Дослідження якості варених ковбас залежно від типу використовуваної оболонки
Варені ковбаси. сосиски і сардельки є на-амо поширеними і затребуваними в Росії м'ясними продуктами. В умовах їх масового виробництва застосовують найрізноманітніші оболонки. кишкові. целюлозні. фіброузние. білкові. поліамід-ні ... Їх завдання - надати форму ковбасним виробам. пре-дохраніть їх від впливу зовнішнього середовища. бути джерелом інформації про продукт і ін.
Для збільшення обсягів реалізації продукції вироб-ники змушені шукати більш технологічні і прива-тільні варіанти упаковки. що. відповідно. відбивається на вимогах. пропонованих до ковбасних оболонок. Так. вони повинні бути еластичними. мати високі бар'єрні властивості і механічну міцність. витримувати значи тільні напруги в процесі набивання фаршем і теплової обробки. а також мати здатність до усадки при термооботке і певної водо -, газо - і паропроникністю.
Попит на дану продукцію з кожним роком зростає. так як збільшуються обсяги виробництва ковбасних виробів. У зв'язку з цим питання. пов'язані з вивченням впливу виду ковбасної оболонки на якість м'ясопродуктів при їх збе-неніі. є дуже актуальними.
Вивчення впливу різних видів ковбасних оболонок на якість і термін придатності варених ковбасних виробів в процесі їх зберігання - така була мета нашої робо-ти. Об'єктами досліджень були варені ковбаси. "Докторська" вищого сорту і "Мясницкая" II сорту в поліамідної (П / А) оболонці "Аміфлекс". "Російська" II сорту в поліамідної оболонці "Амітан". сардельки "Свинячі" I сорту в натуральній оболонці (свинячі черева) і сосиски "Популярні" I сорту в штучної вискозной оболонці "Віскофан". Дослідні зразки були вироблені в виробничих умовах. Готові вироби зберігали в холодильній камері при температурі 4-6 ° С і щодо відповідності-ної вологості повітря 80%. Тривалість зберігання зразків в натуральній оболонці склала від 2-х до 5-ти діб. варених ковбас в поліамідних оболонках - від 6-ти до 60-ти діб. сосисок - від 2-х до 10-ти діб. Контрольні точки у сардельок "Свинячі" були на 2, 3 і 5 добу зберігання; у варених ковбас в оболонці "Аміфлекс" - на 15, 30, 45 і 60 добу зберігання. у виробах в оболонці "Амітан" - на 6 і 10 добу; у сосисок "Популярні" - на 2, 3, 5 і 10 добу зберігання. Різний термін зберігання ковбасних виробів обумовлений їх групою. а також видом оболонок.
Якість ковбасних виробів характеризували за наступними показниками. органолептичними; фізико - хімічних - масовій частці вологи. величиною рН; структур-но - механічним (зусиллю різання) і за мікробіологічними - кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерій групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукуючих клостридий і сальмонел [1, 2].
Якісна оцінка варених ковбас. представлена в таблиці. показала. що у всіх видів продукції в процесі їх збе-вати спостерігається зниження масової частки вологи. Органолептична оцінка якості погіршується з 8,5 до 5,0 балів. Спостерігалася зморшкуватість оболонок.
Серед факторів. впливають на технологічні властивості м'ясних продуктів. особливе місце займає величина рН. Динаміка активної кислотності зразків варених кол-байки виробів при температурі зберігання 6 о С показала. що у всіх дослідних зразках зрушення рН відбувався в лужну сторону. Так. при зберіганні сардельок в натуральній оболонці протягом 5 діб рівень рН збільшився на 0,2 од. що свя-зано. ймовірно. з накопиченням продуктів життєдіяльності мікроорганізмів. викликають розпад білків (амінів. азотистих основ. аміаку). Необхідно відзначити. що інтенсивніше зрушення рівня рН був відзначений в фарші ковбас. нашпріцованних в натуральну і віскозну оболонки.
Не менш важливим показником. що визначає якість готового продукту. є консистенція. об'єктивно харак-терізуемая структурно - механічними показниками. Изме-вати останніх в процесі зберігання варених ковбасних виробів вивчали на прикладі зміни зусилля різання. Так. при зберіганні сардельок "Свинячі" і сосисок "Популярні" протягом 5 діб зусилля різання зросла на 10-15%, а при зберіганні ковбас в поліамідних оболонках значення воно збільшилося до 10 им діб зберігання на 13%, а на 60 добу зберігання - на 15,5%.
Таким чином. встановлено. що при зберіганні ковбас-них виробів. за рахунок зниження вологості. їх консистенція стає більш твердою і. як наслідок цього. зростає зусилля різання. В ковбасах. упакованих в натуральну і віскозну оболонку. зміни структурно - механічних властивостей були більш виражені. ніж у виробах. вироблених в поліамідних оболонках.
Як відомо. однією з головних причин псування М'ЯСОПРОМ-дуктів є розвиток в них мікроорганізмів. прива-дящих не тільки до псування. але і до харчових отруєнь при споживанні. Динаміка розвитку залишкової мікрофлори в варених ковбасних виробах при їх зберіганні показала. що в сардельках "Свинячі" і сосисках "Популярні" Кмафанм на третю добу зберігання при температурі 6 ° С збільшилася в два рази. а на п'яту добу зберігання перевищення склало від 3 до 4,5 раз. Необхідно відзначити. що Кмафанм в цих виробах на третю добу зберігання не перевищувало допусти-мого рівня (1 x 10 3 КУО / г фаршу).
В процесі зберігання вареної ковбаси "Російська" в поліамідної оболонці "Амітан" кількість непатогенної мікрофлори відповідало нормам СанПіН до шостим діб їх витримки при температурі 6 о С. Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів в ковбасах "Докторська" і "Мясницкая" в поліамідної оболонці "Аміфлекс" не перевищувало до-допустимих рівня протягом 45 діб.
Таким чином. дослідження показали. що жізнеде-ності мезофільних аеробних і факультативно анае-робном мікроорганізмів у варених ковбасних виробах сповільнюється при використанні поліамідних оболонок "Амітан" і "Аміфлекс" і. як наслідок. подовжується термін зберігання м'ясопродуктів. Патогенна мікрофлора. БГКП. сульфітредукуючих клостридії і сальмонели в м'ясо-продуктах виявлені не були.
На підставі досліджень щодо впливу виду ковбасної оболонки на якісні показники та термін придатності ковбасної продукції можна зробити наступні висновки.
1. Термін придатності варених ковбас і їх якісна характеристика залежать від виду ковбасної оболонки. Уста-новлено. що ковбаси в натуральній оболонці і в оболонці "Віскофан" мають обмежений термін зберігання.
2. Встановлено залежність масової частки вологи від термінів їх зберігання і виду ковбасної оболонки. У ковбасних виробах в натуральній оболонці і в оболонці "Віскофан" в процесі їх зберігання втрати вологи більш значні і склали не більше 5% від початкового її змісту. на відміну від варених ковбас. вироблених в поліамідних оболонках "Амітан" і "Аміфлекс".
4. Встановлено. що при зберіганні варених ковбас. за рахунок зниження вологості. їх консистенція стає більш твердою і. як наслідок. зростає зусилля різання.
5. Вивчено динаміку розвитку залишкової мікрофло-ри в ковбасних виробах при їх зберіганні. Виявлено. що Кмафанм було нижчим у виробах в полімерних оболонках "Амітан" і "Аміфлекс". що подовжує терміни їх зберігання до 45 діб.
Д. В. Харпак. Н. В. Колесникова. Ю. Ю. Забалуева. Ж. Д. Ердинеев.
Кафедра "Технологія м'ясних
і консервованих продуктів "
Східно - Сибірського державного
технологічного університету (м Улан - Уде)