Крім бульйонів, з мозкових кісток можна приготувати безліч страв, дуже незвичайних і оригінальних. Звучить, можливо, дещо несподівано, але мозкові кістки є центральним і самим головним інгредієнтом багатьох страв високої кухні, і фігурують в меню найшикарніших ресторанів світу.
Яловичі, а так само свинячі кістки - це продукт, який містить велику кількість білків, екстрактивних речовин, кальцію і мінеральних солей, які при правильній обробці, перейдуть в бульйон (в навар) і принесуть багато користі, до того ж бульйони на кістках - це дуже смачно.
1. Цукрові і мозкові яловичі і свинячі кістки
Отже, кістки можна розділити на дві великі підгрупи: цукрові і мозкові. Мозкові кістки - це кістки трубчасті, що містять всередині кістковий мозок. Цей кістковий мозок дуже корисний і дуже смачний. Він фігурує в багатьох рецептах, і про це докладніше можна прочитати нижче, в пункті 9 цієї статті.
Цукрові кістки - це, по суті, різні хрящі, з сполучною тканиною, що містить багато корисних речовин, це так само і кістки з трубчастим будовою тканини.
Корисні речовини у великій кількості містяться і в тих і в інших кістках і на бульйони хороші і ті і інші кістки. Хтось любить гризти хрящі, хтось любить кістковий мозок, хтось любить сам наваристий, насичений бульйон - його просто неможливо не любити. Спробуйте приготувати хоч раз такий бульйон (за всіма правилами: роздробивши кістки, і поваривши їх 8 годин) і цей яскравий, насичений смак вас вразить, вріжеться вам на згадку, ви будете згадувати його і бажати приготувати його знову.
2. Подрібнюйте кістки перед варінням
Для того, щоб кістки віддали всі корисні речовини - їх потрібно перед варінням роздрібнити. При подачі / використанні, бульйон слід цідити через сито, можна використовувати друшляк і марлю, щоб в бульйон НЕ потрапили гострі осколки кісток.
До речі, не забудьте помити кістки перед дробленням. Дробити можна молотком, накривши ганчірочкою. Деякі кістки, звичайно, роздрібнити не вдасться.
3. За годину до початку варіння
За годину до початку варіння роздроблені свинячі кістки (яловичі кістки) слід залити холодною водою. Потім варити на дуже повільному вогні в тій же воді.
4. Варіть кістки близько 8-ої години
Бульйон з додаванням коріння і овочів буде готовий вже через 3-4 години. Але пам'ятайте, що через 3-4 години 50% корисних речовин ще будуть збережуться в кістках. Тому ці кістки теж не слід викидати, на їх основі можна зварити «Другий бульйон», який прекрасно підійде для підлив і соусів.
І свинячі кістки і кістки яловичі віддають бульйону всі свої мінеральні солі лише після 8-годинний варіння. І це відноситься як до мозкових, так і до цукрових кісток.
5. Комбінуйте кістки (свинячі, яловичі, курячі, індичі)
Якщо ви досвідчений кулінар, то вам, мабуть, знайомий цей факт. Якщо в бульйон буде входити кілька різновидів кісток (м'яса), він буде і смачніше і більш насиченою. Курячі кістки, до речі, після 8-ми годинний варіння будуть практично розсипатися, їх можна буде зубами розкушувати.
Тому ніколи не викидайте кістки, що залишилися у вас від приготування будь-якого м'ясної страви. Просто покладіть їх у пакетик в морозилку і приготуйте на їх основі бульйон.
6. Додавайте овочі і спеції в бульйон
Овочі зроблять ваш бульйон з кісток набагато смачнішим і насиченим. Це можуть бути стебла петрушки і кропу, ріпчаста цибуля, морква, корінь петрушки. Лук можна покласти цілком, знявши тільки шкірку. Морква теж краще покласти цілком, очистивши її і помивши. Овочі можуть варитися разом з кістками кілька годин. У їжу вони, звичайно, не будуть придатні, їх основне завдання - зробити смачним бульйон, віддати йому свої аромати.
Бульйон слід також посолити і поперчити. Чорний перець можна додати і в вигляді горошку і в молотом вигляді. Лавровий лист теж відмінно поєднується з таким бульйоном. Можна додати в бульйон і сушені приправи - хмелі-сунелі, наприклад.
І, звичайно, часник! Він просто необхідний для того, щоб зробити бульйон ароматним. Часник потрібно додавати в самому кінці варіння, за кілька хвилин до вимкнення вогню, розплющивши його ножем. Через пару хвилин варіння, після виключення бульйону - часник можна видалити.
7. Супи на основі бульйону з яловичих і свинячих кісток
Отже, ось і вийшов у нас такий наваристий і насичений бульйон, що просто диву даєшся, до чого ж він смачний. Цей бульйон можна випити і так, що не готуючи на його основі ніяких супів і губи будуть злипатися, до того він наваристий. Але, якщо ви зварили багато бульйону - так відразу його весь і не вип'єш, як би не було смачно і ось кілька дуже простих рецептів:
Картопляний суп: в готовий бульйон додати дрібно нарізану картоплю. Поварити до готовності картоплі. Посипати дрібно-рубаною зеленню кропу.
Суп з дрібної локшиною: готовий бульйон довести до кипіння, всипати дрібну локшину - павутинку, поварити хвилину (або скільки вказано на упаковці локшини) і подавати до столу, посипавши зеленню. Готувати такий супчик слід «на один раз», інакше локшина раскиснет і не буде смачною.
Суп з галушками: заправити бульйон простими галушками, приготованими на основі борошна з яйцем або манної каші.
8. «Другий бульйон» для підлив і соусів
Як вже говорилося вище, вже через 3-4 години варіння свинячих кісток бульйон для супу буде готовий і смачний. Після того, як перший бульйон проціджений, кістки можна залити водою знову, поварити 4 години і на цей раз кістки вже віддадуть останні залишки (40% - 50%) своєю поживністю. На основі цього бульйону можна приготувати соус або підливу.
Ясно, що якщо обійтися без цього другого бульйону, а варити бульйон всі 8 годин, як, наприклад, належить варити бульйон на знаменитий король супів - хаш, ми отримаємо максимум смаку.
9. Рецепти з кісток з кістковим мозком
З кісток не тільки можна варити бульйони і супи, їх можна обсмажити і запекти в духовці. В основному цей спосіб приготування відноситься, звичайно, до мозкових кісток, тобто трубчастим, всередині яких міститься кістковий мозок. Зазвичай цей кістковий мозок і представляє інтерес - його дістають з запеченої кісточки і намазують на хрусткий хліб. Найпростіший рецепт: запечіть мозкові кістки в духовці до готовності кісткового мозку.
Мозкові яловичі кістки, запечені в духовці:
Складові:
8-10 штук яловичих мозкових кісточок, шириною близько 4 см,
часник + оливкова олія,
2 ст. ложки соку лимона
1-2 ст.л. каперсів,
кріп і петрушка.
ріпчаста цибуля салатний (червоний або білий)
злегка підсушені в духовці скибочки хліба.
Такі кістки дуже смачно обгризати, і ложечкою або ножем діставати кістковий мозок і викладати його на шматочок підсушеного хліба.
Розігріти духовку до 200 градусів.
Зрізати у головки часнику верх.
Скропити часник 1 ст.л. рослинного масла.
Загорнути у фольгу і запекти часник в духовці 40 хвилин.
Приготувати соус: Змішати подрібнену петрушку, каперси, салатний цибулю, лимонний сік, 3 ст.л. рослинного масла, перець, сіль. Перемішати.
Викласти яловичі кістки (меншим отвором вниз) в вогнетривку форму.
Запікати в розігрітій до 200 градусів духовці 20 хвилин (зручно запікати кістки в останні 20 хвилин приготування часнику).
Подавати кістки гарячими з підсушений хліб, печеним часником, полив зверху соусом, посипавши зеленою цибулею.
А ось спокусливі фотографії рецептів з яловичими кістками в головній ролі з ресторанів:
10. Холодці і холодці
Яловичі і свинячі кістки грають не останню роль в таких стравах, як холодець або холодець. Зазвичай на холодець беруть свинячі ноги, вуха, яловичі і свинячі рульки - загалом все те, що містить хрящі, кістки (натуральний желатин).
Бульйон, на основі кісток, який варився 8 годин застигне без всякого желатину. Але для холодцю і холодцю необхідно м'ясо. Холодці і холодці варять по 6 - 8 годин, причому додавання желатину не потрібно - все застигне і без оного.