Попереду літо - і традиційні пікніки і шашлики. Як вибрати якісне м'ясо, щоб не вдарити в бруд обличчям перед гостями? Чи можна якось «протестувати» м'ясо на ринку або в магазині? Як правильно зберігати охолоджене м'ясо? Ці поради знадобляться при підготовці до виїзду на природу і в звичайні дні.
Навколо м'яса вже багато років не вщухають суперечки між прихильниками вживання м'яса і послідовниками вегетаріанства. Точки зору полярні - від «користь м'яса перевірена віками» до «всі хвороби від м'яса». Розумний компроміс - не відмовлятися від м'яса, пам'ятаючи, що в ньому містяться білок, вітаміни і амінокислоти, важливі для людини, і в той же час - не зловживати м'ясом, вибираючи якісну продукцію.
М'ясо: як вибирати і зберігати
Вибирайте охолоджене м'ясо. Воно не повинно бути заветренной або підсушеним, в той же час уникайте мокрого м'яса, що лежить на прилавку в калюжі води. Часом продавці рясно змочують залежався м'ясо, прагнучи надати йому товарний вигляд.
Не купуйте м'ясо, якщо його поверхня потемніла і підсохла або, навпаки, занадто волога і липка, покрилася слизом.
Якісне м'ясо не прилипає до рук, має щільну консистенцію. М'язи при легкому натисканні сік виділяти не повинні.
Колір м'яса - ваш головний критерій при виборі. Яловичина повинна бути в міру червоного кольору, баранина - насичено-червоного, телятина і свинина - світло-рожевого. Чим світліше м'ясо, тим молодше була тварина. Також колір м'яса залежить від умов зберігання і від того, чим годували тварину.
Жир повинен бути білого або світло-кремового кольору, ніж більш жовтий жир - тим м'ясо старіше, отже, жорсткіше.
Кістковий мозок в кістки хорошого шматка м'яса - світлий, щільний, однотонний.
Туші м'яса, покриті шаром жиру, в меншій мірі випаровують вологу. Відповідно, дрібні шматки, маючи велику питому поверхню, втрачають вологи більше.
Охолоджене м'ясо, що зберігається в поліетилені, - не найкращий вибір, адже воно має «дихати». Під вакуумною упаковкою м'ясо може «задихнутися» - йому треба дати відлежатися кілька годин в холодильнику.
Зберігати охолоджене м'ясо рекомендується при температурі від 0 до 1 ° С не більше трьох діб. Якщо м'ясо повинно зберігатися довше - заморозьте його.
Домашній тест на якість
Є спосіб перевірити запах «зсередини», але на ринку це навряд чи можливо зробити, тільки вдома - проткнути м'ясо розпеченим ножем. Хороший продукт буде видавати апетитний аромат смаженого м'яса.
Натисніть на м'ясо пальцем - вм'ятин і ямок залишитися не повинно, гарне м'ясо - пружне і щільне.
Обережно: обман!
Зіпсоване м'ясо обробляють барвником фуксином, який є сильним канцерогеном. Щоб розпізнати його, прикладіть до м'яса паперову серветку - барвник залишить на ній яскрава пляма.
Несвіжу птицю протирають розчином лугу, щоб повернути їй товарний вигляд. Такий продукт має легкий запах хлорки і може пощипувати кінчики пальців, якщо доторкнутися до нього.
Дрібношматкових і рубані м'ясні напівфабрикати - відмінна можливість для продавця збути залежаний товар.
Під формулюванням «м'ясо механічної обвалки» зазвичай ховаються відходи виробництва: шкіра, хрящі й кістки.
Види м'яса за термічним станом
Парним м'ясо є протягом 2-3 годин після забою - поки воно ще не охололо. Всупереч поширеній думці, це не найкраще м'ясо, навпаки, вживати його в їжу небажано. Після охолодження починається процес окоченения, який робить м'ясо жорстким і неприємно пахне. М'яса обов'язково потрібно «дозріти» - пройти етап ферментизації, під час якого волокна стають м'якше, з'являються характерний м'ясний смак і аромат. Вважається, що чим світліше м'ясо, тим швидше воно дозріває, але це не єдиний фактор, що впливає на час визрівання м'яса - багато що залежить від того, в якому приміщенні і при якій температурі його зберігають.
Охолодженим м'ясо стає після витримки в прохолодному місці, час витримки залежить від сорту м'яса і від умов зберігання. Температура такого м'яса варіюється від 0 до 4 градусів в товщі м'язів. У охолодженого м'яса з'являється властива йому корочка підсихання (найтонша плівка, яка захищає м'ясо від проникнення бактерій) і еластичність.
Разом з замороженими напівфабрикатами ми часто купуємо воду, яку закачують в них шприцом. Тому краще вибрати охолоджений продукт.
Заморожене м'ясо має бути твердим, з рівним однорідним розрізом. Якщо постукати по ньому - звук буде ясний і дзвінкий, якщо притиснути до м'яса палець - залишиться яскраво-червона пляма.
Заморожене м'ясо поступається за своїми якостями охолодженого. У процесі його зберігання відбувається денатурація білків і псування жиру, погіршуються органолептичні показники, знижується поживна цінність внаслідок часткової втрати вітамінів в процесі заморозки.
Якщо м'ясо заморожене, не розморожувати його в мікрохвильовці - нехай воно відтане поступово, краще в холодильнику.
Уважно огляньте тушку. Якщо помітите на ній темні плями і синці, то, швидше за все, продукт заморожували неодноразово.
Якщо м'ясо заморожували повторно, на його зрізі з'явиться багато білуватих прожилок. Не плутайте їх з «мармуровість». Мармурове м'ясо вкрите прожилками жиру, а на повторно замороженому м'ясі видно сіточка з кришталиків води.
М'ясо багате залізом, фосфором, кальцієм, натрієм, магнієм, цинком, йодом, а також вітамінами А, С, групи В.
Вибираємо охолоджені напівфабрикати з птиці
Там повинні бути детально розписані характеристики товару:
термін придатності та умови зберігання;
дата виготовлення та упаковки;
якість - заморожений або охолоджений продукт;
харчова цінність;
інформація про сертифікацію;
добавки, якщо вони застосовувалися;
виробник і його контакти.