Вологість хліба залежить від виду і сорту борошна. Рецептури, способу випічки і нормується стандартами. Хліб з підвищеною вологістю має щільний, ком- до Уюгційся м'якуш, більш низьку калорійність і гірше засвоюється організмом. Такий хліб легше деформує-ся і швидко пліснявіє. При занадто низькій вологості хліб має більш суху консистенцію, найгірший смак і швидко черствіє. Найвища вологість у житнього хліба (51%), найнижча - у здобних виробів (32 34%). Хліб з підвищеною вологістю в продаж не допускається.
Кислотність хліба в основному обумовлена накопиченням молочної кислоти, що утворюється в процес-се шумувань тесту. Вона істотно впливає на якість і нормується стандартом. При недостатній кислот-ності хліб має прісний смак, а при надлишку її - кислий. Змінюється кислотність в залежності від виду і сорту борошна, способу приготування тіста. Кислотність житнього хліба вище, ніж пшеничного. Чим нижче сорт борошна, тим вище кислотність хліба. Хліб, приготовлений-ний на дріжджах, має меншу кислотність по порівняй-нію з хлібом, поставленим на заквасці.
Пористістю хліба називають відношення об'єк-ема пір до загального обсягу м'якушки, виражене в про-центах. Хліб повинен мати рівномірну пористість, без великих порожнеч. Стандарт встановлює мінімальний тиск-ву величину пористості. Наявність пір в хлібі спосіб-ствует повнішої і швидкої його засвоюваності; ніж ви-ше сорт виробів, тим більше їх пористість. Пористість житнього хліба становить 45-51%, пшеничного з обой-ної муки - 54%, пшеничного з борошна 1-го сорту - 65- 68% - Формовой хліб має більшу пористість, ніж подовий.
Пороки хліба. Пороки хліба можуть виникати при ис-користуванні недоброякісної сировини, порушення технологічного процесу, правил перевезення і збер-ня. Розрізняють пороки зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.
Від: Бірюкова Ірина