текст: Григорій Тарасевич
- Ну, хто з вас найсміливіший. Хто готовий спробувати? - звертаємося ми разом зі співробітниками заводу «Очаківське» до групи швейцарських туристів. Вони приїхали сюди на екскурсію, щоб подивитися, як готують культовий російський напій - квас. Точно так само ми, будучи в Швейцарії, захотіли б подивитися на виробництво сиру або шоколаду.
Але тільки той квас, який зазвичай показують іноземцям, зовні не дуже відрізняється від горезвісної коли. він темний, прозорий і солодкий. А ми у вигляді експерименту пропонуємо спробувати щось інше - майже біле, кольору волосся класичної блондинки. Туристи налякані.
- Чого ж ви боїтеся. Це і є справжній російський напій, - підбадьорюю я туристів, демонстративно сьорбаючи білий квас з пластикового стаканчика.
Те, що я зараз п'ю, дійсно найближче до стародавнім російським рецептам, які існували тисячу років - до кінця XIX століття.
- Російський селянин, коли йшов в поле, брав з собою глечик такого квасу і кусень хліба. В принципі, і без хліба можна обійтися: основні харчові компоненти в квасі є і так, - пояснює мені керівник музею квасу при комбінаті «Очаківське» Євген Шатилов.
Двадцяте століття зруйнував не тільки десяток імперій, а й традиції споживання квасу. Той став зовсім іншим. Чи не краще, не гірше, а саме іншим. І зараз споконвічно-плоскінь напій можна сміливо вважати інноваційним продуктом. У промислових умовах його НЕ варили років сто. Тим більше в таких масштабах: сусло бродить в танках обсягом 65 тисяч літрів кожен. Вражає.
Білий квас з'явився на прилавках відносно недавно. Зростання продажів поки помірний. Аж надто незвичний. Уявіть, що ви вивели на ринок зелене молоко або солодкі сосиски. Шанси, звичайно, у вас є, але харчові стереотипи споживача доведеться перебудовувати грунтовно.
- Коли ми випустили мохіто, до нього теж поставилися насторожено. А зараз все п'ють. Сподіваємося, то ж трапиться і з білим квасом, - заспокоює мене співробітниця «Очаківське» Яна Віноходова.
Щоб створити рецептуру білого квасу, технолог комбінату Світлана Голубєва об'їздила десятки сіл, побувала в гостях у сотні бабусь. «Нарешті наші технологи дізналися, що в кількох селах Тамбовської, Рязанської і Воронезької областей готують білий квас» - так описують історію створення свого продукту представники компанії.
У Древній Русі квас був не тільки повсякденним напоєм, що тамує спрагу, але головне - він служив тієї загальноприйнятої харчової рідиною, на базі якої приготавливалась вся їжа тодішнього населення.
Білий квас знайти вдалося, бабусі були готові ділитися секретами, але ... Одна справа заводська технологія, інше - сільський рецепт. «Береш пару-трійку пригорщею житнього борошна, пророщену пшеницю, запарювати окропом. Потім це повинно вистояти. Скільки? Ну, поки готове не буде », - говорила бабуся-квасоварка.
Особливо загадкової залишалася закваска. Вона просто передавалася від хати до хати, з покоління в покоління. Що там за організми, неясно - сільські бабки на кафедрі мікробіології які не піддаються навчанню.
За кілька років технологію виробництва білого квасу вдалося відтворити. Інгредієнти такі: вода, пшеничний солод (пророслі зерна), жито (незбиране зерно), цукор, сіль. Закваска подвійна: дріжджі (як в пиві) і молочнокислі бактерії (як в кефірі). Які саме мікроорганізми використовуються, залишається комерційною таємницею. Все-таки ноу-хау, інноваційний продукт.
- Темний квас - це символ XX століття, - багатозначно заявляє Євген Шатилов і приймається розповідати мені свою версію історії квасного справи.
Традиційний російський квас завжди був скоріше світлим, особливо коли використовувалася пшениця, а не жито або ячмінь. Але найбільше на колір квасу впливає обсмажування солоду.
- У квасі присмак хлібної скориночки, тому що солод обсмажувався, - пояснює Євген. - Фактично ви п'єте печений хліб. Раніше в селах був лише білий квас, темний можна було зустріти лише в містах.
До початку XX століття саме білий квас вважався базовою версією. Навіть в книзі Олени Молоховец. випущеної в 1892 році, першим серед рецептів квасу значиться він: «Найнеобхідніший в домашньому господарстві це квас білий хлібний, який готується для людей, для закваски борщу, щей і ін. і для смаження яловичини », - пояснювала молодим господаркам незабутня графиня.
Чому з кінця XIX століття квас став темніти, до кінця не ясно. Євген Шатилов не виключає, що це пов'язано з ростом популярності темного пива. все-таки ці напої - близькі родичі. Спочатку на Русі пиво було тільки світлим. Портер привіз в країну з Європи Петро Перший. Але особливого натхнення цей напій не викликав. Темні сорти пива стали популярними у вищому світі тільки при Катерині, а то і пізніше. Разом з пивом потемнів і квас.
Коли ми говоримо «традиційний квас», то мова йде про два абсолютно різних напоях. Один асоціюється з піонерським дитинством, брудно-жовтими цистернами, міським дозвіллям. Другий сягає в далеке минуле, в селянські традиції, в патріархальний уклад.
А що, якщо не сприймати білий квас як напій в повсякденному розумінні. Вивести його з ряду: кола, лимонад, морс, компот. Його можна розглядати як платформу для приготування страв. «Для сучасного читача, який практично справжнього російського квасу вже давно не знає, важливо зрозуміти, що в Стародавній Русі квас був не тільки повсякденним напоєм, що тамує спрагу, але головне - він служив тієї загальноприйнятої харчової рідиною, на базі якої приготавливалась вся їжа тодішнього населення », - писав знаменитий історик і теоретик кулінарії Вільям Похлебкин.
У багатьох кухнях світу можна чітко виділити поняття «фігура» і «фон». Найдоступніший приклад - італійська піца. Фоном є прісна коржик з сиром, яку доповнюють ковбасою, перцем, куркою, грибами. Те ж саме в деяких східних кухнях, де на рисовому тлі розміщують найрізноманітніші фігури, від морепродуктів до солодощів.
У Росії квас сприймався саме як фон. «На квасу або за допомогою, при" участі "квасу готували практично всю тодішню холодну і гарячу їжу, а при відсутності їжі харчувалися хлібним квасом, присмаченим різними травами: м'ятою, чебрецем, липою, материнкою і т. П. <…>. Так, на квасу готували окрошки, тюрі, ботвіньі, борщ, т. Е. Всі види існували російських холодних супів. На квасу робилися і закуски - терта редька з хроном і квасом, а також всі найголовніші види російських гарячих супів - щі будь-якого виду », - пише Похлебкін.
По суті, окрошка - це те ж саме, що рідка піца. Нашому харчовому свідомості не так легко до цього звикнути. Але ж за останні кілька десятиліть ми зробили чимало гастрономічних революцій. Ми взяли суші, освоїли гамбургери, змінили традиційні цукерки на батончики типу «сникерса», навчилися користуватися локшиною швидкого приготування. Чому б не звикнути до традиціями використання квасу як базису?
Одна з історичних загадок: чому квас так і залишився національним напоєм Росії і деяких сусідніх держав? Напій дешевий, смачний, поживний, з купою вітамінів і інших корисних речей. За тисячу років він міг би поширитися по світу подібно пиву, чаю або лимонаду.
Можливо, ексклюзивність квасу пов'язана з одним з його інгредієнтів - житом, яку вирощували переважно в наших широтах. Але ж квас робили і з пшениці, і з ячменю, і з гречки. Може, справа в складі закваски? Або особливості менталітету? Не зрозуміло.
Ось і зараз швейцарські туристи з побоюванням дивляться на пляшки зі світлою рідиною, яку їм пропонують спробувати. Напевно, так само російські мандрівники реагують на пропозицію азіатів покуштувати свіжої зміїної крові.
Нарешті з'являється перший доброволець - міцний хлопець років двадцяти п'яти.
- Я готовий! - мужньо вимовляє він.
- Дуже солоний, дуже дивний ...
- Зовсім ні на що не схоже ...
- Не розумію, що це. Солод?
- Недостатньо смаку ...
- Це солоні хлібні палички в рідкій формі ...
- Є щось від бульйону, але освіжає ...
Чи не допивши до кінця, швейцарці ставлять стаканчики на стіл і повертаються до своєї групи. Все-таки їм не дано зрозуміти історичні глибини російської душі.