Якщо ви хоч раз їли рибні котлетки, то знаєте, якими смачними і соковитими вони виходять. А чи пробували ви рибні зрази?
Принцип приготування у цих двох страв схожий: з рибного фаршу формуються котлети, які обсмажуються, запікаються або готуються на пару.
Відрізняє одне блюдо від іншого те, що в зраз обов'язково присутній начинка: овочева, сирна, круп'яна, грибна або будь-яка інша. Головне, щоб використовувані для наповнювача продукти поєднувалися з рибою.
Зрази рибні - загальні принципи приготування
Для приготування страви найкраще купувати цілу рибу або філе в замороженому або свіжому вигляді. Підійде будь-який вид: і річкові, і морські мешканці. Також можна поєднувати різні види. М'якоть риби прокручують в м'ясорубці, кісточки, плавники, голови та іншої неліквід використовують для варіння, наприклад, юшки. Припустимо взяти готовий рибний фарш, краще від перевіреного виробника.
Далі готується начинка. Незалежно від використовуваних продуктів, начинку слід попередньо обсмажити або відварити. Справа в тому, що риба готується швидко і сирі продукти наповнювача так і залишаться сирими.
На третьому етапі трохи змоченими руками з фаршу роблять корж, в центр якої викладають начинку. Коржик формують в довгасту не дуже товсту котлету.
Готові напівфабрикати обвалюють в паніровці і викладають для подальшої термообробки в сковороду, на деко або на решітку для варіння на пару.
Рибні зрази чудово поєднуються з запеченими або свіжими овочами, рисом, картопляним пюре.
1. Зрази рибні з грибами
• м'якоть будь-якої риби - півкілограма;
• яйце - 1 шт .;
• запашний перець порошком, сіль, спеції для риби - по пів чайної ложечки;
• мелені сухарі - 30 г;
• 3 свіжих печериць;
• трохи масла для смаження;
• по половинці цибулини і моркви;
• борошно - 1 жменю.
• сметана - 100 г;
• шматочок вершкового масла;
• борошно - щіпка;
• сіль, запашний перець - по 15 г;
• петрушка - 5 стеблинок.
1. М'якоть риби перемолоти в м'ясорубці, трохи поперчити, посолити, додати яйце (в разі якщо фарш вийшов занадто рідким, додати трохи подрібнених сухарів).
2. З приготованого фаршу сформувати невеликі кульки.
3. Приготувати начинку: гриби почистити, помити, нарізати дрібними кубиками, таким же чином подрібнити очищену моркву і цибулю. Обсмажити все на сковороді з маслом, посолити, поперчити.
4. Кожен кульку з фаршу по черзі покласти на долоньку, зробити з нього коржики, покласти щіпку приготовленої начинки і сформувати котлетку.
5. Обваляти кожну зразу в борошні і викласти на гарячу сковорідку, смажити з обох боків до світло-коричневої скоринки на маленькому вогні.
6. Приготування соусу: невелика кількість борошна прожарити на сухій сковороді з додаванням шматочка масла вершкового.
7. Покласти до борошна сметану (якщо сметана густа, то розвести водою), підсолити, поперчити.
8. Всипати подрібнену ножем петрушку, добре розмішати.
9. При подачі покласти на тарілку по 2 зрази, поруч картопляне пюре, полити все сметанним соусом.
2. Зрази рибні з яйцем і сиром
• м'якоть минтая - трохи менше кілограма;
• 1 цибулина;
• манка - 2 жмені;
• шматочок голландського сиру;
• куряче яйце - 1 шт .;
• листочки зеленої цибулі - 8 шт .;
• 50 мл олії для смаження;
• дрібка солі.
1. М'якоть минтая і очищену головку цибулі перемолоти через м'ясорубку.
2. У фарш додати манку, підсолити, гарненько розмішати.
3. Приготувати начинку: перемішати подрібнений на тертці сир з подрібненими листочками лука, додати порізане дрібними кубиками варене яйце.
4. З рибного фаршу зробити кульки, розплющити їх по черзі на долоні, покласти чайну ложечку сирно-яєчної начинки. Заліпити краї фаршу, формуючи зрази круглої форми.
5. Просмажити все зрази на сковороді з соняшниковою олією до золотистої скоринки на слабкому вогні.
6. Подавати на порційних тарілках по 2 штучки з нарізаними овочами і стеблинками кропу.
3. Донські зрази рибні
• 7 середніх рибини тунця;
• 2 цибулини;
• щіпка борошна;
• 3 ст. ложки подрібнених сухарів;
• пару курячих яєць;
• соняшникова олія - 250 мл;
• шматочок вершкового масла;
• 2 стеблинки свіжої зелені кропу;
• сіль, перець духмяний - по щіпці.
1. Тунця распотрошить, помити, очистити, видалити всі кістки.
2. М'якоть трохи відбити до товщини пів сантиметра.
3. Приготування начинки: яйце зварити круто, подрібнити ножем.
4. Додати до яйцю обсмажену цибулю, нарізану дрібною крихтою, трохи подрібнених сухарів, підсолити, посипати перцем, всипати подрібнену зелень, добре розмішати.
5. На ретельно відбите філе тунця покласти начинку, загорнути трубочкою, вмочити в льєзон і обваляти в сухарях.
6. Обсмажити отримані зрази на сковороді, попередньо прогрів в ній склянку соняшникової олії, до золотистої скоринки на помірному вогні.
7. Подавати на тарілках по 2 штуці з гречаною кашею, зверху полити вершковим маслом.
4. Прибалтійські зрази рибні
• 8 рибок мойви;
• 2 середні рибини минтая;
• 2 головки цибулі;
• 3 курячих яйця;
• мариновані огірочки - 3 шт .;
• 2 пачки масла вершкового;
• подрібнені сухарі - 30 г;
• трохи масла для смаження.
1. розпатрали рибу минтая, добре промити, обробити на філе, перемолоти блендером з цілими рибками мойви.
2. Рибний фарш підсолити, посипати перцем, добре розмішати.
3. Зробити начинку: очищені цибулини подрібнити ножем, прожарити кілька хвилин в розігрітій ємності з вершковим маслом. З'єднати цибулю з нарізаними дрібними кубиками огірками, влити добре збиті яйця і прожарити ще кілька хвилин.
4. На невеликі коржі з рибного фаршу покласти приготовлену начинку, заліпить краю, надаючи форму палички, обваляти в подрібнених сухарях і підсмажити в сковороді з будь-яким жиром.
5. Смажені зрази викласти на порційні тарілки, поруч покласти скибочки лимона і листочки петрушки.
5. Зрази рибні в картопляному пюре
• півкілограма картоплі;
• подрібнені сухарі - 30 г;
• шматочок вершкового маргарину.
• 2 скумбрії;
• головка цибулі;
• шматочок маргарину;
• сіль, перець духмяний - по 35 р
1. Від скумбрії відокремити кістки.
2. М'якоть риби трохи загасити на сковороді, нарізати невеликим кубиком.
3. Картоплю очистити і зварити, подрібнити в пюреобразную масу, додати сире яйце.
4. Нарізану рибну м'якоть змішати з подрібненим вареним яйцем, обсмаженої на маргарині цибулиною, підсолити, посипати перцем, добре розмішати.
5. Картопляне пюре розділити на невеликі кульки, зробити з них коржики, на кожну розкласти рибну начинку і заліпити краями пюре.
6. Сформувати зрази обваляти в сухарях і підсмажити до хрусткої піджареної скоринки, на середньому вогні.
7. При подачі викласти по кілька зраз на тарілки зі смаженою капустою.
6. Зрази рибні в пароварці
• 2 середніх судака;
• масло вершкове - 30 г;
• пару курячих яєць;
• трохи молока;
• щіпка борошна;
• три стеблинки петрушки;
• запашний перець в порошку, сіль - по 1 чайної ложечки.
1. Судака розрізати на два пласти, вийняти кістки, промити і розрізати м'якоть на невеликі пластинки.
2. Приготувати молочний соус: борошно трохи прожарити з шматочком вершкового масла, додати трохи молока, ретельно розмішати, трохи проварити.
3. Молочний соус влити в подрібнені яйця, додати мелкорубление листя петрушки.
4. Отриману начинку розкласти на шматочки риби, загорнути рулетиком, викласти в ємність пароварки і варити 12 хвилин.
5. При подачі викласти на плоску тарілку, полити соусом, прикрасити стеблинками петрушки.
Зрази рибні - поради досвідчених кулінарів
• Руки після оброблення риби не будуть пахнути або протерти їх свіжовичавленим лимонним соком, а потім ретельно промити з милом в холодній воді.
• Щоб дошка для оброблення риби не пропахла, прикривайте її харчовою плівкою або просто загорніть в мішок.
• Якщо ви додаєте в фарш хліб, не кладіть корочку, яка здатна перебити ніжний смак риби. З цієї ж причини не варто класти хліб у великій кількості, 100 грам на півкіло досить.
• Страва не пересушити, якщо додати в підготовлений рибний фарш трохи пропущеного через м'ясорубку сала.
• Щоб зрази не розвалилися, рекомендується поставити фарш на півгодини в холодильник, після знову добре вимісити.
• Щоб зрази не вийшло гумовими, не кладіть яйце в фарш цілком, додавайте тільки жовток.
• Зрази прожаряться рівномірно і придбають красивий золотистий відтінок, якщо смажити їх в добре прогрітому маслі, шар якого приховує їх наполовину.
• Щоб надати зрази цікавий вершковий присмак влийте в фарш трохи жирного молока або вершків.
• Не обов'язково панірувати зрази в борошні або панірувальних сухарях, для цієї мети також можна використовувати мелений крекер, подрібнені вівсяних пластівці, кукурудзяну крупу.
• Смажать зрази переважно на рослинній олії. Для смаку можна полити вже готову страву розтопленим вершковим маслом.
• Поверхня зраз, приготованих в духовці, чи не пересушити, якщо полити блюдо сметаною, вершковим соусом або змастити їх маслом. Також можна натерти зверху сир.
• Подавати рибні зрази можна і як самостійне блюдо, і як основу до різних гарнірів, свіжим або маринованим овочам, зелені.
