- Всі роботи повинні проводиться в абсолютній чистоті.
- Устаткування для траншірованія має бути повністю укомплектованим з самого початку роботи.
- Використовуйте тільки гострі ножі, але ніколи не точите їх в присутності гостей.
- Страви повинні сервірувати гарячими, тому використовуйте тільки підігріті тарілки і тримайте напоготові достатню кількість нагрівачів.
- Спочатку покажіть шматок печені, потім ставте його підігрівати.
- Ніколи не пробивайте м'ясо виделкою для траншірованія, інакше витече сік (зниження якості).
- Ніколи не торкайтеся до страви пальцями, якщо потрібно, використовуйте для притримування чисті серветки (наприклад, в разі оброблення омара, баранячої ноги).
- Працюйте чисто і швидко, стоячи обличчям до гостя.
- Нарізайте м'ясо поперек волокон.
- Нарізане м'ясо спочатку розігрівайте, потім викладайте на тарілки.
- Спочатку подавайте кращі шматки, решта тримаєте в підігрітому вигляді для додаткового обслуговування.
- Кістки від м'яса, птиці і т.п. Не складайте поруч з гостем, а забирайте якомога швидше.
- Для додаткових порцій використовуйте чисті підігріті тарілки.
Дуже важливо знати всі правила техніки, це підкреслює імідж закладу і ви можете продемонструвати гостям свій професіоналізм
фламбірованія:
Приготування і обпалення страв, сбризнутих ромом або спиртом називають фламбирования.
На попередньо приготовану страву за допомогою розливальною ложки (ополоника) виливається палаючий міцний спиртний напій (горілка, спирт, ароматизовані лікеро-горілчані вироби, 38% об.) І / або лікери. Таким способом страви надається вишуканий смак і аромат.
Фламбірованние страви можна розділити на дві групи:
- м'ясо, субпродукти, риба і ракоподібні;
- солодкі страви і фламбірованние фрукти.
У кожному разі поряд з повним комплектом устаткування умовою бездоганно приготованих фламбіровать страв є вміння і практика.
Фламбірованія здійснюється або на столику для фламбирования страв безпосередньо при подачі за допомогою пропану, або на спеціальному настільному нагрівачі, який наповнений спиртом або має патрон з пропаном. Над полум'ям розміщується сковорода для фламбирования, всередині покрита оловом. Всі прилади повинні бути бездоганно чистими і справними.
Набір необхідного обладнання залежить від страви.
Для фламбирования підходять виноградна горілка, коньяк або арманьяк, кальвадос, віскі, ром, горілка, граппа, джин або Ескоріал. Для ароматизації соусу використовуються лікери, які підходять до фламбіруемому продукту.
З міркувань безпеки лікеро-горілчані вироби не слід наливати з пляшки в сковороду, що стоїть на газовому полум'ї. Таким чином, необхідно або зняти сковороду, або нагрівати лікеро-горілчаний напій тільки в розливальною ложці (ополоник) і лише палаючим виливати його на блюдо. При цьому слід відвести голову назад і триматися подалі від полум'я. Безпечна відстань до гостей теж має бути близько 1 метра. Не пропустіть з виду портьєри, декоративні предмети та ін. І ніколи не фламбіруйте страви під датчиком займання автоматичної системи пожежогасіння! Після завершення фламбирования закрийте вентиль безпеки на газовому балоні.
Техніка фламбирования створює шоу для Гостя, але, оскільки, таких страв в нашому ресторані немає \ або їх мало, треба, як мінімум, знати про неї, щоб бути професіоналом своєї справи, якщо гість запитає про цю техніку. Якщо гість хоче страви Фламбе, значить він хоче чого яскравого і феєричного, вчимося пропонувати страви з фірмовою подачею або з незвичайними смаковими поєднаннями.