"Матушка жито годує всіх без винятку, а пшеничка - на вибір"
Жито - важлива сільськогосподарська і продовольча культура; вона майже повністю використовується для виготовлення житнього борошна (сіяного, обдирного, обойного) для цілей хлібопечення. Лише дуже незначна частина врожаю жита йде для отримання солоду і на винокуріння.
Зерно жита по зовнішнім виглядом і будовою схоже з зерном пшениці; воно має овальну витягнуту форму, на черевці проходить борозенка, глибоко проникаюча всередину зерна, на одному кінці зерна (з боку спинки) розташований зародок, на протилежному кінці знаходиться опущення (борідка), помітне неозброєним оком (рис. 2).
Внутрішня будова зерна майже таке ж, як у пшениці - зовні зерно жита покрито плодовими оболонками, під якими лежать насіннєві оболонки і один ряд клітин алейронового шару. Внутрішня частина зерна зайнята борошнистим ядром - ендоспермом, найбільшою і найціннішою частиною зерна. Зародок, як зазначалося вище, знаходиться біля основи зерна. Співвідношення анатомічних частин наведено в таблиці 3
Разом з тим будова зерна жита має і суттєва відмінність від будови зерна пшениці. Зерно жита має більш витягнуту форму. У пшениці відношення довжини до ширини або товщині дорівнює приблизно 2: 1, а у жита - до 3,5: 1 (при відношенні більше 3,3 зерно жита вважається подовженим, при 3,3 і менше - овальним).
Будова зерна жита
Мал. 2 - Внутрішня будова зерна жита: II, III, IV - зародок зерна; 1, 2, 3, 4 - плодова оболонка, 5 і 6 - насіннєва оболонка; 7 - алейроновийшар; 8 - ендосперм
Зерно пшениці має обсяг в середньому 42мм³, поверхня 70мм², або на 1 мм ³ обсягу припадає 1,6 мм² поверхні. Зерно жита має середній обсяг 24 мм ³, поверхня 56 мм², або на 1 мм ³ обсягу припадає 2,55 мм² поверхні. Таким чином, поверхня зерен жита (при рівній масі) в 1,6 раз більше, ніж зерен пшениці. В силу цього і співвідношення ваги частин зерна жита інше, ніж в зерні пшениці. Зерно жита містить оболонок приблизно в 1,3 - 1,5 рази більше, ніж зерно пшениці. За даними Е. Казакова (у відсотках на суху речовину) зерно жита містить в середньому см. Табл. 3.
Таблиця 3 - Співвідношення анатомічних частин зерна жита
Зерно жита відрізняється від пшениці також за кольором; найчастіше зерно жита має сіро-зелене забарвлення (в зв'язку з наявністю в зернах жита пігменту хлорофілу), рідше - жовту. коричневу. Ендосперм жита частіше борошнистий, але може бути полустекловідним і склоподібним. На практиці, скловидність жита зазвичай не визначається.
Хімічний склад зерна жита
Серед вуглеводів жита перше місце за кількістю займає крохмаль. якого міститься від 57 до 63%. Крохмаль жита по зовнішній будові зерен мало відрізняється від крохмалю пшениці, але він має інші властивості, зокрема легше клейстерізуется. При температурі 62,5 ° C (при співвідношенні крохмалю і води як 1:50) крохмальні зерна пшеничного крохмалю майже не змінюють форми, тоді як зерна житнього крохмалю набухають, деформуються, втрачають певну форму і обриси.
В цілому хімічний склад жита (за даними В.С.Смірнова і А.С.Меленіной) можна представити таким чином: