Загальна характеристика ресторану "День і ніч". 4
Характеристика системи управління рестораном "День і ніч". 5
Характеристика виконуваного виду робіт. 7
Висновки та рекомендації. 9
Практика організовується і проводиться відповідно до типового договору на проведення практики студентами вищих навчальних закладів з підприємствами (установами, організаціями).
Метою моєї практики стало формування професійних знань, умінь і навичок. Основними завданнями було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств гостинності.
"День і ніч" є товариством з обмеженою відповідальністю. Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів у справах суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є розподіл її статутного капіталу на частки учасників і відсутність відповідальності останніх за боргами товариства. Майно товариства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі і не утворює об'єкта часткової власності учасників.
Ресторан "День і ніч" є малим підприємством, т.к чисельність працюючого персоналу не перевищує 50 осіб, відноситься до класу "Люкс".
Це універсальне місце відкрилося зовсім недавно, але вже став популярним серед абсолютно різних людей. Тут можливо практично все: недорогий і смачний бізнес-ланч, шикарна вечеря за доступною ціною, танці до ранку, електронна музика і джаз, свята будь-яких масштабів.
У ресторані "День і ніч" оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки.
у вихідні дні в - нічні вечірки за участю досвідчених DJ,
Кухні: Європейська, Азіатська, Кавказька (див. Меню Додаток 1)
Основні завдання - робити все можливе, щоб зробити приємність гостям, підвищувати рівень персоналу, перевиконувати завдання, поставлені інвесторами. Головне завдання - робити все, щоб гість отримав задоволення від їжі, і щоб у нього з'являлося бажання повертатися в ресторан знову і знову.
За якісні розробки і успіх втілення в життя прийняття в організації стратегії управління основну відповідальність несе безпосередньо менеджер. Він - фахівець з управління, який створює плани, що визначають, як що і коли робити, але також хто і як буде виконувати намічене (управління персоналом), визначає робочі процедури (технології) стосовно всіх стратегіям управлінського циклу, здійснює контроль.
Завдання і функції відділів ресторану і їх взаємозв'язок (див. Додаток 2):
Директор несе відповідальність за організацію і результати всієї торгово-виробничої діяльності, контролює виконання плану показників комерційно-господарсько-фінансової діяльності ресторану. Він відповідає за культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, що випускається, стан обліку та контролю, збереження матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства.
Шеф-кухар організовує і контролює роботу виробництва. Основними напрямками його діяльності є: формування меню; планування та відбір необхідної сировини і матеріалів; контроль якості приготування та подачі страв; контроль зберігання сировини, напівфабрикатів і готової продукції; проведення тренінгів з персоналом виробництва і залу; впровадження змін в роботу виробництва.
Бригади кухарів займаються виготовленням страв відповідно до правил технології приготування страв високої якості, з дотриманням на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки безпеки.
Головний бухгалтер здійснює організацію бухгалтерського обліку, господарсько-фінансової діяльності підприємства. Формує відповідно до законодавства про бухгалтерський облік облікову політику виходячи зі структури і особливостей діяльності підприємства, необхідності забезпечення його фінансової стійкості.
Відділ постачання: забезпечення напівфабрикатами та продуктами згідно з виробничою програмою.
Менеджер залу - основним завданням менеджера є робота з гостями і персоналом, зустріч і вітання гостей, контроль підготовки залу до обслуговування і забезпечення високого рівня продажів.
Бармен - основним завданням бармена є вітання і обслуговування на високому рівні гостей спиртними та іншими напоями, сигарами. Приготування і подача змішаних напоїв. Розрахунок з гостем. Ведення обліку та звітності в барі.
Офіціант - основним завданням офіціанта є вітання і обслуговування гостей, прийом замовлень, оформлення та пред'явлення їм рахунків. Обслуговування банкетів, ювілеїв, весіль, дегустацій страв. Надання гостям допомоги у виборі страв і напоїв і подача їх на столи.
Я проходила практику на посаді офіціанта. Спочатку я ознайомилася з правилами протипожежної безпеки та переліком своїх обов'язків:
приходити на роботу за 15 хвилин до початку робочої зміни, щоб вчасно підготуватися до виходу на робочу позицію,
вивчення меню, знання основних і сезонних страв і напоїв,
зустріч і прийом замовлення від клієнта,
надання допомоги гостям ресторану у виборі страв і напоїв, вміння давати відповідні рекомендації,
отримання плати за рахунками.
Перед початком роботи потрібно довідатися про відсутніх стравах на кухні і напоях в барі, а на протязі робочої зміни стежити за змінами по асортименту.
Одним з найважливіших аспектів професіоналізму обслуговуючого персоналу є особиста гігієна і зовнішній вигляд. Форма повинна бути чиста і відпрасована. Офіціанти можуть користуватися косметикою, парфумами, надягати біжутерію - але все повинно бути в міру і гармонійно.
Графік роботи змінний (2/2) з 11.00 до 00.00.
В мої обов'язки входило обслуговування 3 столів (загальна кількість посадкових місць - 15) і допомога іншим офіціантам, які її потребують.
При наймі на роботу керівництво ресторану "День і ніч" звертає увагу на такі якості потенційних службовців, як щира зацікавленість в кожному клієнті і готовність зробити гостям три особливих "подарунка", що дозволяють зробити відвідування ресторану запам'ятовується і сформувати лояльність клієнтів: звернення на ім'я, рекомендації і підбадьорювання.
За час свого існування ресторан "День і ніч" зумів створити собі непоганий імідж, залучити велику кількість відвідувачів, багато з яких стали постійними клієнтами. Незважаючи на велику конкуренцію більшість з них залишаються вірні ресторану. Все це забезпечується жорстким контролем начальства над обслуговуючим персоналом. Я б порекомендувала розробити систему матеріальної і моральної стимуляції, винагороди співробітників, створити умови для професійного просування співробітників.
Для того, щоб стимулювати працівників до ще більших досягнень можна розробити систему додаткових винагород, наприклад:
встановити збільшення відсотків заробітку по досягненню працівником певної грошової суми в загальному прибутку компанії. Якщо офіціант або бармен заробив більше певної суми для компанії - його чекає премія або він отримає зайвий відсоток від загального прибутку особисто для себе;
можна влаштувати конкурс серед співробітників. Фотографія того, хто найкращим чином впорається з поставленою метою буде висіти на дошці пошани;
при роботі понад норму - оплачувати додаткові години за подвійним тарифом.
Ікра кетова з маслом 230 руб.
Асорті рибне 480 руб.
Осетрина гарячого копчення 250 руб.
Сьомга слабосолона 220 руб.
Оселедець по-домашньому 160 руб.
Асорті м'ясне 340 руб.
Бажання по-домашньому 180 руб.
Ростбіф 260 руб.
Язик відварний з хроном 180 руб.
Бастурма, суджук 140 руб.
Рулет курячий 160 руб.
Овочевий букет 300 руб.
Асорті із зелені 150 руб.
Баклажани фаршировані 220 руб.
Соте з овочів 180 руб.
Гриби мариновані 150 руб.
Асорті "Домашній льох" 150 руб.
Сирна тарілка 220 руб.
Сир на ваш вибір 100 руб.
Сир на ваш вибір 100 руб.
Маслини, оливки 90 руб.
"Ніжний" 230 руб.
"Цезар з креветками" 270 руб.
"Пікантний" 220 руб.
"День і Ніч" 350 руб.
"Рукола з креветками" 280 руб.
"Морський коктейль" 240 руб.
"Цезар з сьомгою" 280 руб.
"Цезар з куркою" 260 руб.
"Тайський" 280 руб.
"Фаворит" 230 руб.
"Під чарочку" 220 руб.
"Пташине гніздо" 200 руб.
"Курячий по-східному" 220 руб.
"Столичний" 180 руб.
"Грецький" 220 руб.
"Овочева нарізка" 140 руб.
Овочевий по-домашньому 140 руб.
Овочевий "Чабан" 160 руб.
Долма з баранини 220 руб.
Соте з овочів на вугіллі 170 руб.
Манти з бараниною 220 руб.
Сулугуні смажений 160 руб.
Млинці з м'ясом 120 руб.
Ачма болгарська 150 руб.
Жюльєн з креветок 140 руб.
Жюльєн з курки 130 руб.
Чебурек 140 руб.
Жюльєн з грибів 110 руб.
Пити з баранини 240 руб.
Суп шурпа 240 руб.
Солянка збірна м'ясна 180 руб.
Суп харчо 140 руб.
Борщ старорусcкій 150 руб.
Щи зелені 200 руб.
Локшина домашня з куркою 120 руб.
Дюшбара 160 руб.
Суп - пюре з грибочками 160 руб.
Суп-пюре лососевий з креветками 160 руб.
Стейк з сьомги 420 руб.
Карп "Королівський" 400 руб.
Буглама з осетрини 460 руб.
Сьомга по-норвезьких 350 руб.
Дорадо, фарширована грибами 400 руб.
Форель, припущена з овочами 280 руб.
Судак смажений 340 руб.
Стейк з телятини 320 руб.
Вирізка по-французьки 390 руб.
Депонягі по-німецькому 310 руб.
Телятина по-домашньому 250 руб.
Аджаб-сандал в горщику 320 руб.
Медальйони з яловичини 360 руб.
Баранина по-домашньому 250 руб.
Плов Чайхона 270 руб.
Джиз-биз 300 руб.
Свинина по-панськи 320 руб.
Свинина по-купецькому 310 руб.
Котлети по-київськи 260 руб.
Курочка "Петровська" 290 руб.
Курчата - тютюну 340 руб.
Феттуччіне з сьомгою 400 руб.
Спагеті з морепродуктами 330 руб.
Феттуччіне "Альфредо" 420 руб.
Феттуччіне з беконом 420 руб.
Осетрина на Садж 1200 руб.
Телятина на Садж 850 руб.
Бакинський баклажан з курдюком 90 руб.
Бакинський помідор 80 руб.
Бакинський солодкий перець 80 руб.
Картопля, смажена "фрі" 80 руб.
Картопля, смажена з грибами 110 руб.
Картопля по-домашньому 80 руб.
Картопляне пюре 70 руб.
Овочевий - складний 100 руб.
Рис "Ароматний" 80 руб.
Гречка відварна 60 руб.
Шашличний по-домашньому 50 руб.
Сацибелі 50 руб.