Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглі з опуклою поверхнею, що містять велику кількість цукру і різні смакові добавки. До пряникам відносяться також пряники, які представляють собою прослоенний, найчастіше фруктовою начинкою або варенням, випечений напівфабрикат з пряникового тесту, має прямокутну плоску форму.
Залежно від технології приготування тіста пряники підрозділяються на заварні і сирцеві. Кожен з цих титанів виробів може вироблятися з начинкою і без неї.
Пряники і пряники повинні мати нераспливчатую форму з добре розвиненою пористістю без пустот в м'якушки, а розрив у пряників повинен бути рівним, без задирок і зім'ятих граней. Поверхня пряників і пряників повинна бути рівною, без здуття, западин, а м'якуш не повинен мати грудочок і інших слідів непромеса.
Сировиною для виробництва пряників є пшеничне, житнє і соєве борошно, цукор, мед, патока, меланж, маргарин, гідрожір, вершкове і рослинне масло, молоко, гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, фарби, есенція, ванілін, прянощі, родзинки, горіхи, цукати і т.п.
Крім того, при виробництві пряників використовуються наступні напівфабрикати: паленка, цукровий сироп для глазурування, фруктово-ягідні начинки, інвертний сироп.
Особливості приготування пряникового тесту
Технологічна схема виробництва серцевих пряників приведена на рис. 31.
Тісто для серцевих пряників готують в місильних машинах різних конструкцій: в барабанних з Z-подібними лопатями, насадженими на вал, або в універсальних місильних машинах з 2-образними лопатями, що обертаються назустріч один одному.
Уся сировина, передбачене рецептурою, зважують і завантажують в місильну машину в такій послідовності: цукор, вода, мед, патока, інвертний цукор, меланж, есенція, сухі духи, розпушувачі і в останню чергу борошно. Якщо цукор вводять у вигляді приготовленого заздалегідь цукрового сиропу, то процес замісу ведуть в дві стадії. Спочатку завантажують всю сировину без борошна і розпушувачів та перемішують протягом 1-2 хв, а потім після введення розпушувачів та борошна перемішують ще 5-12 хв.
Тривалість замісу регулюють залежно від температури повітря в цеху, температури води, частоти обертання і місткості мішалки. При підвищених температурах повітря в цеху, а також при збільшенні частоти обертання місильних органів тривалість замісу зменшують. При збільшенні місткості місильної машини і відповідно маси завантаження тривалість замісу збільшують.
1,4 - борошняні самотаскі; 2 - борошняний БУРАТ; 3 - шнек; 5 - бункер; 6 - автоваги; 7 тестомесильная машина; 8 - візок; 9 - формующе-отсадочная машина; 10 -Конвейерная піч; 11-охолоджуючий шафа; 12 - передавальний транспортер; 13 - скидач; 14 - бачок для сиропу з паровою сорочкою 15 - апарат для глазурування пряників; 16 - транспортер для охолодження виробів; 17 - сушильну шафу; 18 - укладальної транспортер 19 - укладання виробів
Заміс припиняють, як тільки маса стане однорідною з рівномірним розподілом всієї сировини. Розпушувачі перед вживанням попередньо окремо розчиняють у холодній воді і вводять в тісто у вигляді водного розчину.
Напівфабрикати, приготування яких пов'язане з нагріванням (цукровий, цукрово-патоковий і інвертний сироп, паленка), перед введенням в місильну машину охолоджують до температури не вище 20 ° С. Температура води не вище 20 ° С.
Температура готового тіста не повинна перевищувати 20 22 ° С, а вологість тесту повинна бути в межах 23,5-25,5%. Підвищення температури тесту веде до його затягування, що призводить до деформації форми виробів.
При виготовленні тесту для пряників «Тульські» і «Вяземський» спочатку готують цукрово-медовий сироп, потім його охолоджують до температури 30-35 ° С, замішують всю сировину, включаючи борошно, протягом 30-40 хв. Кінцева температура тесту повинна бути 27-28 ° С, вологість 18-20%.
Для збільшення термінів зберігання серцевих пряників замість цукру використовують інвертний цукор або штучний мед і 50% пшеничного борошна заміняють на житнє.
Процес замісу тіста для заварних пряників складається з трьох стадій: заварювання борошна, охолодження заварки і замісу заварки з іншими компонентами.
Приготування заварки. Заварку борошна готують наступним чином. У варильний котел завантажують цукристі компоненти: цукор, патоку, мед і воду в кількості, необхідній для отримання заварки вологістю 19-20%. Коли весь цукор розчиниться, сироп завантажують в місильну машину з водяним контуром, охолоджують до температури не нижче 68 ° С і поступово при перемішуванні вводять частину борошна, призначеної для виготовлення заварки. Через 10-15 хв заварка готова. Вона не повинна містити грудочок та слідів непромеса.
Охолодження заварки. Заварку охолоджують двома способами. Якщо місильна машина обладнана водяним контуром, в якій циркулює холодна вода, то охолодження виробляють, чи не вивантажуючи заварку з машини. Інший спосіб полягає в вивантаженні заварки з місильної машини в спеціальні ларі або ящики. Заварку вивантажують пластами, пересипають пласт крихтами або змащують олією і охолоджують в приміщенні при температурі повітря 10-15 ° С. Перший спосіб має ряд переваг: охолодження відбувається значно швидше, немає необхідності переміщати заварку з місильної машини в спеціальні ємності і мати окреме приміщення для охолодження. При охолодженні в ящиках або скринях потрібен тривалий час.
При правильному і достатньому охолодженні заварки забезпечується висока якість готової продукції. З недостатньо охолодженою заварки пряники виходять більш щільні, неправильної форми. Заварку охолоджують до температури 25-27 ° С. Якщо ж охолодження проводиться безпосередньо в місильної машині, то вже при 28-30 ° С в заварку вводять решту сировини. У цьому випадку тривалість замісу мінімальна і становить всього 10 хв. При використанні заварки, охолодженої не в місильної машині, тривалість замісу збільшують, і в залежності від частоти обертання місильного валу вона становить 30-60 хв.
Тісто формують для надання виробам певної форми, а для деяких сортів пряників на поверхню тесту наносять малюнок або напис.
Готове тісто формують отсадочной машиною типу ФПЛ (рис. 32), штампи машиною або ручним способом.
Пряникові тісто формують на формующе-отсадочних машинах. Деякі види пряників формують за допомогою металевих і дерев'яних форм. Пряники, відформовані в дерев'яні форми, називають друкованими. При формуванні таких
1 - станина; 2 - завантажувальна воронка; 3 - рифлені валки; 4 - відрізний механізм зі струнотримачем
пряників тісто вдавлюють в дерев'яну форму вручну або за допомогою спеціальних дерев'яних колодок. Отриману тестову заготівлю виймають з форми і на металевому! аркуші направляють на випічку.
При виготовленні пряників з начинкою деяку частину тесту розкочують качалкою в пласт і намазують начинкою. Зверху на начинку укладають витягнутий з дерев'яної форми відформований пласт тесту. Не порушуючи малюнка, обидва пласта тіста з'єднують по краях так, щоб начинка виявилася усередині, і направляють на випічку.
Деякі сорти пряників формують в дерев'яну форму-трафарет, для чого в неї укладають заготовку, що складається з
1 - воронка машини; 2 - рифлені валки; 3 - рухомий стіл
двох шарів розкачане тісто, між якими попередньо поміщений шар начинки. Дерев'яні форми попередньо змащують рослинним маслом. Це полегшує звільнення відформованих тестових заготовок від форм.
Пряникові тісто формують на отсадочних машинах ФПЛ і ФАК (рис. 33).
Поширений також і ручний спосіб формування пряникового тесту з використанням різних пристосувань.
Тісто для пряників і батонів формують шляхом розкочування їв пласт. Розкатаний пласт, призначений для батонів, розрізають на смуги.
Пряники випікаються переважно в конвеєрних течах безперервної дії. Тривалість випічки 7- 12 хв при температурі близько 200-240 ° С. Пряники типу «М'ятні», що не піддаються глазурування, випікають при «нижчих температурах (190-210 ° С). Це робиться, щоб уникнути появи темного відтінку на їх поверхні. Пряники «Тульські» випікають при більш високій температурі (270 ° С) протягом 5-6 хв.
Тестові заготовки перед випічкою проходять камеру зволоження.
Пряники і батони випікають при температурі близько 200 ° С (батони протягом 12-15 хв, пряники 25-40 хв).
Процес випічки пряників умовно можна розділити на три періоди.
У перший період, що триває приблизно 1 хв, волога з зразка не видаляється. Температура поверхні шару досягає 60 ° С, а центральних шарів підвищується на 2-3 ° С. Волога завдяки термовлагопроводності переходить всередину вироби.
Другий період випічки характеризується змінною швидкістю влагоотдачи. У цей період відбувається зневоднення поверхневих шарів, потік вологи спрямований всередину зразка, так як потік вологи, викликаний термовлагопроводность, перевищує потік вологи, викликаний влагопроводность.
Третій період випічки - період постійної швидкості влагоотдачи. Вологість центральних шарів не змінюється, і зневоднення відбувається з поверхневих шарів. До кінця випічки температура поверхневого шару досягає 175 ° С, а центральних слоев- 100 ° С.
Після випічки пряники охолоджують протягом 20-22 хв до 40-45 ° С. При випічці на сталевих сітках або стрічках пряники охолоджують безпосередньо на цих поверхнях. Пряники знімають тільки тоді, коли вони легко відділяються від сітки або сталевої стрічки. При випічці на аркушах-трафаретах при виході з печі листи разом з виробами встановлюють на етажерки або нерухомі стелажі. Після попереднього охолодження вироби легко знімаються і надходять на остаточне охолодження. У процесі охолодження в міру зниження температури вологість пряників зменшується.
Більшість сортів пряників і пряників піддається тиражений (глазурування) цукровим сиропом для утворення на поверхні виробів глянсовою скоринки з викристалізувався цукру. Це сприяє збереженню свіжості пряників протягом тривалого часу.
Тиражение пряників і пряників виробляють цукровим сиропом, попередньо приготованим шляхом розчинення цукру у воді в співвідношенні 1. 0,4, при нагріванні до температури 110-114 ° С.
Для тиражения пряників застосовуються дражировочні котли, при обертанні яких протягом 1-2 хв поверхню пряників покривається цукровим сиропом температурою 85- 90 ° С.
Після обробки в дражувальному котлі пряники вивантажують і підсушують при температурі близько 60 ° С. При цьому швидкість руху охолоджуючого повітря повинна бути близька до 4 м / с.
Після підсушування пряників протягом 9-10 хв їх додатково охолоджують шляхом обдування повітрям з тією ж швидкістю, але при температурі 20-22 ° С. Можна також вести підсушування пряників протягом 90 с при температурі 130-150 ° С з подальшою вистойки протягом 5-10 год.
Тиражение пряників здійснюють також в барабані безперервної дії. У горизонтально обертовий барабан надходять охолоджені пряники, які покриваються цукровим сиропом, безперервно завантажуваних в барабан. При обертанні барабана пряники пересуваються по внутрішній спіралі на виходi і поступово висипаються на касети. Тривалість тиражения пряників безперервним способом 30-40 с. На касетах пряники розкладають опуклою стороною догори.
Упаковка і зберігання пряників
Готові пряники упаковують в ящики з гофрованого картону, фанерні або дощаті. При цьому дрібні пряники в кількості більше 30 шт. в 1 кг упаковують насипом, інші укладають в короби і ящики. Деяка кількість пряників попередньо фасують в коробки.
Пряники зберігають в добре провітрюваних, сухих, чистих приміщеннях. При зберіганні температура не повинна перевищувати 18 ° С, а відносна вологість повітря повинна бути 65- 75%.
При цих умовах для пряників встановлені наступні терміни зберігання: для серцевих, неглазурованих, крім «м'ятний» - 20 днів, типу «м'ятний» влітку-10, а взимку-15 днів, для серцевих глазурованих - 30, для заварних пряників - 45 днів.
Вимоги, що пред'являються до якості пряників
Пряники повинні мати правильну форму з опуклою поверхнею. Не допускається вироблення розпливчастих пряників. Пряники повинні мати обтічну форму без тріщин і підгоріла місць. Поверхня глазурованих пряників повинна бути глянсовою, що не липкою, без оголених місць.
Пряники повинні мати добре розвинену пористість. Незадовільна пористість може бути наслідком недостатньої кількості хімічних розпушувачів в тесті.
Випічка пряників так званої резінообразной структури є дефектом. Він утворюється при неправильному веденні процесу замісу тіста (висока температура тесту при замісі, надмірно тривалий заміс тесту, а також зменшена дозування цукру).