Посол риби - не тільки самостійний спосіб консервування, а й попередня операція перед в'яленням, копчення і маринуванням. У широкому сенсі посол - сума операцій з консервації риби кухонною сіллю, починаючи з підготовчих (оброблення, мийка) і кінчаючи укладанням солоної риби в тару, а у вузькому сенсі це комплекс операцій, що забезпечують контакт риби з кристалічною або розчиненої сіллю і сприяють проникненню солі в рибу (змішування риби з сіллю, кантування і т.д.). Під словом посол іноді мають на увазі сукупність фізико хімічний процесів, в результаті яких сіль проникає в рибу, відбувається втрата вологи в рибі, і в зв'язку з цим змінюється маса тіла риби. Однак в цьому випадку краще застосовувати термін просаливание.
Сутність посолу як способу консервування полягає в насиченні риби сіллю, при цьому діяльність мікроорганізмів і ферментів сповільнюється, тим самим запобігається псування продукту. Консервуюча дія солі залежить від її концентрації, тобто від співвідношення солі і води в рибі.
В процесі засолу змінюється консистенція і смак риби, тому що сіль викликає денатурацію солерозчинних білків в рибі, що становлять 75-80% білків м'язової тканини.
Способи посолу риби
За способом утворення системи «риба-сіль-тузлук», посол діляться на:
- Сухий посол - рибу солять сухою сіллю, найпростіший спосіб засолу.
Переваги. Риба, посолена таким способом, відрізняється хорошою органолептикою і стійкістю в зберіганні при підвищених температурах, витрачається трохи солі.
Недоліки. Великі втрати ваги від 5 до 15% від маси риби, це негативно позначається на собівартості продукції, можливо нерівномірне просаливание по висоті шарів риби, велика тривалість засолу.
- Тузлучний посол - рибу солять в заздалегідь приготовленому розчині солі (тузлуке) або посольную розчині (сіль з додаванням інших компонентів).
Переваги. Можливість здійснювати закінчений посол до заданої солоності, збільшення ваги риби після посла, що позитивно позначається на собівартості продукції. Можливість прискорити процес дозрівання риби, а так само дозрівати несозревающіе види риб.
Недоліки. швидке опріснення тузлука, в нерухомому тузлуке відбувається нерівномірний просаливание риби, приготування великих кількостей тузлука (трудомісткість процесу).
У деяких делікатесних риб погіршується консистенція поверхні філе від інтенсивного набухання білка.
- Змішаний посол - рибу змішують із сухою сіллю, укладають в посольную ємність і через певний час заливають тузлуком певної концентрації.
Переваги. Сіль, що знаходиться на поверхні риби перешкоджає опріснення тузлука, досягається рівномірний просаливание риби, втрати менше ніж при тузлучний посол.
Недоліки. Велика витрата солі, втрати від 3 до 8% від маси риби, які негативно позначаються на собівартості продукції.
- Інжекційний посол - Рибу солять шляхом прямого вприскування тузлука (посольной суміші) в товщу м'яса спеціальним пристроєм - інжектором.
Переваги. Можливість прискорити процес посолу і дозрівання риби. Можливість збільшення виходу готової продукції на 5-10% від ваги риби, що позитивно позначається на собівартості продукції. Найбільш економічний спосіб внесення спеціальних харчових добавок.
Недоліки. Висока ціна на обладнання. Можливість засолу тільки великої делікатесної риби, при ручному способі ін'єктування висока трудомісткість.
За ступенем завершення просаливания риби посолити діляться на:
Солоність визначають технолог або працівник лабораторії через певний час посолу (12, 24 години, 2,3,6, доби в залежності від виду риби і того яку солоність треба досягти), або органолептичним методом (за смаком риби), або лабораторним методом (титрування).
- Сухий перерваний посол - Посол риби сухий сіллю. Філе укладається рядами шкірою вниз, кожне філе повинно бути відокремлене шаром солі від риби лежить вище і нижче.
Переваги. Риба, посолена таким способом, відрізняється хорошою органолептикою і стійкістю в зберіганні при підвищених температурах.
Недоліки. Можливі великі втрати ваги риби від 5 до 10% від маси риби, які негативно позначаються на собівартості продукції.
- Тузлучний перерваний посол - Рибу солять в заздалегідь приготовленому розчині солі (тузлуке).
Переваги. Можливість швидко Просолов рибу до заданої солоності, немає втрат ваги риби після посла, що позитивно позначається на собівартості продукції. Можливість використання тузлука кілька разів (з невеликим його підкріпленням)
Недоліки. швидке опріснення тузлука, в нерухомому тузлуке відбувається нерівномірний просаливание риби, приготування великих кількостей тузлука (трудомісткість процесу).
- Змішаний перерваний посол - Рибу солять сухою сіллю, а через деякий час заливають тузлуком.
Переваги. Можливість швидко Просолов рибу до заданої солоності. Можливо використовувати тузлук кілька разів (з невеликим його підкріпленням).
Недоліки. Втрати ваги риби від 3 до 8% від маси риби, які негативно позначаються на собівартості продукції, приготування великих кількостей тузлука і велика витрата солі.
- Закінчений посол. Посол називають закінченим, якщо рибу виймають з посольной ємності в той момент, коли концентрація солі в ній дорівнює концентрації солі в тузлуке. Солоність риби розраховує за рецептурою технолог, контролюють по завершенню засолу або органолептичним методом (за смаком риби), або лабораторним методом (титрування).
Переваги. Можливість Просолов рибу до заданої солоності, в разі перетримки риби в тузлуке риба не буде пересолена, можливість збільшити вихід маси риби після посла, що позитивно позначається на собівартості продукції. Можливість прискорити процес дозрівання риби, а так само дозрівати несозревающіе види риб.
Недоліки. швидке опріснення тузлука, в нерухомому тузлуке відбувається нерівномірний просаливание риби, приготування великих кількостей тузлука. Одноразове використання тузлука.
- Сухий закінчений посол. Посол риби сухий сіллю. Відрізняється від сухого перерваного засолу тим що використовується сіль екстра і на кожне філе рівномірно наноситься точна кількість солі, розраховане на досягнення рівноважної солоності в рибі, при повному розчиненні солі і з урахуванням невеликих втрат на стікання тузлука.
За температурним режимом посол діляться на:
- Теплий посол. Теплий посол вибирають в тому випадку, коли риба просаливается швидко, і немає загрози виникнення в її глибині автолітіческіх і гнильних процесів, тобто в охолодженні потреба не виникає. Даний вид засолу найбільш характерний для худої дрібної риби (кільки, тюльки) яку можна солити при t вище + 15 ° С, а також для обробленої великої худої риби.
- Холодний посол. Холодний посол застосовують для запобігання гнильних і автолітіческіх процесів в товщі м'яса риби, риба встигає просолитися до появи будь-яких вад близько хребта і нутрощів. Цей вид засолу характерний для жирної великої риби (сьомги, скумбрії, кефалі, оселедця). Охолодження і заморожування риби при засолі сприяє також отриманню продукції ніжною і соковитою консистенцією, тому що сіль при низьких температурах викликає меншу коагуляцію білків.
Залежно від виду використовуваної тари посол діляться на:
- Чанов посол застосовується для швидкого просаливания великої кількості риби і проводиться в чанах місткістю від 500 до 10000 кг риби.
- Бочковий посол здійснюється в бочках і є найбільш досконалим для засолу оселедця, все тузлучний посол оселедця в тарі різної геометричної форми є похідними від бочкового засолу.
- Ящиковий посол найчастіше застосовують для сухого засолу делікатесних видів риб (сьомга, форель).
- Контейнерний посол найчастіше застосовують для приготування напівфабрикату на холодне копчення. Рибу (ляща, воблу і т.п.) змішують з сіллю, потім зсипають в контейнери, встановлені в посольную чанах. Після закінчення завантаження контейнери закривають гратами і заливають насиченим тузлуком. Циркуляція тузлука здійснюється системою труб і насосів. Сіль служить одночасно для підкріплення тузлука і створення дренажу.
- Стоповий посол рибу солять штабелями з використанням великої кількості солі, тузлук стікає з риби і при цьому не бере участь в засолі
- Баночний (прямий) посол такий посол, коли в банку укладається сира риба і вноситься необхідну кількість солі, після чого банку закупорюють
За солоності готового продукту посол діляться на:
За кількістю витрачається солі посол діляться на:
- Насичений посол. якщо на кожні 100гр води, що знаходяться в рибі, використовують не менше 36 грам солі.
- Ненасичений посол. в якому на кожні 100гр води, що знаходяться в рибі, використовують менше 36 грам солі.