Автолиз м'яса і навіщо потрібна витримка.
Що це:
Автолиз - процес зміни хімічного складу, структури і властивостей м'яса після забою тварини, що проходить під впливом власних ферментів.
Що відбувається:
Після зупинки життєво важливих процесів припиняється подача кисню, гальмується синтез і в тканинах накопичуються кінцеві продукти обміну. Наявність каталітично активних ферментів призводить до того, що відбувається розпад тканинних компонентів, змінюється механічна міцність, смак, колір і аромат.
етапи автолизу
парне м'ясо → посмертне задубіння → дозвіл посмертного задубіння і дозрівання → глибокий автолиз
Що відбувається на кожному етапі:
Парне м'ясо (птиця до 30 хв. Яловичина 2-4 години). Відразу після забою м'язова тканина розслаблюється, м'ясо володіє невеликою механічною міцністю, слабким смаком і запахом. Рівень кислотності - 7.2. У зв'язку з відсутністю кисню в організмі відбувається анаеробний розпад глікогену (основного запасного вуглеводу тварин), з утворенням молочної кислоти і глюкози. Зменшуються запасів АТФ не вистачає для відновлення релаксації скорочення обсягів волокон. Тому м'язи залишаються гнучкими до тих пір, поки отримують АТФ (синтезується за допомогою глюкози). Після того, як запас АТФ вичерпаний, м'язи напружуються і не слабшають - настає процес окоченения.
Швидкість гліколізу може регулюватися - введення хлориду натрію пригнічує процес, електростімуляція- прискорює. Стрес тварин перед забоєм викликає прижиттєвий розпад глікогену.
Посмертне задубіння (3 години після забою)
Rigor mortis призводить до різкого зростання механічної міцності (м'ясо залишається жорстким навіть після варіння), погіршення кольору і запаху. Для яловичини задубіння досягає максимуму через 24- 28 годин при 0 С. Через 24 години запаси АТФ закінчуються, що зупиняє гліколіз. Накопичення молочної кислоти зміщує pH в кислу сторону до 5.5. Руйнується бикарбонатная система м'язової тканини, відбувається набухання колагену сполучної тканини, активізується процес окислення ліпідів.
Після повного окоченения мускулатура розслабляється, настає дозвіл задубіння. Механічна міцність зменшується, збільшується Вологозв'язуючий здатність. Однак органолептичні показники досягають оптимального рівня тільки при подальшому розвитку автолітіческіх процесів.
Найважливіші властивості м'яса досягають своїх оптимальних показників не одноразово. Жорсткість найбільш помітно зменшується на 5 7 добу і потім повільно продовжує знижуватися. Кулінарні показники м'яса (смак, запах і засвоюваність) досягають оптимуму через 10- 14 діб.
