Як зробити домашній сир?
Відповідь насправді простіше, ніж багато хто думає. На все про все чистого часу роботи виходить близько двох годин. Ми розглянемо виготовлення трьох видів сиру, а саме:
- звичайний м'який сир, який продають на ринках;
- справжній твердий сир з дірочками (сировари називають їх "глазки");
- ропні сир, типу сулугуні;
Ми з вами і будемо робити домашній сир, який за якістю не гірше, а (не побоюся цього слова) - краще того сиру, який продається у торговельній мережі.
Сир домашнього виробництва має величезні переваги перед покупними, а саме:
- смакові якості, тобто сирний букет обмежений лише Вашою творчою фантазією і наявністю всіляких добавок і спецій;
- собівартість на 20-40% нижче покупного, а з урахуванням використання сироватки в домашньому виробництві хліба, випічки, квасу та ін. виготовлений в домашніх умовах сир поза конкуренцією не тільки за собівартістю і смаковими якостями, але і по всьому спектру необмеженого творчого простору, що розкривається перед домашнім сироваром.
Що потрібно, щоб зробити домашній сир.
Невеликий відступ: це опис саме "домашнього сиру з нуля", коли немає під рукою спеціальних пристосувань у вигляді дерев'яних кружечків, сіточки для різання сирної маси, зручного преса і іншого, а потрібно зробити якісний сир. Тому використовуються звичайна кришка з-під банки, шампур, прес з двох каструль та інше - тобто то, що є під рукою. Якість сиру від цього не змінюється, а наявність пристосувань і з ними зручність виготовлення приходять з часом.
1. У половину склянки холодної (попередньо кип'яченою і охолодженою) води висипаємо 1/10 частина пакетика пепсину meito і розмішуємо до повного розчинення:
2. У 8 літрів незбираного молока, підігрітого до температури 35 град виливаємо ці півсклянки.
3. Ретельно перемішуємо один раз протягом 2-3 хвилин (це важливо!) І залишаємо.
4. Чекаємо першого перетворення - молоко перетворюється в желе. Це відбувається через 30-60 хвилин. Опускаємо довгий ніж до самого дна ємності (в даному випадку використаний звичайний плоский шампур), і тримаючи ніж (шампур) строго вертикально, розрізаємо масу "сіточкою" 3-5 см, потім якнайсильніше нахиливши ніж, ріжемо горизонтально, точніше - під кутом , щоб в результаті вийшли щось схоже на кубики розміром 3-5см. Звичайно, на рівні геометричні кубики порізати таким способом неможливо, але в даному випадку це і не потрібно.
5. Розміщуємо в звичайну ванну прямо у ванній кімнаті великий таз, наливаємо в нього воду з температурою 36-37град, і ставимо туди ємність:
Поступово збільшуючи температуру води до 38-39 градусів, і підтримуючи її на такому рівні, акуратно періодично перемішуємо сирну масссу (тепер це вже сирна маса), намагаючись не допускати злипання шматочків. Якщо трапляються великі шматки, заодно ріжемо і їх. Перемішувати можна ч / з кожні 20-30 хвилин.
6. Продовжуючи акуратно періодично перемішувати, чекаємо другого перетворення - сирна маса перетворюється в структуру, що нагадує гуму. Цей момент можна легко визначити за допомогою дегустації - сир починає скрипіти на зубах. Зазвичай це відбувається через 2-3 години.
7. Зливаємо сироватку в окрему ємність, в господарстві знадобиться.
8. Відкидаємо сирну масу на сито або друшляк. Коли залишки сироватки стекут, і маса охолоне до кімнатної температури - ми отримаємо м'який домашній сир.
Його можна підвісити в марлі для дозрівання на кілька годин, попередньо посоливши. Потім можна зберігати в холодильнику, але не більше тижня, оскільки довше м'який сир зберігати не рекомендується.
Для тих, хто хоче отримати справжній твердий сир - слід перейти до пункту №9. Виготовлення твердого сиру