Для приготування м'ясних соусів використовують білий і коричневий бульйони.
Готують з м'ясних і курячих кісток так само, як для супів, але більш концентрованим (1,5 л води на 1 кг кісток).
Подрібнені кістки кладуть на листи і обсмажують до темно-золотистого забарвлення при температурі 160-170 С в духовці протягом 1-1,5 год, періодично перевертаючи. За 20-30 хв до закінчення обсмажування до кісток додають моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, нарізані на шматки довільної форми.
Обсмажені кістки з подпеченний корінням і цибулею кладуть в казан, заливають гарячою водою (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки і селери. Для отримання коричневого концентрованого бульйону - фюме - зварений бульйон випарюють (в посуді при відкритій кришці) до 1 / 8-1 / 10 обсягу. В охолодженому вигляді - фюме - являє собою студнеобразную масу коричневого кольору. Він добре зберігається при 4-6 С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10-кратному кількості води, то вийде звичайний коричневий бульйон.
Варять концентрованим. Норма рибних харчових відходів для отримання 1 л готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варіння і припускання риби.
Грибний відвар - відвар з сухих білих грибів. Готують його так само, як для супів.
Борошно додають до соусів для додання певної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, т. Е. Підсушують без зміни кольору при. 120 # 8304; З або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150 # 8304; С. При пасеруванні борошна відбувається часткова (при 120 · # 8304; С) або практично повна (при 150 · # 8304; С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.
Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.
Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пассеровкі просіяне борошно всипають в розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном.
Суху, або безжирову, пассеровку готують шляхом прогрівання про сіяного борошна шаром не більше 5 см. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пассеровкі бульйоном. Суху пассеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 # 8304; З метою уникнення передчасної клейстеризации крохмалю і утворення грудок.
Залежно від кольору розрізняють червону і білу пасеровку.
Червону пасеровку застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 · # 8304; С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.
Білу пасеровку використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Температура пасерування 120 # 8304; С. В процесі пасерування колір борошна практично не змінюється або набуває кремового відтінку. Готовність пассеровкі визначають по утворенню горіхового аромату.