Улюблені страви Єрмака Тимофійовича
У ресторані сибірської кухні
- Схоже, Валерій Васильович, немає сенсу питати, яку кухню ви віддаєте перевагу всім іншим. Російську?
- Звичайно. Ось вже де неосяжний простір для пошуку і знахідок. Русь завжди була безкрайніх державою, де проживало багато різних народностей. Багато що російська кухня взяла і у сусідів із Заходу і Сходу. Так що за великим рахунком наша кухня велика, багатонаціональна. Освоював я її і по книгам, шукаючи старовинні рецепти, і їздив в глибинку, в Нижегородську область, наприклад, розпитував людей похилого віку. Так що покатався по Росії порядно.
До речі, рибу, якої ми пригощаємо в нашому ресторані, закуповуємо в Сибіру, в Якутії. Сиг, чир, голець, нельма - їх не спробуєш в інших московських ресторанах. І готуємо її за старовинними сибірським рецептами. Таку рибу сам Єрмак їв і дуже любив. Ми взагалі намагаємося відроджувати старовинні російські традиції - використовуємо різні трави, готуємо, наприклад, м'ясо в сіні.
- Я думаю, що приготування м'яса на вугіллі - це взагалі найдавніший спосіб. Як воно тоді, в давнину, називалося - вертіння або ще як, - не знаю.
Але раніше всього були, я думаю, степові багаття. І приготування м'яса на вугіллі пішло з воєн. Йшов військо, слідом гнали стада корів, кіз, овець. Ну, і добували якусь дичину. Коли в похідних умовах треба було годувати воїнів, то на вогнищах варили, гасили м'ясо в казанах. І жарили шматки м'яса, цілі туші над вугіллям.
- А дичину? Завалив мисливець вепра чи ведмедя. Що ж він, собі м'яса на вугіллі не зварила?
- Я думаю, що дичину раніше, як правило, гасили. Тому що вона повинна визріти, її треба промаринувати протягом доби, не менше, щоб відбити специфічний запах. Там використовувалися і оцти, і трави.
- Які ж оцти на Русі, в тайзі?
- Так будь-які заграв ягоди, та ж брусниця або журавлина.
- Російська кухня вимагає якогось особливого прикрашення?
- Царська кухня - так. Голуби, лебеді, севрюги, білуги. Пироги з печінкою, вязигой, телячими мізками. Курники, розтягаї.
У Нижньогородській області мене пригостили курником з червоною начинкою. Питаю: чому червона? Так жовтки у нас такі, відповідають. А ми в місті вже й забули, що такої якості яйця бувають.
У різних областях в різні роки по-різному готували. Зараз вже багато забуто, але ми шукаємо і знаходимо. Тому говорити однозначно, що пиріг повинен бути таким, а смажене м'ясо - таким собі, не можна. В різний час було і так і сяк.
Поради Валерія Арсеева
Я б порадив людям, які люблять готувати на вугіллі, не зациклюватися на традиційних видах шашлику. Експериментуйте, не бійтеся, якщо два-три рази нічого не вийшло. Зате на четвертий раз буде шедевр! Пам'ятайте, що кетчуп - не єдиний соус на світлі. У журналах можна знайти різні рецепти, найнесподіваніші, але дуже смачні. Фантазуйте. Візьміть, наприклад, червону смородину з куща, розітріть її в мисці, зробіть з неї желе густе, кисле, без цукру, додайте в нього меду, перчика, м'яти. Ось вам відмінний соус для риби-гриль. Або в «сальник» (жирову сітку) покладіть шматочки м'яса, сала, копченостей і посмажте на шампурі. Це буде вже фарширований шашлик.
- А як раніше рибу готували?
- Так по-різному: варили, гасили, в'ялили, коптили, смажили на вугіллі. Ось нельма - велика риба, на п'ять-шість кілограмів тягне, її шматками робили. Голець, сиг, чир - вони трохи менше розміром, ніж нельма, від шестисот грамів до кіло двохсот. Готуємо на грилі або в коптильні цілком рибку на порцію. Коптимо на вугіллі і тирсі, все натурально, як раніше коптили, тільки тоді це робили в ямах, накривали вугіллям, тирсою. І прямо рибу гарячого копчення подаємо до столу - гарячої. Аромат божевільний!
- А до великого свята ви що б будинку приготували? Або поведете гостей в ресторан?
- Я готувати нічого не буду. У мене чудово готує дружина, хоча вона і не кухар. Вона у мене з Ростовської області, так що вдома у нас кухня традиційна російська.
Ми з дружиною і донькою часто на дачі ходимо на річку. Я ніколи не беру з собою шампури. Ножем викопують на березі ямку прямокутну, сантиметрів 20-25 глибиною, і такої ж ширини, розводжу в ній багаття. Зрізаю гілочки на кущах, такі, щоб не зламалися і не прогоріли. І на ці гілочки нанизую м'ясо. Я люблю класичний шашлик зі свинини: на кілограм м'яса береться кілограм цибулі і один лимон. Сіль, перець - за смаком. Ніколи не використовую для маринаду оцет - він сушить м'ясо і вбиває аромат.
- А шашлик з баранини любите?
- Звичайно, особливо смачна курдючний баранина, вона Жирненький така, і у неї особливий аромат.
Розмовляла Наталія РИБАКОВА