Три історії про цукор: глюкоза, трімолін і ізомальт
Чи знаєте ви, що цукор має безліч дивовижних втілень, які успішно застосовуються в кондитерському мистецтві? Завдяки унікальним властивостям різних його інтерпретацій нам вдається перетворювати десерти на справжні витвори мистецтва! У сьогоднішньому матеріалі ми розповімо вам про найбільш використовуваних підвидах цукру в професійній кулінарії і пояснимо їх призначення!
Сироп глюкози є концентрованим водним розчином моносахаридів, отриманих гідролізом і очищенням крохмалю. За властивостями сироп глюкози є подсластителем і антикристаллизатором цукру. Це безбарвна прозора рідина без домішок із солодким, чистим смаком і без вираженого аромату. У природі глюкоза зустрічається у фруктах і меді, в той час як глюкозний сироп виробляють на основі кукурудзи або картопляного крохмалю.
Основна мета використання сиропу глюкози - запобігання кристалізації цукрів і уповільнення оцукрювання крохмалю в випічці, що дозволяє виробам підтримувати гнучкість і довше зберігати свіжість. Інгредієнт застосовують в приготуванні морозива і найрізноманітніших кондитерських виробів. Зокрема, глюкоза незамінна в приготуванні італійської меренге, і завдяки її низькій гігроскопічності - в дзеркальній глазурі для покриття десертів. Крім цього, сироп глюкози додають в муси і шоколадні цукерки.
Трімолін. Інвертований цукровий сироп
Трімолін - це інвертований цукор у вигляді сиропу, який виходить в процесі гідролізу при розщепленні сахарози. Трімолін являє собою білу солодку пасту без запаху, складається з глюкози і фруктози в рівних кількостях. Варто відзначити, що інвертний цукор значно солодший звичайного цукру.
Трімолін використовують як стабілізатор і поліпшувач при виготовленні різних кондитерських виробів: круасанів і булочок, тортів і тістечок, кремів і ганаша, морозива і сорбетів. Основні переваги цього професійного інгредієнта в тому, що він не кристалізується, зберігає м'якість, вологість, легкість і аромат кондитерських виробів, покращує структуру тесту і продовжує термін придатності; трімолін запобігає утворенню льоду в заморожених десертах, а також зберігає помадки і цукерки гладенькими, запобігаючи їх від потріскування.
Ізомальт являє собою білий кристалічний порошок, розчинний у воді. Його водний розчин прозорий і безбарвний. Інгредієнт отримують в результаті переробки сахарози, що міститься в цукровому буряку, цукровій тростині і меді. Відзначте, що ізомальт на 40-60% менше солодкий, ніж цукор і прекрасно поєднується з багатьма натуральними ароматизаторами, підкреслюючи їх смак.
В першу чергу, ізомальт призначений для заміни цукру в низькокалорійних, дієтичних і діабетичних продуктах. Інгредієнт з успіхом застосовують як наповнювач кондитерських виробів і випічки, у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, драже, морозива, жувальної гумки та інших виробів.
Особливий статус ізомальт отримав, завдяки винахідливим кондитерам, які відкрили його чудові властивості в створенні художніх карамельних скульптур. На відміну від цукрового карамелі, ізомальт повільніше застигають і тому він куди більш практичний в роботі.