* У зв'язку з частими змінами в законодавстві інформація часом застаріває швидше, ніж ми встигаємо її оновлювати на сайті.
* Всі випадки дуже індивідуальні і залежать від безлічі факторів. Базова інформація не гарантує рішення саме Ваших проблем.
Тому для вас цілодобово працюють БЕЗКОШТОВНІ експерти-консультанти!
* Зателефонуйте на гарячу лінію: Москва і Область - +7 (499) 350-84-27 Санкт-Петербург і область - +7 (812) 309-43-72
Реєстрація бізнесу
Офіційна реєстрація бізнесу, звичайно, не самий перший крок, з якого треба почати реалізовувати бізнес-план ресторану. Однак це теж важлива частина проекту, про яку необхідно подбати заздалегідь. Тим більше що паперова тяганина займе чимало часу.
Відкрити ресторан можна в якості індивідуального підприємця, якщо ви плануєте зупинитися тільки на одному закладі. Якщо у ваші амбіційні плани входить мережа ресторанів або ви відкриваєте заклад з партнерами, рекомендується оформити ТОВ.
При реєстрації вказується основний код КВЕД 55.30 «Діяльність ресторанів і кафе». Рекомендується уважно вивчити інші коди і вибрати кілька додаткових, в напрямку яких може розвиватися ваша справа. Наприклад, це можуть бути
- 52.25 Роздрібна торгівля алкогольними та іншими напоями
- 55.52 Постачання продукції громадського харчування
- 55.40. діяльність барів
Вказуючи ці коди, ви можете в майбутньому заощадити час і гроші на переоформленні документів.
Також бізнес-план ресторану повинен передбачити отримання патенту на заняття торговельною діяльністю, ліцензії на роздрібний продаж алкогольних напоїв та тютюнових виробів і на право виробництва і реалізації продуктів харчування у сфері громадського харчування.
першочергові дії
Першим кроком має стати пошук приміщення. Саме в залежності від того, де ви плануєте відкрити ресторан, будується і його концепція. Наприклад, біля великої транспортної розв'язки на перетині великих вулиць немає сенсу відкривати дорогий елітний ресторан. Там доречніше відкрити заклад напрямки food casual з невисокими цінами, розраховане на великий оборот. А дорогий ресторан треба, навпаки, відкривати в тихому місці. Як правило, його відвідувачі будуть шукати цілеспрямовано.
Тому не варто прагнути відтворити на вітчизняних просторах заклад, яке сподобалося вам за кордоном. З ймовірністю 99,9% воно «прогорить» - це один із секторів з високим відсотком банкрутства. Відштовхуватися треба від місцевих реалій. Показник успіху - коли один і той же клієнт загляне до вас більше трьох разів.
Всі знають, щоб відкрити ресторан, потрібна продумана концепція закладу. Причому багато хто вважає, що успіх закладу принесе спеціалізація на якийсь екзотичної кухні. Однак в більшості випадків для початківця ресторатора це дорога в нікуди.
Адже для початку вам необхідно знайти кухаря, який зможе приготувати страви екзотичної кухні. Навряд чи ви знайдете підходящого серед вітчизняних фахівців. Швидше за все, вам доведеться шукати кухаря саме в тій країні, кухню якої ви плануєте представляти. І в цьому випадку треба зуміти знайти саме кухаря, причому високого класу, а не простого жителя екзотичної країни, який взагалі слабо розбирається в приготуванні їжі в принципі.
Навіть якщо ви знайдете таку людину, вам потрібні кошти, щоб його утримувати - хороший фахівець потребують хороших умов. Вас це не лякає? Тоді вирішите останнє запитання - де і як ви будете поставляти в ресторан свіжі екзотичні інгредієнти для приготування страв?
Також враховуйте, що досить одного негативного відгуку від клієнта, який є представником країни, страви якої ви готуєте, щоб ваш бізнес різко втратив репутацію. Все це говорить про те, що найменш ризиковано почати бізнес з вітчизняної кухні.
Ремонт і дозволу
Знайшовши відповідне приміщення і визначившись з його концепцією, можна приступати до ремонту. Починається він не з пошуку підрядників, а з оформлення всіх необхідних паперів. Звичайно, щоб бути впевненим у правильності і легітимності складання всієї документації, це справа варто віддати професіоналам - спеціальним компаніям, які займаються збором подібної документації. Вони оформлять її в максимально стислі терміни - приблизно півроку-рік. Якщо ви займетеся цим самостійно, процедура може затягнутися на роки.
З чого ж складається цей пакет документів? Крім документів про офіційну реєстрацію, вам необхідно мати дозвіл на оренду приміщення або документи про придбання його у власність. Після цього треба скласти технологічний, інженерний і архітектурний проекти.
Як вони будуть складатися, залежить від цілого ряду чинників. Наприклад, в старій будівлі обов'язково обстежуються балки і фундамент, наявність необхідної електромережі, її справність. А якщо до того ж будівля визнано історичною цінністю, доведеться узгоджувати проект з відповідним управлінням. Робота з окремо стоїть будівлею буде більш складна, так як до нього треба тягнути всі необхідні комунікації, для чого треба окремо отримувати відповідні дозволи.
устаткування
На етапі будівництва треба визначитися з обладнанням. Не тільки для того, щоб розуміти вартість проекту, але і для того, щоб грамотно і послідовно монтувати все необхідне.
Головне - це встановити хорошу вентиляцію. Набір і розстановку технологічного та кухонного обладнання визначає технолог проекту, який повинен працювати в тісному контакті з шеф-кухарем.
Найважливіше - не звертати на вартість обладнання і купувати найнадійніше. Адже що на кухні, що в залі ресторану меблі й устаткування піддаються постійному використанню і амортизації.
Яким має бути обладнання в ресторані, залежить від багатьох чинників: концепції закладу, кухні, площі закладу та багато чого іншого. Тому сказати, що конкретно доведеться закупити в ресторан, складно: меблі і техніку.
Шеф-кухар і помічники
І звичайно ж, як відкрити ресторан з нуля та без кухаря? Якщо ви вирішили зупинитися все ж іноземною фахівця, вам доведеться їхати до нього на батьківщину, розмовляти з ним і прийматиме кваліфікаційний іспит. Якщо він вас влаштовує, йому треба запропонувати хороший компенсаційний пакет. У нього обов'язково повинні входити такі умови, як можливість поїздки двічі на рік на батьківщину, зручне житло недалеко від роботи та інше.
Сам кухар навряд чи впорається з усіма замовленнями, йому необхідна команда. Набирають її зазвичай з розрахунку 20 осіб на 100 посадочних місць ресторану. Причому команда ця працює в дві зміни. В команду входять не тільки помічники кухаря, які допомагають йому готувати страви, а й ті, хто доводить продукти до кондиції і просто чистить і нарізає їх.
решта персоналу
Якщо відбір зазначеного в попередньому розділі персоналу проводить спеціальне агентство, то інших співробітників може набирати керуючий або сам директор. Це ще не менше 80 осіб, які повинні працювати на таких посадах:
- старший адміністратор;
- старший бармен;
- бармени;
- головний бухгалтер;
- співробітники служби безпеки;
- офіціанти;
- постачальники;
- технічні працівники та інший персонал.
Особливу увагу треба приділити підбору тих співробітників, які безпосередньо спілкуються з клієнтами.
закупівля продуктів
Для роботи вам знадобиться зразок плану закупівель продуктів для приготування страв. Зазвичай його становить шеф-кухар ресторану. На перших порах зазвичай треба трохи, так як навряд чи після відкриття ресторан заповниться на 10%.
Роздумуючи, відкривати бар чи ні, треба врахувати, що він приносить близько 40% виручки днем. Тому в ньому повинен бути представлений широкий вибір різних напоїв виробництва різних країн.
Якщо у вас передбачений великий бар, його наповнюваність повинна лягти на плечі старшого бармена. Хоча щоб виключити махінації, частіше директора воліють самі вирішувати державні питання закупівлі алкоголю. До формування винної карти бажано залучити грамотного сомельє. Зазвичай ресторанна карта складається приблизно з 70 позицій вин. Правила хорошого тону мати в барі хоча б одну пляшку дуже дорогого коньяку - хоча б раз на рік, але трапляється клієнт, який цікавиться подібним напоєм.
складання меню
Меню - один з ключових моментів роботи ресторану. Але з чого його складати, залежить від формату, рівня і концепції закладу. Наприклад, для ресторану середньої руки достатньо мати в меню три страви з птиці, шість з риби і стільки ж м'ясних гарячих. Кількість страв може сильно варіюватися, але їх не повинно бути занадто багато, щоб відвідувач не заплутався. А також занадто мало, щоб у клієнта були варіанти для вибору.
Робити ставку на низькокалорійні страви не варто, так як ними цікавляться в основному жінки. А вони складають близько 30% від загального числа відвідувачів. Як би там не було, треба постійно моніторити затребуваність страв і видаляти з меню малопопулярні позиції.
Бізнес-план ресторану повинен уважно підійти до формування цінової політики в закладі. Як правило, нижня планка встановлюється ціною продуктового кошика, а вища не має меж - все залежить від фантазій і амбіцій директора. Однак треба пам'ятати. Що сьогодні люди не будуть витрачати великі гроші тільки за статус. Сьогодні клієнт вважає за краще купувати краще, але за розумні гроші.
Зверніть увагу, що на дитяче меню і бізнес-ланчі націнка повинна бути мінімальною.
постачальники
Найважче рестораторові доводиться в плані організації безперебійної поставки свіжих продуктів. Яким би надійним постачальник не був, у нього в будь-який момент можуть виникнути складнощі з митницею та інші непередбачені обставини. Тому на кожну групу товарів бажано мати кілька запасних постачальників. Організовувати поставки самостійно, як правило, виявляється невигідно і дорого.
Процес постачання продуктів на кухню ресторану виглядає приблизно наступним чином. Увечері помічники кухаря оцінюють кількість продуктів, що залишилися і формують заявки шеф-кухарю. Той зводить їх в єдиний документ і віддає на виконання закупнику. Останній повинен на наступний день за годину до відкриття ресторану доставити все необхідне на кухню. Якщо залишався якийсь запас продуктів, він може привезти їх до обіду. Оскільки проконтролювати закупівельника практично неможливо, важливо взяти на цю посаду дуже надійну людину.
Орієнтовна сума інвестицій
Сказати точно, скільки коштує відкрити ресторан, складно. Багато що залежить не тільки від формату і площі закладу, а й від завдань, які ставить перед собою ресторатор. Однак на ринку є пропозиції спеціалізованих фірм на будівництво бізнесу «під ключ». Якщо орієнтуватися на їх розцінки, то за квадратний метр ресторану доведеться заплатити 850-1500 дол. Окрему суму треба виділити на покупку або оренду самого приміщення. В результаті ресторан на 200 кв. м. в середньому обійдеться в 400 тис. дол. Повернуться ці кошти при самих райдужних розкладах не менше ніж через рік, але частіше за все на це потрібно років п'ять.
нюанси бізнесу
Якщо не хочете «прогоріти» на старті, в організації ресторану не орієнтуйтеся на власні бажання. Пам'ятайте, що ви створюєте заклад для людей, а тому треба враховувати їх бажання, а не свої.
Пам'ятайте, що економія в разі відкриття ресторану на доречна. На кожному зекономленій пункті потім доведеться переплачувати. Дуже пильна увага повинна бути по відношенню до підбору персоналу.
Саме персонал допомагає створити необхідну атмосферу в закладі. А саме вона виявляється вирішальним фактором в успіху бізнесу. Вашому ресторану можуть пробачити довге очікування страви або навіть його відсутність, якщо тільки клієнт з порога відчуває себе не клієнтом, а бажаним гостем, чи не членом сім'ї закладу.