Омлет - досить просте в приготуванні блюдо і, поза всяким сумнівом, є азбукою кулінарного мистецтва. Омлети, на жаль, часто недооцінюють і це абсолютно марно! Приготувати справжній омлет нескладно, але потрібна деяка вправність і навик, щоб результат був вдалим.
У кулінарії виділяють 3 типи омлетів: овальні (згорнуті), омлети-муслін і плоскі омлети. У цій статті докладно розглянемо базову рецептуру і нюанси приготування згорнутих омлетів.
Дуже важливим підготовчим етапом для приготування згорнутого омлету є вибір сковороди. Кращим варіантом буде важка толстодонной сковорода із закругленими боками, на яку нанесено якісне антипригарне покриття. Діаметр по дну повинен становити не менше 20 сантиметрів. Більший діаметр ні до чого, інакше омлет вийде занадто тонкий, а при меншому діаметрі буде толстоват.
Пам'ятайте, що здебільшого успіх майбутнього страви залежить саме від вибору сковороди, в якій буде готуватися омлет.
Справжній омлет повинен бути повністю приготованим, з просмаженими краями і ніжною яєчної масою всередині і посередині. Омлет, який буде згортатися, повинен бути рівномірно тонким, але не занадто, інакше порветься. Омлет не повинен бути пересушеним, щоб зберігати свою еластичність при згортанні, в іншому випадку він потріскається.
Давайте приготуємо такий омлет і докладно розглянемо важливі нюанси в роботі з ним.
Для одного омлету нам знадобляться:
Ніякого молока в приготуванні згорнутих омлетів використовувати не потрібно.
Розтопити вершкове масло на сковороді і рівномірно розподіліть його тонким шаром: олія повинна повністю покривати денце і боки сковороди.
Яйця злегка збийте виделкою в мисці, додайте сіль і перець за смаком.
Не потрібно збивати яйця в пишну піну, досить злегка перемішати їх до однорідності. Не допускайте при збиванні утворення міхурів і піни. Повітряна яєчна піна не підходить для приготування згорнутих омлетів і при термічній обробці стане щільною; такий омлет буде важко згорнути.
Влийте яєчну масу на розігріту з вершковим маслом сковороду.
Плавно і обережно розподіліть яєчну масу рівномірно по сковороді. Робити це краще легким сіпанням сковороди вперед-назад. Чи не розподіляйте омлет по сковороді лопаткою або виделкою, це порушить його однорідність.
Нагрівання сковороди повинен бути помірним, ближче до слабкого.
Прожарте омлет до готовності, це займе трохи більше хвилини. Краї омлету повинні бути повністю прожарити. А його поверхня залишається ніжною, як ніби злегка недоготовленной, але при цьому не розтікається як сира яєчна маса.
Якщо ви все робили правильно, то ваш омлет готовий і володіє необхідною тонкістю і пластичною консистенцією, щоб з ним можна було працювати далі.
Тепер омлет можна згортати на свій розсуд. Робити це краще на теплій сковороді, а не на тарілці, інакше омлет швидко охолоне і втратить свою податливість. Якщо ви передбачаєте начинку до свого згорнутому омлету, то додавати її потрібно теж на сковороді, поки омлет теплий.
Можна згорнути омлет просто навпіл, як півмісяць.
Можна згорнути навпіл і півмісяць, тоді вийде красивий багатошаровий трикутний кишеньку з омлету.
Можна згорнути омлет втричі, тоді вийде чудова форма, яка підходить до рясних і густим начинкам.
Загорніть третину омлету від краю до середини.
Протилежний краєчок омлету скрутіть назустріч.
Можна перевернути такий омлет, і він не втратить свою форму.
Можна і таку форму скласти навпіл - вийде квадратний кишеньку з омлету.
Як бачите, омлет залишається еластичним і приймає будь-яку форму.
Успіх правильного омлету простий: важливо правильно вибрати сковороду, використовувати вершкове масло, не перепечеться і не пересушити омлет, а всі маніпуляції з ним проводити на теплій сковороді.
Приготуйте омлет для себе, своєї сім'ї і близьких, здивуєте їх його красою, витонченістю і ніжним смаком. Омлет - щире, незважаючи на простоту приготування, блюдо; його можна приготувати зі всілякими начинками: м'ясними, овочевими, рибними і навіть солодкими. До омлетів чудово підійдуть повітряні соуси-емульсії, приготовані на основі вершкового масла (наприклад, соус Голландез або бер-блан).
Згорнутий омлет з креветками у вершковому соусі
Згорнутий омлет з шинкою і карамелізований зеленою цибулею
Згорнутий омлет з грибами під соусом бер-блан
Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.
Я і раніше знав, що омлет можна згортати, але старанно уникав цієї практики після першого ж невдалого досвіду. Натхненний вашої статей зважився на новий експеримент. Заодно замінив звичне оливкова олія - вершковим. Звичайно, домогтися легкої недожаренного у мене не вийшло, але зате вдалося скласти омлет навпіл. Виявилося, що це дуже просто (тепер не можу зрозуміти, чому в перший же раз не вдалося це зробити). Заодно відкрив для себе класну начинку для такого омлету: консервовані помідори у власному соку і сир. Зазвичай такі помідори досить пісні і холодні (тому що часто вже відкриті і стоять в холодильнику), але гарячий омлет і сир на пару вирішують ці проблеми і виходить дуже смачно. Тепер завжди буду так готувати. Пишіть ще =)
Chef Lynnette
Будь-яка удача приходить з досвідом, будь то кулінарне мистецтво або будь-яке інше. Я дуже рада, що натхнення дозволило Вам повернутися до експериментів з омлетом. Яйця і всілякі способи їх приготування, зокрема, омлети - не таке вже просте блюдо, як здається. Наприклад, при смаженні яєць слід враховувати температуру, при якій відбуваються процеси коагуляції яєчного білка (альбуміну), а при якій температурі буде доведений до готовності жовток. Занадто високий нагрів яєчної маси неминуче приведе до того, що з білків буде витягнуто дуже багато води і продукт стане твердим, сухуватим і непластічним - можливо, саме це призвело до Ваших першим невдалим експериментам зі складанням омлету. На даний момент я готую кілька великих статей, які всебічно зачіпають цю тему. Маю велику надію, що я встигну підготувати нову статтю про приготування згорнутих омлетів безконтактним способом (у французькій кулінарній школі вони відомі як "omelette roulée") - при дотриманні умов приготування це найніжніші омлети, які тільки можна собі уявити. Бажаю Вам вдалих кулінарних експериментів, Артем!
Ніяк не можу знайти в інтернеті показники температури, при яких починається згущення білка і жовтка. Точніше про білок, ніби як знайшов, що він згортається при 58-65 градусах, але дані по жовтку знайти так і не вдалося. Зрозуміло, що точні цифри в побутових умовах не надто важливі, але думаю, що приблизний порядок був би корисний. Можливо, ви знайомі з цими даними або можете розповісти як краще добитися оптимальної температури?