Захворювання від неякісних продуктів
Крім захворювань, пов'язаних з неправильним, незбалансованим, недостатнім і надмірним харчуванням, з якістю їжі та харчових продуктів, існує група захворювань, пов'язаних з вживанням в їжу недоброякісних продуктів - це інфекційні та паразитарні хвороби людини, а також харчові отруєння. Вони можуть бути викликані містяться в їжі збудниками: осколками білкових молекул пріонами (енцефалопатія великої рогатої худоби - коров'яче «сказ»), вірусами, бактеріями, одноклітинними паразитами (амебами), а також багатоклітинними паразитами (гельмінтами).
Групи інфекційних захворювань
Це так звані інфекційні захворювання з харчовим шляхом поширення. Їх прийнято ділити на дві групи:
- інфекційні (інвазійні) захворювання з переважно харчовим шляхом поширення: харчові або кишкові інфекції;
- харчові інтоксикації мікробного та іншого походження. До першої групи входять захворювання, які виникають у людини в зв'язку з прийомом їжі.
Можливі способи зараження через їжу
За способом зараження цю групу захворювань можна також розділити на два види.
- Первинно інфіковані продукти харчування. При захворюваннях тваринного продуцента харчових продуктів збудники проникають прижиттєво в тканини або хворої тварини, або здорової тварини - носія інфекції, і далі разом з харчовим продуктом надходять в організм людини, викликаючи захворювання зооантропонозов - таке захворювання, яким може хворіти і людина, і тварина. Як приклад можна вказати сальмонельоз, бруцельоз, туляремію, туберкульоз, лістеріоз, сибірську виразку, кліщовий енцефаліт, паратифи В, Ку-лихоманку. З паразитарних захворювань, викликаних багатоклітинними паразитами, слід привести фіннозом зараження бичачим і свинячим ціп'яком, трихинеллами (м'ясо забійних тварин), котячої двуусткой і широким лентецом (риба та ікра риб).
- Вторинно інфіковані продукти харчування. Вторинне зараження харчових продуктів може бути пов'язано з інфікуванням будь-якого харчового продукту будь-якими збудниками захворювань.
Механізми зараження організму через продукти
Можна виділити чотири найбільш часто зустрічаються механізму зараження харчових продуктів:
- безпосереднє зараження від людей - джерел інфекції (хворих або здорових носіїв) збудниками хвороб людини або людини і тварин. При кишкових інфекціях зараження відбувається через руки та інвентар при отриманні, приготуванні і реалізації їжі та харчових продуктів;
- при інфекціях дихальних шляхів (наприклад, дифтерія, скарлатина, туберкульоз) проникнення патогенних мікроорганізмів в їжу і продукти харчування відбувається повітряно-крапельним шляхом;
- зараження продуктів і готових страв виділеннями гризунів (миші і щури), які можуть поширювати збудників сальмонельозу, псевдотуберкульозу, лістеріозу, геморагічної лихоманки. У цю ж групу можна включити випадки зараження продуктів кишковим вмістом забійних тварин при порушенні технології оброблення туш;
- можливе зараження продуктів харчування і готових страв через об'єкти зовнішнього середовища збудниками, високо стійкими поза організмом.
До другої групи захворювань, пов'язаних з харчовими продуктами і готовими стравами, можна віднести харчові отруєння.
харчові отруєння
Харчові отруєння - це гострі (рідко слабо гострі або хронічні) захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, масивно всіяні мікроорганізмами певних видів або містить отруйні для організму людини речовини мікробного або грибкового походження, отруйні сполуки природного або штучного походження в концентраціях, небезпечних для здоров'я.
До харчових отруєнь не належать захворювання, викликані надходженням в організм разом з їжею збудників інфекційних і паразитарних захворювань, випадковим або навмисним введенням в їжу будь-якого отрути, харчові алергії, алкогольні та наркотичні отруєння, пов'язані з прийомом цих речовин всередину, а також отруєння, пов'язані з надмірним надходженням з їжею лікарських або харчових речовин (вітаміни, мінеральні солі тощо.)
Зведена таблиця харчових отруєнь
Вас. cereus і Ентеротоксігенние стафілокок; В. proteus і Ентеротоксігенние стафілокок
Отруєння продуктами, отруйними за своєю природою.
рослинного походження
Отруйні гриби (бліда поганка, мухомор, сатанинський гриб); умовно їстівні гриби, які не зазнали правильній кулінарній обробці (зморшкові гриби, Валуєв, грузді та інше.); дикорослі та культурні рослини (дурман, блекота, віх отруйний, болиголов плямистий, беладона, аконіт, бузина та інше.); бур'яни злакових культур з отруйними насінням (триходесма, геліотроп, софора, вязель і інше.); гіркі ядра кісточкових плодів персика, абрикоса, вишні, мигдалю і інше. (Містять амигдалин); горішки (насіння) бука, тунга, рицинин (рицини)
Отруєння продуктами, отруйними за певних умов.
тваринного походження
Ікра і молочко деяких видів риб (маринка, Севана хромуль, вусань, іглобрюх і інше.); деякі залози внутрішньої секреції забійних тварин (наднирники, підшлункова залоза); печінку морських ссавців, що мешкають за полярним колом (білий ведмідь, тюлені і інше.); мед (при зборі бджолами нектару з отруйних рослин); печінка, ікра і молочко деяких видів риб в період нересту (минь, щука, скумбрія і інше.); мідії.
Сирі боби квасолі, що містять Фазіні; пророслу картоплю, що містить соланін;
Отруєння домішками хімічних речовин
Пестициди, концентрації яких перевищують ГДК; харчові добавки, не дозволені до використання або використані в перевищеній дозі; домішки, що потрапляють в їжу з обладнання, інвентарю, упаковки або тари (As і солі важких металів - Pb, Hg, Zn, Сі, Fe, Sn, Ni, Al і інше.; мономери з синтетичних матеріалів пакувальних плівок, а також містяться в них технологічні домішки-отвердители, барвники, стабілізатори, наповнювачі, анти-пірени, антиоксиданти тощо.)
У таблиці представлена класифікація харчових отруєнь.
Додаткова інформація по темі
список продуктів харчування, овочів і фруктів в яких містяться пектинові речовини і клітковина
Покладіть в два келихи для шампанського чергуються шари фруктів і збитих вершків, завершуючи блюдо шаром вершків
методи очищення організму за допомогою різних продуктів, круп і корисних трав, а також способи очищення кишечника
опис системи роздільного харчування і вибір правильних продуктів для вживання в їжу