Моул Лахму з зміїного м'яса
Перш ніж описати властивості і приготування Моул Лахму з м'яса змії, я вас познайомлю з декількома фактами, про використання змій в їжу деякими народами в давнину донині.
Чому у В'єтнамі так корисно вино зі зміями, скорпіонами і ящірками? Може, справа в тому, що змія вважається символом мудрості і довголіття, а випити зміїний настій - значить отримати її сили.
Цілющі властивості змій, особливо отруйних, були відомі з давніх-давен. Так, наприклад, у Франції до XVIII століття м'ясо гадюки було дуже популярно завдяки доброчинного впливу на здоров'я і зовнішність. Відома мадам де Севинье, яка отримала титул маркізи від Пуату і описана в «Пригодах Анжеліки», радила своїй дочці один місяць в році сидіти на «гадюче дієті». Гадюку можна оббілувати і випатрати, після чого за бажанням варити з травами, фарширувати нею каплуна, варити з неї бульйон, робити заливне, готувати масло і т. Д.
М'ясо змії, за повір'ям, полегшує ревматичні болі і живить кров, а зварена зміїна шкіра - панацея для лікування запалених очей.
До речі, майже повсюдно китайські бармени (вони ж - приборкувачі кобр) додають зміїну кров в свої фірмові напої. Пол літрову пляшку справжнього вина з кобри можна купити за 40 доларів, а можна, якщо пощастить, і пляшку вдвічі більшого обсягу купити набагато дешевше. Діапазон цін на зміїне вино широкий.
Існують два різновиди зміїного вина:
- Перебродили: отруйна змія може бути поміщена в скляну банку з рисовим вином, часто з безліччю дрібних змій, черепах, комах і птахів, і в такому вигляді залишена на кілька місяців. Вино споживають маленькими стопками.
- Змішані: соки тіла змії змішують з вином і споживаються безпосередньо, бажано маленькими стопками. Зміїне кров'яний вино готують після того як з надрізу зливають в склянку кров змії, а потім перемішують з рисовим вином або спиртом.
У XXI столітті, коли нікого не здивуєш екзотичними стравами, але до зміїному м'яса багато хто продовжує ставитися з недовірою. Однак за кількістю мінеральних речовин воно значно перевершує інші види м'яса.
Зміїні страви першими потрапили на стіл в останні століття до нашої ери, століттями удосконалювалися і стали вишуканими ласощами багатьох народів Азії.
Незважаючи на те, що багато змій отруйні, люди готові ризикувати життям, щоб роздобути їх м'ясо. Навіть сама отруйна змія, наприклад Ефа, після обробки перетворюється з найніжніший делікатес. Щоб приготувати змію, її потрібно умертвити, потім відрізати голову, злити кров і зняти шкуру. Після її можна різати на порційні шматки. За смаком, зміїне м'ясо дуже схоже з курячим м'ясом.
У російській кулінарії зі зрозумілих причин не існує страв з зміїного м'яса, зате на Сході з приготування таких страв роблять цілі шоу. Взагалі спосіб приготування змії залежить тільки від фантазії кухаря. Воно добре в будь-якому вигляді. Найпопулярнішим є м'ясо кобри і гримучої змії. Краще зміїне м'ясо - це м'ясо самки.
Способи приготування змій вражають своєю різноманітністю: їх запікають, солять, парять, варять, смажать, тушкують і навіть подають сирими з рисом, локшиною і різними соусами і спеціями. М'ясо змій можна маринувати у вині з імбиром і травами - це підкреслить його екзотичний смак. Змії добре поєднуються з грибами та цибулею. Їх навіть готують на грилі і у фритюрі. Дуже оригінальними виходять супи з зміїного м'яса з додаванням великої кількості спецій.
Найвитонченішим блюдом з змії, на думку китайських гурманів, є «битва дракона з тигром». Це суп з зміїного м'яса і м'яса спеціально відгодованої кішки. Дуже незвичайні страви зі змій в паніровці. Для цього м'ясо розрізають на шматки, обвалюють в кукурудзяній муці і смажать у фритюрі. Якщо замаринувати змію в соєвому соусі і потім згасити з рисом, вийде воістину китайське блюдо, яке слід, їсти паличками.
Китайці вважають, що м'ясо змії, що впала у зимову сплячку, особливо смачно і корисно.
Не менш корисною вважається кров змій. Її п'ють в сирому вигляді, додають в різні напої, використовують в якості основи в тонізуючих коктейлях.
М'ясо змії не тільки смачно, але і дуже корисно, оскільки багато білками і різними солями. Воно підвищує потенцію, покращує зір, кровообіг і знижує тиск. Люди похилого віку в Азії їдять змій заради довголіття, а молоді дівчата люблять зміїні страви, так як вірять, що це зробить більш гладкою їх шкіру.
Зміїне м'ясо і кров є чудовими тонізуючими засобами, які до того ж значно покращують потенцію. Також вони вважаються ефективним афродизіаком і загальнозміцнюючим засобом.
М'ясо змій можна вважати дієтичним: в ньому міститься приблизно в 2 рази менше калорій і жиру, ніж в яловичині.
У Франції аж до XVII століття зміїне м'ясо було дуже популярно, так як вважалося, що воно благотворно впливає на здоров'я і зовнішній вигляд. Відома мадам де Севинье, яка отримала титул маркізи від Пуату і описана в «Пригодах Анжеліки», радила своїй дочці один місяць в році сидіти на «гадюче дієті».
На початку XX століття російський вчений Володимир Хавкін при-їхав в Індію, щоб допомогти населенню в боротьбі з заболева-нями холерою і чумою. У Бомбеї він заснував бактеріологи-чний лабораторію, яка була перетворена в инсти-тут і носить ім'я цього чудового вченого.
Тут видобувають зміїна отрута. Натренований службовець викидає з ящика змію, спритно притискає її палицею до землі, бере за голову руками, підставляє стакан, який змія кусає. Зелена жижа з її залози стікає в по-суду.
Індуси змій не вбивають, вважають їх священними, як би земним втіленням божества.
Культ змії особливо поширений на півдні Індії. Є спеціальні храми, присвячені богу Нага - кобру.
В ін-дуістской релігії, класичному мистецтві Індії змія за-нимает чільне місце. І до цього дня щорічно проводиться зміїний свято Нага Панчамі. Віруючі несуть в храм, або до річки, або до домашнього вівтаря, а то і прямо на гнізда змій молоко, фрукти, навіть гроші, хоча відомо, що змії живляться тваринами - птахами, ящірками, жабами і комахами. У день Нага Панчамі не працюють. Строго запре-щено в цей день орати.
В основі свята лежить легенда про селянина, кото-рий, відкриваючи поле, випадково розвернув сохою гніздо і вбив дитинчат кобри. Кобра-мати в гніві вжалила орача, він помер. Не задовольнившись помстою, вона вирушила в село, вбила дітей селянина і його дружину. І раптом го-застарілих невгамовної злістю змія побачила, що залишилася в живих дочка селянина колінопреклонної перед вівтарем Нагі. Вид дівчата кинув змію в збентеження, вона розкаялася в по-нагальної помсти і своїми чарами воскресила убитих дітей, жінку і самого орача.
Поклоніння зміям, яким би безглуздим воно не виглядало, має під собою розумну основу. Змія перша не нападає на людину, не переслідує його.
Ще в давнину люди, спостерігаючи повадки змії, прийшли до висновку, що вона приносить більше користі, ніж шкоди. Коли поля або зібрані врожаї піддавалися спустошливим навалам щурів, мишей і інших гризунів, селянин мав падежного союзника - змію. А великі неотруйні змії - пітони особливо багато знищують гризунів.
Що стосується зміїних укусів, то в індійському селі все-гда знайдеться людина, яка вміє лікувати. З давніх-давен індійці знають, що, якщо не пізніше як через 8 хвилин після укусу так-же самій отруйної змії затягнути джгутом місце вище рани, витягнути скільки можна отрути з тканини, очистити уражене тіло, людина буде врятований від смерті, одужає, прийнявши необхідні ліки. Лише за виняткових йдуть-нізацією, коли отрута потрапляє відразу в найважливіші кровоносні судини, наприклад в сонну артерію, смерть настає майже миттєво. Але змія кусає найчастіше в ногу або руку.
Зараз змія використовується в інтересах людини. Багато хвороб виліковуються препаратами, приготованими з зміїної отрути.
У XIII столітті італійський мандрівник Марко Поло писав у своїй книзі про лікувальне використання змій на півдні Китаю. "Як тільки мисливці зловлять змія, негайно ж випускають з черева жовч; а жовч ця, знайте, чудові ліки. Кого вкусить скажена собака, тому дають попити трошки, вагою з денарій 249, і він одразу ж виліковується, та коль жінка мучиться в пологах і кричить, дають їй трохи від тієї зміїної жовчі, негайно ж їй полегшає і вона народжує, і, по-третє, якщо у кого короста, як докладуть трошки тієї жовчі, через кілька днів вона проходить. Тому-то зміїна жовч цінується дорого в цих країнах. і м'ясо цього змія, скажу вам, продається дорого; воно смачно, і ївши його охоче ".
Марко Поло згадав три лікувальні властивості - як протиотрута, засіб для зниження тиску і лікування шкіри.
Європейська медицина погоджується поки з давньої китайської лише за третім пунктом. Препарати, що містять отруту кобри, прописують сьогодні виключно для зовнішнього застосування - проти шкірних недуг. У московському Інституті біоорганічної хімії імені Шемякіна розповідають, що не так давно була відкрита активність цитоксинов, що містяться в слині кобри, проти раку шкіри. Виявилося, що цитоксини вражають ракові клітини. "Яд кобри дійсно додають в зовнішні мазі, оскільки дія нейротоксинів на шкірний покрив вже не представляє загадки: якщо порушений баланс, то для хворої клітини нейротоксини заведуть процес, який вилікує хворобу, - розповіла" Комерсант "співробітниця інституту кандидат наук Дарина Дементьева. - Однак вплив отрути кобри, так само, як і зміїної крові і жовчі, на внутрішні органи людини залишається, до цього дня маловивченим. Жоден серйозний лікар не випише пацієнтові препарат з такою начинкою ".
Способи приготування страв з змії на півдні, в центрі і на півночі острова Тайвань розрізняються, але смак приблизно однаковий. Правильно приготоване м'ясо змії буває дуже м'яким і нагадує за смаком курку або рибу. У їжу йде все: м'ясо, кров, шкіра, кістки, сухожилля і потрухи (кишечник, печінка, селезінка). Отруйна змія або неотруйна - не має особливого значення. Загальновідомо, що зміїна отрута використовується як ліки.
З однієї кобри готують цілий "комплексний обід" - "п'ять страв і один суп", який дуже популярний у гурманів. У нього входять: швидко обсмажене м'ясо змії, смажена печінка, холодна закуска зі зміїної шкіри, солоні кишки і смажені зміїні сухожилля. До цього можна додати ще одне "блюдо" - настоянку зі свіжої крові змії. Кров заливають в рисове або жовте вино.
Го Дічень, кухар московського ресторану "Хуанхе", поділився з "Комерсант-Туризмом" рецептом густого зміїного супу:
- Треба здерти шкуру, промити і замаринувати м'ясо у вині на одну ніч. Потім порізати м'ясо на шматки, добре зварити, потім вийняти з каструлі, порізати смужками і знову запустити в бульйон, заправити грибами та спеціями. Розвести в холодній воді крохмаль і залити його, одночасно помішуючи, в суп. Сіль і інші спеції можна додавати за смаком. Крім густого супу з м'яса змії (по-китайськи - ше гень) варять також суп з зміїних кісток і суп зі зміїної крові. Кістки кладуть в суп і варять на повільному вогні близько двох годин зі спеціями - сіллю, перцем, соєю, оцтом і Вейцзін. Як відомо, китайська кухня передбачає велику різноманітність. Тому кулінари додають в "зміїну юшку" такі прянощі, як імбир, фініки, селера, різні види грибів - сянгу, деревні гриби му ер, ягоди китайської дерези, цибуля, боби чорної сої (хей доу), а також більш рідкісні зерна коікса ( лікарська рослина в китайській медицині), цедру, мутовчатий бубонець, бамбук, купену (нефритовий бамбук). Суп виходить дуже легким, але поживним і ароматним.
У ресторанах Москви, навіть в тих, що пропонують південну - Сичуаньський і гуандунськая кухні, шеф-кухарями працюють вихідці з північного Китаю.
Авіценна у другому томі Канону писав про «хаййа» - змії:
сутність
Їх вживають звареними в воді з сіллю і кропом і іноді додають оливкове масло. Вживають також розсіл змії, має силу її м'яса. Вживають і скинуту зміїну шкіру.
вибір
Краще зміїне м'ясо-це м'ясо самки, а найкраща шкіра-це шкіра самця.
Суша сила зміїного м'яса велика, що ж стосується зігрівання, то воно не значно. Шкіра змії теж сильно сушить.
Дії та властивості
Властивість зміїного м'яса полягає в тому, що воно доводить надлишки до шкіри, особливо коли людина не чистий. Один чоловік, який поїв зміїного м'яса, скочив на шиї великий чиряк і коли його прокололи, весь його вміст вийшло у вигляді вошей. Якщо вживати в їжу зміїне м'ясо, це подовжує життя, зміцнює сили. Зберігає гостроту почуття і молодість.
Косметика
Зміїне м'ясо викликає вошивість і лущення шкіри, так як штовхає надлишки до шкіри, воно дуже допомагає від прокази а якщо його вживати від «лисячій» хвороби, приносить велику користь.
Пухлини і прищі
Зміїне м'ясо і бульйон, зварені після видалення її кінців, перешкоджає збільшенню «свинок». Так само діє і її шкіра.
Знаряддя з суглобами
Якщо сьорбати бульйон із змії, у якої відрізали з голови і з хвоста близько чотирьох пальців і потім зварили її так, як ми згадали, або є її м'ясо- це допомагає від болів в нервах. Та ж діє зміїна шкіра.
органи голови
Якщо пускати в вухо вино, в якому варилася зміїна шкіра, це заспокоює біль у вухах. Від зубного болю полощуть рот оцтом, в якому варили зміїну шкіру. Краща шкіра-це шкіра самця. Гален стверджує, що якщо взяти багато ниток особливо забарвлених арджуваном (в червоний колір), задушити ними гадюку. А потім обмотати однієї з них шию людини, у якого пухлина язичка і горла, то виявиться дивна корисну дію.
органи очі
Бульйон з змії і зміїне м'ясо, про який ми говорили, зміцнює зір. Всі погоджуються з тим, що зміїний жир перешкоджає появі катаракти в оці, але людина не наважується на це.
отрути
Гадюку розсікають і прикладають на місце, укушенное тієї ж гадюкою, і це заспокоює біль ».