![Все про хумус і фалафель, karifood (фалафель) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-0157ea3c.jpg)
- Один мій знайомий сказав: «Я не розумію Ізраїль! Тут весь час харчуєшся в якихось «обжорка», але ніколи не труїли! »Я думаю, це відбувається не тільки через загальну системи гігієни, а й з-за великої кількості спецій в їжі, - апетитно кусаючи фалафель, міркує на тему колоритного ізраїльського стріт-фуду Яаков Лівшиць. Яаков, керуючий партнер мережі ізраїльських кав'ярень Аroma Espresso bar. більшу частину життя прожив в Ізраїлі, і знає про правильні фалафель, сьогодення хумус і ідеальної «підсмаженні» якщо не все, то дуже багато чого.
![Все про хумус і фалафель, karifood (фалафель) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-684df5c3.jpg)
- Ізраїльську їжу ні в якому разі не можна плутати з єврейської їжею, - одразу попереджає він учасників освітнього проекту FoodEducation. яких запросив в Аroma «послухати і поїсти». - Відмінна риса ізраїльської їжі - велика кількість спецій, фактично через територію Ізраїлю пролягали основні шляхи доставки прянощів з Африки та Азії в Європу, і разом зі східними спеціями і смаками на цих землях осідали і рецепти.
![Все про хумус і фалафель, karifood (фалафель) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-fff592b1.jpg)
Якщо в українському стріт-фуді велика кількість спецій дуже часто покликане маскувати огріхи кухарів або присутність інгредієнтів «другої свіжості», то в Ізраїлі прянощі несуть зовсім іншу функціональну місію. Немов зчитування код, спеції, соусу на їх основі і запашні трави визначають географічну і національну приналежність колоритною начинки, загорнутої в лаваш або свіжоспеченого піту.
![Все про хумус і фалафель, karifood (karifood) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-e3e98cc4.jpg)
- Ізраїль - це плавильний котел національних культур, сюди їхали євреї з усіх частин світу, Німеччини, Австрії, Узбекистану, Франції, України, Алжиру, і кожна гілка привносила свій внесок у вуличну їжу, - говорить Яків.
![Все про хумус і фалафель, karifood (хумус) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-5b71796e.jpg)
Два стовпи ізраїльської вуличної їжі - це фалафель і хумус. найпростіші страви, приготування яких не вимагає глобальних кулінарних навичок, однак вимагає надзвичайної уваги до деталей, щоб по праву носити звання «правильного фалафель» і «правильного хумус».
![Все про хумус і фалафель, karifood (хумус) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-d5143987.jpg)
Вірна ознака «правильного фалафель» - свіжість. Фалафель не може бути ні підігрітим, ні розігрітим, ні повторно підсмаженим - і, звичайно, він не повинен остигати. Сама суть цього обсмаженого в олії кульки з перетертих нуту, зелені і спецій в тому, щоб прямо з вогню догодити в хлібний кишеньку-піту і бути миттєво з'їденим.
![Все про хумус і фалафель, karifood (фалафель) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-274a1183.jpg)
- Я ціную в фалафель дві речі, - зізнається Яаков. - Усередині в ньому повинна бути кінза або петрушка, або те й інше - щоб серцевина була не тільки жовтою з чистого хумус, а й зеленої за рахунок трав. І дуже важлива фактура. Фалафель не повинен бути жорстким і важким, в ньому не повинно бути багато борошна, нут сам повинен виділити крохмаль, який скріпить фалафельний кульку.
![Все про хумус і фалафель, karifood (фалафель) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-268d69ca.jpg)
Фалафель подають, як правило, в піті або лаваші зі свіжими овочами і соліннями, салатом, цибулею, часником, обов'язково посипають свіжою зеленню і поливають тахіни соусом.
![Все про хумус і фалафель, karifood (karifood) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-f2c6991a.jpg)
![Все про хумус і фалафель, karifood (хумус) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-82d87500.jpg)
Вибирати начинку з піти, щось з'їдаючи, а щось ні - неправильно. Кусати потрібно весь сендвіч цілком, щоб в рот потрапили і фафафель, і муха, і спеції, і зелень - тоді це буде справжня вулична їжа!
![Все про хумус і фалафель, karifood (хумус) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-79b1eaba.jpg)
- Піта - це не тарілка, це частина страви, - терпляче пояснює Яаков. - У цьому суть всієї вуличної їжі. Те, як тобі її подають, створює баланс смаку всіх компонентів. Фалафель, з'їдений окремо, має зовсім інший смак. А коли все разом - це повинно грати, і щоб поліпшити цю музику можна і потрібно додати амби або тахіни.
![Все про хумус і фалафель, karifood (karifood) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-f63fd123.jpg)
Тахіна (тхина) - кунжутна паста - задає ритм серцебиття і іншому специалітет ізраїльського стріт-фуду - хумус. Без тахіни - хумус всього лише пюре з вареного нуту без яскравого і вираженого смаку, але в той же час, хумус - це каркас, на який нарощуються м'язи шляхом додавання тахіни, спецій, олії, цибулі, часнику.
![Все про хумус і фалафель, karifood (фалафель) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-a84ed7c7.jpg)
Хумус. як істинний крейсер вуличної їжі, не вимагає навіть столових приладів, найправильніше його є або лусочкою свіжої цибулини, яку в Ізраїлі обов'язково подадуть до будь закусці, або збирати з тарілки питою, коржем або Чіабата.
![Все про хумус і фалафель, karifood (хумус) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-2501d3c0.jpg)
При цьому спочатку хліб потрібно вмочити в один з соусів, який подають до хумус: жовтий амбе- ліванський соус на основі манго і каррі, білу тахіну. зелений сгук - єменський гострий соус, а потім вже зачерпнути цим хлібом хумус.
![Все про хумус і фалафель, karifood (хумус) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-71f1fbe4.jpg)
- Насправді, все залежить від ваших звичок, - запевняє Яаков, - наприклад, коли їдять хумус з «піджаркою» - індичі і яловичими потрохами, - то беруть піту і «заворотом» підбирають те, що лежить на тарілці. І запивають вином!
![Все про хумус і фалафель, karifood (karifood) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-2865f464.jpg)
Один з найважливіших інгредієнтів якісної «піджарки» - курдючний жир, який від звичайного баранячого відрізняється більшою мармуровість і відсутністю характерного запаху. Він робить потрошки неймовірно соковитими і смачними, але, на жаль, хороший курдючний баран - велика рідкість не тільки для України, але навіть для Кавказу та Близького Сходу.
![Все про хумус і фалафель, karifood (karifood) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-8adb8de0.jpg)
Тахіна - соус універсальний настільки, що поєднується не тільки з споконвічно близькосхідними закусками, а й відмінно «Твіст» і заграє з салатами, основними стравами і навіть десертами. Українське морозиво, полите густою ароматною тахіни - це справжня Роксолана в східному гаремі солодощів!
![Все про хумус і фалафель, karifood (фалафель) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-99728216.jpg)
Часник і цибуля - два головних інгредієнта ізраїльської кухні, але в «експортується» в Україні версії хумус і фалафель ароматне присутність часнику і цибулі зведено на «ні». Яаков визнається, що більшість гостей Аroma. замовляючи хумус, залишають цибулю, який подається до страви, недоторканим.
![Все про хумус і фалафель, karifood (karifood) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-c5464e18.jpg)
І все-таки правильніше заправляти хумус соусом з часнику і меленого перцю. Так готують і подають хумус в порту Яффо - повірте Яакову, саме там готують найсмачніший хумус в усьому Ізраїлі!
![Все про хумус і фалафель, karifood (фалафель) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-43c9755b.jpg)
Вуличний кави Ізраїлю - це кава «невисоких сортів», але тут він і не претендує на звання елітного напою, часто його називають кава «Боц», буквально - бруд. Кава дуже дрібного помелу заливають окропом, чекають кілька хвилин - і він готовий до вживання. На арабська манер його присмачують прянощами і часто подають в крихітних чашках на один-два ковтки.
![Все про хумус і фалафель, karifood (karifood) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-a8c0a36a.jpg)
![Все про хумус і фалафель, karifood (хумус) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-9800b9af.jpg)
Кухня ізраїльських вулиць увібрала в себе всі фарби, аромати і смаки Близького Сходу, Іспанії, Алжиру, Марокко, Балкан. Турецький бурекас з листкового тіста з яйцем і соліннями, сочевичний суп африканських будинків, який подають з сухариками або скибочками сухого хліба, іракський сендвіч «Сабіх» з баклажанами, хумусом і яйцем, Фалафель із зеленню і навіть з фетою, тель-авівського шніцель в паніровці з затарились і кунжуту, який перекочував з австрійської кухні разом з євреями, що заселили Тель-Авів на початку 20-того століття ...
![Все про хумус і фалафель, karifood (karifood) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-48c5bca6.jpg)
Все це печеться, смажиться і подається в крихітних закутках і обов'язково супроводжується яскравими примовками кухарів, шипінням фритюру і гучними голосами покупців, які чекають свого «кишеньки» з гарячими фалафель, хрустким салатом і свіжою цибулею.
![Все про хумус і фалафель, karifood (karifood) Все про хумус і фалафель, karifood](https://images-on-off.com/images/132/vseoxumuseifalafelekarifood-7f3b6569.jpg)
Знайомилися з ізраїльським стріт-фудом в Аroma Espresso barОльга Карі і Антон Лазутін в рамках Food Education - освітнього проекту Клубу рестораторів