Відразу обмовлюся, що все, написане нижче - це мій особистий досвід. Мені довелося працювати пару років в чайному магазині. Чи не в тому, де тільки китайський чай і / або інша ексклюзивна продукція, а в середньостатистичної лавочці, розрахованої на середнього споживача. З цієї причини мені довелося познайомитися з дуже багатьма традиціями по заварці чаю, кави і всього іншого, що можна заварити. Як і в попередньому пості, я не буду описувати якісь таємниці заварювання. Цей пост скоріше ознайомлювальний і загальноосвітній.
Ще я чесно буду намагатися не повторюватися, але абсолютно цього не робити у мене не вийде, і при описі буду орієнтуватися на побутову ситуацію і російську дійсність. І звичайно ж я не зможу залишити поза увагою тему посуду і води, тому що вони безпосередньо пов'язані з процесом заварювання.
Крім того відразу потрібно сказати про воду. Про неї вже багато написано. Майже на кожному чайному порталі існує "рекомендація по використанню води". Щоб не розтягувати і не повторювати багато раз написаний матеріал, скажу тільки в найзагальніших рисах. По-перше, в більшій частині регіонів нашої неосяжної вода з-під крана - г *** о. Ви можете її відстоювати, фільтрувати, або навіть фільтрувати через два фільтри, але на виробництві все одно фільтри і методи очищення складніше і різноманітніше, а тому звідти вода краще. Це вам і ваш чайник скаже, який буде повільніше покриватися нальотом. З бутильованої води я не рекомендувала б два види: "Вигідну покупку" і додатково збагачену вітамінами і мінералами воду. Проти другий я маю тільки те, що зайві домішки у воді псують смак чаю (з цієї ж причини не з кожного джерела можна взяти воду для чаю).
Разом: для смачного чаю вода потрібна чиста і нейтральна. Часто рекомендована бутильована вода: "Архиз", "Росинка", байкальська вода.
Умовно, всі способи заварки можна розділити на три групи: мало води і багато чаю (китайський), багато води і мало чаю (європейський), чай з добавками (Індія, Бурятія, Тибет, Монголія). Окремо стоїть японська чайна церемонія з її порошковим чаєм, але в повсякденному житті навіть японці не п'ють церемоніальний чай.
Індійський чай Масала відрізняється тим, що туди не кладуть жир, але різні спеції.
Всі чотири чаю об'єднує одне - їх варять на воді з молоком.
При запиті в гуглі мені випало на першій же сторінці 6 різних рецептів Масалов. Самою мені не довелось бувати в гостях у тих, хто її варив, але один знайомий чайний майстер практикував наступний рецепт на основі молока, трансформований з тибетського способу варіння і варіння методом Лу Юя (про нього пізніше):
Склад: Молоко 1,5 літра, пуер крупнолистовой (приблизно 4-6 ст. Л. З гіркою), імбир за смаком.
Ставимо молоко на вогонь (він це робив в скляному чайнику на газовому пальнику), і поки воно закипає, ламаємо пуер, заливаємо холодною водою, імбир нарізаємо невеликими шматочками, чекаємо. Молоко повинно почати підніматися. Навіть не так. Воно повинно почати давати знаки, що ось зараз воно закипить - невелика пінка, коливання і таке інше. У цей момент кидаємо чай, потім імбир. Чекаємо, поки підніметься, знімаємо з вогню, даємо настоятися. П'ємо.
Даний рецепт я трансформувала і стала варити таким чином індійські і цейлонський чай, додавати не тільки імбир, а й інші спеції. При варінні на плиті температуру слід ставити вище середнього (мені жодного разу не попадалася плита із зазначенням градусів на конфорках, тому за шкалою від 1 до 10, це 6-7). Від себе можу сказати ще, що товчені спеції краще не додавати. При невірно вгадати температурному режимі вони здорово пригоряють.
Так як в ньому картинка, то дозволю собі дати до нього кілька пояснень. Це традиційний російський спосіб, який точно практикувався в радянські часи. В цілому він виглядає так:
насипати в фарфоровий або скляний чайник заварку, залити чайник на 2/3 окропом, накрити, дати настоятися хвилин 3-6, долити в чайник окропу майже до верху, дати ще пів хвилини постояти. Пити.
Русский спосіб заварки невибагливий. Для нього підійде будь-який чайник: скло, глина, фарфор, кераміка. У випадку з глиною, крім звичайних рекомендацій (не мити з миючим засобом, що не заварювати ароматизовані чаї), ніяких інших претензій не буде. Але я б радила мати вдома кілька чайників: для однієї людини, для двох-трьох, і для великої компанії (людина 6). Тому що чай потрібно пити свежезавренним.
Що стосується пропорцій, то в середньому це одна чайна ложка на 250 мл води. Як ви здогадалися, повторно заварити чай не вдасться. А так як таким чином найчастіше заварюють індійський, цейлонський, краснодарський чаї, не варто чай "промивати". Разом з обполіскуванням ви змиєте якщо не половину, то чверть смаку точно.
У випадку з китайськими чаями і китайськими способами складніше через різноманітність і варіацій, але все призводить до однієї схемою. У невелику ємність кидають багато чаю (так що після заварювання він займає від третини до двох третин обсягу заварнічка), перший раз зливають, і лише на другий п'ють. До китайських чаїв такий спосіб підходить ідеально. З першої заваркою забирається все саме блякло, несмачне і брудне (так-так, брудне, тому що це ще і гігієнічна міра: чай адже по підлозі валявся). Що дивно, в деяких випадках, весь букет смаку розкривається тільки до 3-4 заварці.
* Китайський чайник, уподібнюється формою китайському триніжок - древньому судині для жертвоприношень. *
Китайці вміють фантазувати над посудом для чаю не гірше, ніж перукарі епохи бароко над жіночими зачісками. Наприклад, можна їздити від майстра до майстра, який займається виготовленням китайських чайників, і кожен раз дізнаватися якусь нову форму для чайника. Можна зустріти гайвань класичну, а можна таку, яка була б схожа на чайник, або взагалі спеціально зробила під піалу, що йде з нею в комплекті, яка б компактно ставилася б на гайвань. І ніколи не скажеш, яка форма або яка посудина найкраще для чаю.
З особистого досвіду можу сказати наступне: в чайнику чай виходить більш насиченим, в старому, ожівшем чайнику цікавіше, в гайвані - заварка набагато простіше. Що примітно, і те, і інше починалося як індивідуальний посуд.
Чайник - столітті в 16, гайвань - в 17-18 ст. Передостаннє винахід китайців на чайному терені - гуртка Мао, вона ж "кружка з керамічним ситом". Лайфхак для тих, хто не знав: китайські гуртки робилися спеціально з широкою великий пімпкой на кришці, щоб після того, як чай кілька секунд заварилася, сито можна було поставити в перевернуту кришку і заварити цей же чай через деякий час знову.
А останнє китайське винахід - це трансформація гуртки Мао: чайник з кнопкою (і як його тільки у нас не називають.)
Принцип роботи простий: чай заварюється в верхній ємності-ситі стільки, скільки потрібно, а потім після натискання на кнопку відкривається механізм, і чай зливається в нижній чайник.
Я тут другий абзац говорю про посуд, тому що спосіб заварки тут залежить в першу чергу від посуду.
Але крім цього проводять ще додаткові маніпуляції, щоб чай краще розкрив свій смак: споліскують посуд гарячою водою і кладуть чай в гарячий посуд, омивають чай (= зливають першу заварку), довго не наполягають. Коли я говорю "довго не наполягають", я маю на увазі, що чай зливають майже відразу. На 8-9-10 заварці можна потримати чай секунд 30, але до цього моменту ви ризикуєте чай перезаваріть.
Але нагадую, що останні 4 абзацу йшлося про китайських чаях. З індо-цейлонським продуктом такі хитрощі і маніпуляції проводити не має великого сенсу - не для того він ріс і готувався.
Також в китайський чай не додають лимон / молоко / цукор / мед, тому що це псує і вбиває смак чаю (Ні, я не маю на увазі, що чай з лимоном і медом - несмачно. Просто це вже не чай, а чайний напій за китайськими мірками ).
Але найголовніше - в хороший чай не будуть класти нічого зайвого. Зрідка китайський чай ароматизують соком сливи лічжі або винограду, трохи частіше - жасмином. Але все частіше це штучні ароматизатори. Це саме можна сказати до решти ароматів шоколаду, карамелі, бергамоту, персика, вишні. Іншими словами, якщо вам пропонують "чай чарівна ніч в китайському палаці з натуральними добавками сафлори (помаранчеві пелюстки), волошки (сині пелюстки), лемонграсу (взагалі трава) і неповторним ароматом японської вишні" - це не чай, а чайний компот на штучних ароматизаторах .
І ось нарешті, останнє, що я хотів би розповісти. Один мій знайомий познайомився з буддійським ченцем і взяв від нього традицію пити вранці чай, заваривши його прямо в глибокій піалі (200 мл). Я в свою чергу перейняла цей звичай від нього, переконавшись, що чай в гуртку - теж відмінно. Головне - щоб свіжозаварений і не перезаварений (заварку на кухоль потрібно класти в розрахунку 1-1.5 ч.л. на 250 мл).
Це все, що я хотіла розповісти.
Спасибі, що дочитали до до кінця!
П.С. Боянометр лаявся на Халка Хогана, але я не могла його не завантажили!