Згідно з санітарними правилами СП 2.3.6.1079-01, «... виробничі, допоміжні і санітарно-побутові приміщення обладнуються припливно-витяжної механічної вентиляцією відповідно до вимог діючих норм і правил». Чому санітарних лікарів і пожежників інспекторів так хвилює питання вентиляції? Якої шкоди здоров'ю людини і збитки підприємству можуть заподіяти плити і мукопросеиватели? Справа в тому, що під час приготування їжі виділяються водяна пара, дим, продукти термічного розкладання жирів, в тому числі акролеин і акриламід, що є канцерогенними речовинами. Чад, що утворюється при підгоряння білкових продуктів, володіє їдкими властивостями, подразнює дихальні шляхи, слизову оболонку очей. Крім того, робота теплового обладнання неминуче підвищує температуру повітря, а інфрачервоне випромінювання від розпечених плит і грилів шкідливо для здоров'я і повинно бути обмежено 70 Вт / кв.м.
Цікаво відзначити, що на зорі технічного прогресу перші парасолі були виконані як розширення на кінцях витяжних повітропроводів, але здувають поперечні потоки, що виникають від протягів, заважали їх результативної роботи. З тих пір конструкція МВО зазнала значних змін, спрямовані на локалізацію висхідних конвективних потоків і запобігання бічного здування. Існує кілька основних видів, відмінності яких обумовлені типами використовуваного обладнання, його компонуванням, а також інтенсивністю теплового потоку: а) пристінний відсмоктування; б) острівної відсмоктування; в) здвоєний острівної відсмоктування; г) відсмоктування-шафа; д) відсмоктування-шафа з верхнім доступом; е) відсмоктування-козирок. Видалення брудного повітря відбувається за рахунок тиску, створюваного конвекційними потоками, і розрядження, утвореного роботою вентилятора. Як видно з малюнка, острівні парасолі підвішуються на ланцюгах до стелі (жорстке кріплення не рекомендується через значні об'ємних розширень конструкції під впливом тепла) над обладнанням, встановленим в центрі приміщення. Розміри парасольки повинні виступати за габарити комплекту обладнання на 10-15 см з кожного боку, оскільки, піднімаючись вгору, гаряче повітря розширюється. Чим менше відстань від вручений поверхні до парасольки, тим ефективніше його робота. Важливо, щоб нижній край не заважав кухареві з ковпаком на голові, тому висота установки парасольки становить, як правило, 190-200 см. Пристінні МВО використовуються в невеликих приміщеннях, де не вистачає місця в центрі і техніку доводиться розташовувати уздовж стіни. Відсмоктування-шафи (у вигляді полиць) не отримали широкого поширення у вітчизняній практиці, хоча їх переваги очевидні. Вони застосовуються за кордоном на підприємствах швидкого обслуговування з малогабаритним обладнанням і відкритою кухнею, при роботі на мобільному обладнанні в кейтерінгу (без воздуховодов, з вбудованим вентилятором і фільтром всередині) або в погано пристосованих приміщеннях з низькими стелями. Відсмоктування-козирок з підключенням до
зовнішньому вентилятору часто використовується при комплектації пекарних шаф. У деяких моделях пароконвектоматов зустрічається парасолька-козирок з вбудованим ребристо-трубним теплообмінником і вентилятором, який автоматично включається при відкритті дверей. Брудний вологе повітря засмоктується в теплообмінник, по трубах якого тече холодна вода. Пари води, крапельки жиру і органічні речовини, що несуть специфічні запахи готування, конденсуються і стікають в каналізацію, а назовні виходить чисте повітря з нормальною вологістю. Така конструкція вентотсоса особливо зручна, коли пароконвектомат встановлюється не в виробничих приміщеннях, а в кулінарному відділі торгового залу супермаркету, де повітропровід виглядає недоречно.
У конструкцію парасольок витяжної вентиляції входять фільтри-жироуловлювачі. Вони бувають сітчасті і лабіринтового типу, з двома рядами злегка зігнутих металевих пластин. Їх завдання - не тільки очистити викидається в навколишнє середовище відпрацьоване повітря, але і перешкоджати відкладенню мікроскопічних часток жиру, органічних речовин на внутрішніх стінках повітроводів. Такі фільтри встановлюють під кутом 45-60º до горизонталі, щоб уникнути падіння накопичуються частинок вниз, на їжу. Оптимальна швидкість руху повітря через фільтр - 0,8-1,5 м / сек. Бажано, щоб температура поверхні фільтрів не перевищувала 100?, Інакше осідають частинки масла повторно випаровуються і потрапляють в повітропровід. Стікає по пластинах конденсат води і жирів збирається в жиросбірник і періодично видаляється.
При відсутності жироуловителей або їх неправильної експлуатації на горизонтальних ділянках повітропроводів поступово накопичується товстий шар відкладень, що представляють серйозну небезпеку виникнення пожежі. Займання відбувається і розвивається приблизно за таким сценарієм: в результаті недбалого поводження з газовим обладнанням або порушення правил безпечної експлуатації устаткування з електричним нагрівом відбувається початкове займання. Самий банальний приклад, коли на сковороду з розпеченим маслом кидають шматки м'яса або риби з крапельками води, що залишилися після миття або маринування. При високій температурі вода миттєво закипає, а пара, що утворилася з високою швидкістю розкидає на всі боки краплі розпеченого масла. Частина з них обпікає руку невмілому кухареві, а інші потрапляють в полум'я газового пальника або на розпечену до 400˚С чавунну електричну конфорку. У будь-якому випадку відбувається займання жиру, а активно працює витяжна вентиляція засмоктує стовп полум'я вгору, до навісного парасолю і воздуховоду. При оптимістичному варіанті розвитку сценарію, коли фільтр-жироуловитель стоїть на відведеному для нього місці і регулярно (хоча б один раз в тиждень миється), полум'я загасає, і інцидент закінчується опіком руки. У гіршому випадку, коли фільтр зняли для поліпшення вентиляції приміщення в жарку погоду або його чистили останній раз в позаминулому році, полум'я охоплює коросту жирових відкладень і, що підганяється вентилятором, з страхітливим гулом спрямовується по металевому тунелю повітропроводів. Гасити таку пожежу дуже складно через недоступність місць горіння. Однією з основних причин пожежі і руйнування конструкцій в московському кафе «Дві палички» на Великій Серпухівський вулиці послужила неправильна експлуатація вентиляційної системи. Хотілося б підкреслити, що різноманітні мангали, лавові грилі, хоспер та інше обладнання на вугіллі, яке експлуатується в приміщеннях під вентиляційними парасолями (навіть з непрацюючими вентиляторами!), Теж представляють пожежну небезпеку і вимагають регулярного прочищення повітропроводів. У далекому минулому, коли було поширене пічне опалення, сажотруси не тільки смішили народ своїми замурзаними фізіономіями, а й робили корисну справу, прочищаючи димоходи від сажі.
Зараз в індустріально розвинених країнах лабіринтові фільтри-жироуловлювачі оснащуються системами автоматичної мийки, яка здійснюється один раз на добу, в кінці робочої зміни. У США досить часто використовують комбіновану систему, коли пристрої для мийки фільтрів пов'язують з спринклерної (sprinkler - зрошувач, розприскувач) системою пожежогасіння.
Розміщення МВО над борошнопросіювач передбачено правилами пожежної безпеки (пункт 79 ППБ 01-03), оскільки суспензія борошна в повітрі є вибухонебезпечну суміш і клацання запальнички або іскра в вимикачі здатні привести до експлозіі.
Для створення комфортних умов праці в гарячому цеху доцільно використовувати припливно-витяжної парасольку, підключений двома роздільними воздуховодами до припливної та витяжної вентиляції. При цьому значна частина парасольки забирає відпрацьоване повітря, а через меншу, розташовану вгорі частина відбувається повітряне зрошення робочого місця кухаря. Вступник з вулиці прохолодний (або злегка підігрітий в зимових умовах) повітря, проходячи через жалюзі з можливістю регулювання кута нахилу, як би відсікає кухаря від розпеченого обладнання.
Для перевірки справності припливно-витяжної вентиляції проводять паспортизацію. За допомогою спеціального обладнання заміряють натиск повітря, розраховують загальний повітрообмін і звіряють фактичні результати з проектними даними.
Витрати на вентиляцію і кондиціонування повітря в приміщеннях ресторану займають приблизно 30 відсотків від всіх енерговитрат. Серед перспективних напрямків енергозберігаючих технологій можна відзначити використання індукційного обладнання, що володіє мінімальними тепловтратами; теплових насосів, які дозволяють за допомогою нескладного теплообмінника переводити тепло витяжного повітря в підігрів води для миття посуду або додаткового опалення приміщень; а також мобільних МВО, що підключаються до вентиляції над обладнанням тільки під час його інтенсивної експлуатації.