і поламаних плавців, без піску, мулу та плям на зябрах. У воді вона повинна триматися на глибині, бути бадьорою, рухливою, плавати спинкою вгору, швидко, зяброві кришки повинні рухатися рівномірно, легко.
Непридатна для зберігання риба відрізняється блідою забарвленням, млявими рухами, у воді вона плаває на поверхні або тримається боком або черевом догори. Така риба оцінюється як слабка або заснула. Риба слабка повинна бути терміново реалізована, а заснула - реалізована після охолодження, як охолоджена риба.
Риба, хвора інфекційними захворюваннями (краснуху, фурункульоз, віспою і ін.), Грибковими та інвазійних хворобами (сапролегнія, карпоедов, рак, іхтіофтіріус), уражена паразитичними черв'яками (стрічковий черв'як, круглий хробак, або нематод, глист-сисун, або опістрохіс, лентенец, або рибний солітер, і ін.), а також з механічними пошкодженнями (садна, синці, розриви шкіри, зламані плавники, збита луска) і з запахом нафтопродуктів є недоброякісною.
У реалізацію повинна надходити тільки доброякісна жива риба.
Виписка З "ПРАВИЛ ПРОДАЖУ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ"
6. Риба и ріботоварі (что Швидко та Надто Швидко псуються)
6.1. Господарюючі суб'єкти, Які здійснюють продаж риби та ріботоварів, могут додатково продавати у відокремленіх місцях (відділах, секціях) інші товари: спеції, Прянощі, соуси, олію у розфасованому виде.
6.2. Перевозять рибу та ріботоварі спеціальнім транспортом Із Закритим акціонерним кузовом, внутрішня поверхня которого має буті покриттям антікорозійнімі матеріалами. Живу рибу перевозять у спеціально обладнання цистернах, контейнерах и бочках.
6.3. Живу рибу, что надійшла до продажу, розміщують в акваріумах з водою, обладнання прилаштувати для збагачення води кисня. Забороняється годувати рибу хлібом, крупою та іншімі видами корму в акваріумах.
6.4. Термін зберігання и реализации живої риби при температурі води в акваріумі від 11 до 15 ° С:
- в осінньо-зимовий период - 48 годин;
- в весняно-літній период - 24 години.
6.5. Продаж риби и ріботоварів здійснюють после попередньої подготовки.
Заморожені рибу розпаковують и розміщують в охолоджувальніх прилавках и звільняють від льоду.
Рибу Солону вікладають в окоренки з тузлуком. Солоні та копчені делікатесні ріботоварі розбірають, нарізають и вікладають на емальовані підносі або дека в охолоджувальніх прилавках.
Рибу гарячого копчення, кулінарні вироби и напівфібрікаті вікладають на підносі, дека та розміщують в охолоджувальніх прилавках.
Рибні консерви вікладають на прістінні гірки, а пресерви - в охолоджувальні прилавки.
Кулінарні вироби и напівфабрикати, солоні, мариновані и пряні оселедці, кільку, хамсу та інші ріботоварі відбірають для відпускання спеціальнімі лопатками, Виделка та щипцями.
6.6. Забороняється продаж риби та ріботоварів, Які НЕ ма ють належно товарного вигляд.
Чи не підлягають продажу:
жива та охолоджена риба - з наявністю паразитологічних захворювань, каламутна слиз, кіслуватого запаху, тьмяної луски, м'якої консітенції м'яса, каламутна запалом очей; (Абзац пункту 6.6. В редакции Наказу МЗЕЗторгу № 617 від 23.09.98)
снулую риба - покриттям каламутна слиз з кіслуватім запахом, тьмяною Луска, каламутна запалі очима, м'яким водянистим м'ясом;
охолоджена та морожена риба - Із зовнішнімі пошкодженнямі, Із згустки крови та синцями, почервонілімі зябровімі кришками, Із здутім животом;
солона риба - Із в'ялим консістенцією и гнільнім запахом, іржою, яка пронікає в товщу;
Копча, в'ялим, сушена риба - з дефектами технологічної ОБРОБКИ (непрокопчена, недов'ялена, пересушена, недосіл, з Присмак и запахом сірої риби).
6.7. Умови та Терміни зберігання рібопродуктів у роздрібній торговельній мережі повінні ВІДПОВІДАТИ Вимоги нормативної документіції. (Пункт 6.7 Із змінамі, внесеними согласно з Наказом МЗЕЗ №36 від 13.03.95, в редакции Наказу МЗЕЗторгу №617 від 23.09.98).
ВІДБІР РИБИ ПРИ ОТРИМАННЯ
В ідеалі в торгових точках повинні бути резервуари для попередньої обробки і змісту риб. При отриманні живої риби персонал магазину або ресторану повинен зробити попередній відбір риби.
1. Перед завантаженням риби в ода в резервуарах повинна відстоять ь ся і мати температурний режим, встановлений постачальником риби.
2. Перед тим як помістити рибу в торговий акваріум її треба ретельно перевірити, прибрати рибу хвору, биту, слабку або заснулу. Риба не повинна мати зовнішніх пошкоджень.
3. У спеціальних попередніх ємностях рибу необхідно очистити від слизу, прибрати втрачену при транспортуванні луску і промити.
На фото: 3 - пластикові ємності для перетримки риби виробництва Vitatechnic.
4 - ємності для перетримки риби з нержавіючої сталі, встановлені російською фірмою "Аква Лого". Фото взято на сайті Мосакваріум.
ПРАВИЛА УТРИМАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ РИБИ ПИЩЕВОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Зберігання живої риби в магазинах допускається лише в торгових акваріумах, обладнаних пристроями для збагачення води киснем. Вода повинна бути чистою, холодною, дехлорірованной. Для попередньої підготовки води бажано використовувати систем у осмосу. У торговий акваріум завантажується риба тільки одного виду. Щільність завантаження живої риби в акваріум зависи т від температури води. Живу рибу в магазині слід тримати в акваріумі в теплу пору року не більше 24 ч асів. в холодну - не більше 48.
Щільність завантаження живої риби в торгові акваріуми: