Той факт, що пуер вписується в більш ніж одного типу чаю створює деякі проблеми для його класифікації. В цілому, чай може бути класифікований грунтуючись на декількох факторах.
Відносно пуер головними факторами можуть бути: виробничий процес (шу або шен / готовий або сирої), його форма (цегла, блін, бін ча і т.д), рік виробництва, рецептура по якій пуер був проведений. Так само, що дуже важливо щодо витриманих пуерів - умови зберігання після виробництва.
Технологія виробництва: Шу або Шен, готовий або сирої
Сирий пуер (шен пуер, або raw puehr). Пуер проводиться за двома різними технологіями. Більш традиційний і, напевно все-таки більш затребуваний - процес природного старіння. Цей вид пуеру (точніше технології його приготування) відомий як зелений, сирої, або просто шен (sheng, 生) пуер. Листя нагрівають, щоб зупинити внутрішню ферментативне окислення, сушать на сонці або, для пуер більш низької якості, піддають додатковому нагріванню і сортують залежно від якості. Уже розсортовані листя пресуються, як правило, в млинці (бін ча) або інші форми і зберігають кілька років, щоб мікроби зробили свою справу роблячи чайний лист ароматним і корисним. Треба зауважити, що цей процес впливу мікробів на чайний лист не закінчується тільки на етапі зберігання пуеру на фабриці. До самого кінця життя цього шен-млинця мікроби мінятимуть його властивості, віддаючи все нові і нові нотки і звучання цього пуер. Смак щойно виробленого шен може бути в'язким і різким для вживання особливо новачкові, однак протягом його витримки при правильних умовах зберігання протягом 20-30 років (і більше), органолептичні властивості шен пуер змінюються рішуче в кращу сторону. Кількість якісного витриманого сирого пуеру (Цин Пу) на ринку не тільки Росії але і взагалі світу незначна. Якщо ви бачите на прилавку витриманий шен за низькою ціною, навряд чи варто розглядати цю угоду як вигідну вам. Не піддавайтеся на провокації :-)
Готовий пуер (шу пуер, ripe puehr). Інший процес виробництва пуер був розроблений вже в 20 столітті, на чайній фабриці Куньмін. Були застосовані вже відомі раніше методи виробництва відомі в провінції Гуандун, правда вони стосувалися не зовсім пуеру, проте результат показав, що за допомогою нього можна домогтися смаку пуеру виробленого за цією технологією, близького до 20 або 30 річним побратимам виробленим за класичною технологією. При чому цей ефект досягався буквально за кілька місяців. Такий "прискорений" пуер в виробництві обходиться значно дешевше, але і природно має менше нюансів в смаку. Такий пуер також називається чорним, прискореним, готовим або шу (shou, 熟) пуер. При виробництві готового пуер листя пропарюють, проходять таку ж як і сирої пуер підготовку, але потім на відміну від сирого, піддаються окисленню за допомогою процесу властивого скоріше чорного чаю. Це може включати місяць або близько того "скиртування" сировини в купах, створюючи для мікроорганізмів беруть участь в процесі ферментирование найбільш сприятливе середовище і умови для цього процесу. Такий технологічний процес називається Під Дуй. Після чого приготовані листя або складаються в мішки (розсипний пуер) або розпарюються і пресуються в форми як сирої пуер. Після приготування готовий пуер нагадує сирий, зістарений природним чином до 15-20 років. Однак, якщо порівнювати сирої пуер природної витримки з таким прискорено приготованим готовим пуер, перший, якщо він був правильно витриманий, практично завжди виграє.
В продовження про готовому Шу пуер, згідно з деякими джерелами він в свою чергу може бути поділені на пуер приготований за технологією Під Дуй (Wo Dui) - скиртування, описане в попередньому параграфі, і те, що часто називають пуер вологого зберігання (або приготування). Пуер вологого зберігання - метод використовується для прискореного приготування вже пресованих форм в умовах високої вологості (понад 80%), що нерідко сприяє зростанню колоній небезпечних бактерій. Скиртування ж є досить відпрацьованим і багато разів перевіреним процесом виробництва і в значній мірі гарантує якість кінцевого продукту (в умовах виробництва на якісної фабриці). Таким чином, якщо ви купуєте готовий пуер (неважливо який, розсипний або пресований) вироблений методом скиртування, ви можете бути в достатній мірі впевнені, що отримуєте по крайней мере, безпечний в вживання чай. Треба зауважити, що в більшість своєму саме готові розсипні або пресовані в форми готові пуери, вироблені за технологією Під Дуй і присутні на прилавках чайних магазинів.
Безумовно варто відзначити, що краще купувати пуер перевіреної чайної фабрики.
Упаковка готових висушених форм для подальшого продажу
Упаковка готових висушених форм для подальшого продажу
Види пуер за формою распрессовиванія
Пуер найбільш часто пресована в якісь форми на всьому протязі історії. Чорний і зелений чай теж іноді пресувалися в форми, але спочатку ця традиція зародилася в Юньнані, як спосіб забезпечити більш зручне транспортування чаю з Пуер (і інших міст-виробників чаю) по великому чайному шляху до Тибету. У той час як пресований чай може був покладений в дорожню сумку, ящик, коробку - куди завгодно, пресований чай явно програє в цьому.
Як уже згадувалося вище, пуер може бути пресований в велику кількість форм. Напевно все-таки найбільш типовою з них є "бін ча" або як найчастіше говорять "млинець". Це дискообразная форма з характерним поглибленням на тильній частині млинця. До речі, це поглиблення виходить в силу технологічного процесу виробництва (див. Вище), коли порція чаю вкладається в лляної мішок для пресування і затискається між частинами преса. Залишки закрученого льняного мішка утворюють той самий поглиблення. Традиційно вага млинця становить 357 грам (7 лян), проте зараз можна зустріти абсолютно різні млинці з абсолютно різною вагою і кількості млинців в упаковці.
Іноді зустрічаються млинці зовсім плоскої форми і вагою теже 357 грам, при найближчому розгляді на тильній стороні млинця і по периметру наявні дрібні дірочки, а ось велике поглиблення якраз відсутній. У плані сировини це теже самі млинці, різниця криється в процесі пресування млинця. При звичайному пресуванні млинець затискається в лляному мішки і кладеться між "пелюстками" преса. Надалі вони і впливають на затиснутий млинець. У разі пресування про який ми говорить зараз, це відбувається інші чином. Порція чаю кладеться в прес, особливою рисою якого є тільки одна рухома сторона, друга ж сторона статична і має специфічну форму, рельєф якої і відпресовують на нижньому боці млинця. Верхня сторона тисне, нижня подає пар в млинець. Таким чином пресування відбувається під дією пари і тиск одночасно. Таким образів на готовому млинці з'являються ті самі дірочки. Це самий, що ні на є машинний спосіб пресування пуер в металевої формі.
Інший не менш популярною формою є "цегла", що пояснюється практичністю зберігання і зручністю транспортування. Часто зустрічається розфасування декількох форм в бамбук - все це просто для зручності зберігання, незважаючи на всякий шаманізм з твердженням, що це зраджує пуер деякі нотки.
Проте мода змінюється навіть в такому консервативному справі як чай. Нещодавно була помічена нова форма пуер - шахи, де роль чорних відведена готовому пуер, а роль білих - сирому.
Блін, Коржик, Бін Ча
Одна з найпопулярніших форм пресування пуер. Вага млинця може бути різним, вплодь до 5 кіллограмм. Однак найпопулярніший, що став практично стандартним - 357 і 400 грам. Млинці можуть в свою чергу упаковуватися в більші упаковки.
Чаша, гніздо, то ча
Ще один популярний вид пресованого пуер. Вага чаші варіюється від декількох грам, до декількох кілограм (вплодь до 5 кг). Найбільш популярний вага - 100 і 250 грам.
Найпопулярніша форма пресування. Такий чай найпростіше зберігати. Найбільш популярні ваги - 250, 500 грам і 1 кіллограмм.
Квадрат з видавлений ієрогліфами, треба відзначити, що видавлені ієрогліфи зустрічаються і в цеглин, але найчастіше це можна зустріти саме в цьому виді пресування. Найбільш популярний вага - 100 і 200 грамів
Пресовка у вигляді гриба. Найбільш популярний вага - 250 і 500 грам, хоча можна зустріти і вага в 1 кг.
Гарбуз, золотий гарбуз, цзинь гуа
Гарбуз або людська голова.
При написанні матеріалу були використані наступні джерела: