Продажі чаю в ресторані можуть приносити закладу не менший дохід, ніж продажі кави або навіть вина, для цього потрібно не тільки знайти якісний продукт, а й правильно його подати. Проведення чайних церемоній, різноманітність пропонованих на ринку сортів і популяризація чайних традицій сприяють тому, що число прихильників росте. Проте, за оцінками фахівців Петербурзького інституту кави і чаю, правильно цей напій готують сьогодні лише в 5% закладів міста. Restoclub розповідає про трьох складових хорошою чайної карти.
Крок 1: вибрати постачальника
Сьогодні в сфері HoReCa нерідкі випадки, коли гість витрачає на чай пристойну суму, а в підсумку отримує напій, який не варто своїх грошей або його неможливо пити. Клієнти купуються на горезвісні назви типу «трирічний улун» або «20-річний пуер», які вже давно стали загальними для професіоналів чайного бізнесу. Адже саме ці сорти підробляють найчастіше, так як недосвідчена людина навряд чи відрізнить на смак десятирічний пуер від двадцятирічного, а однорічний улун від трирічного. Чому ж в підсумку до споживача доходить неякісний продукт? Експерти називають дві причини. Перша - чай низької якості закуповується підприємством свідомо через дешеву ціни, друга - "не підковані» в плані чаю ресторатор або бар-менеджер замовляють його у постачальника «наосліп».
З першою причиною боротися складно, але другу можна усунути. Вибираючи постачальника, власник закладу повинен в першу чергу з'ясувати, де останній купує товар. «Якість чаю безпосередньо залежить від території, де він росте, - пояснює Дмитро Бовкалов, власник чайної компанії« Чаю час ». - Ми свою продукцію доставляємо з високогірних плантацій Китаю (фермерських господарств), де чай росте найкраще завдяки чистому повітрю і гірській воді. Проводять чай і на рівнинах, але там якість на порядок нижче через іншого клімату і промислового способу виробництва. Наприклад, в результаті машинної збірки може пошкодитися структура чайного листа. У горах же, традиційних місцях зростання, чай збирається і обробляється вручну, що обумовлює його більш високу вартість у порівнянні з рівнинним ».
Якщо ресторатори хочуть подавати в своїх закладах якісний чай, підкреслює Дмитро, їм слід вибирати гарне сировину. Для цього потрібно самому більш-менш розбиратися в чаї або найняти професійного консультанта, який відстежував би якість поставок по ряду параметрів: структура, колір, аромат листа, час збору врожаю, а також перевіряв чай на наявність штучних ароматизаторів. Власники деяких чайних працюють за описаною схемою - закуповують чай самостійно. Так Раїса Арутюнова, власниця «Галереї Пу-Ер», вважає за краще особисто вибирати продукцію для свого закладу в Китаї:
«Ми самі собі постачальники і тестери. Для нас важливо знати, наскільки гарна сировина використовувалося при виготовленні чаю. В основному якість продукту варіюється від місця розташування чайного куща: чим краще мікроклімат місцевості, тим краще сировину і, до речі, дорожче. Скажімо, вартість відмінної Так Хун Пао може доходити до $ 3-5 тис. За кг. Якщо сезон збору видався несприятливим, то якість цього сорту знижується і, відповідно, його вартість. Треба розуміти: якісного чаю багато не буває. Наш перелік чайних напоїв регулярно змінюється, оскільки в той чи інший час якогось конкретного сорту гідної якості можна просто не дістати ».
Однак існує й інший підхід. Володимир Хамзаев, керуючий власник «Чайного дому», сам закуповує чай і при цьому користується послугами постачальників:
«Елітні сорти (наприклад, Та Хун Пао, Сі Ху Лун Цзін і інші) ми возимо самі. До партнерів частіше звертаємося за ароматизованими чаями і пред'являємо одне серйозне вимога - щоб сировина була натуральним, тому що смак - це ще не все. Напій повинен бути корисний. Ми працюємо з компаніями, які возять чай невеликими партіями ( «Цілий світ», торговий дім «Рубін»), тому що ті, хто постачає великі, як правило, закуповують чай на біржі, де його якість зазвичай залишає бажати кращого ».
Заклади масового сегментa, в основному, замовляють популярні купажування чаї ( «Англійський сніданок», «1001 ніч», «Китайський лимонник» і т.д.), а також користуються попитом листові (Ассам, Дарджилінг, Молочний улун, Ерл Грей). Купажі забезпечують власникам ресторанів стабільний прибуток в силу свого впізнаваного і незмінного в будь-який сезон смаку. До найбільш затребуваним компаніям-постачальникам на ринку відносяться «Орімі Трейд», «Алеф Кава і чай», Ahmad Tea Ltd, «Sunny Plantation» та інші. Деякі ресторанні холдинги, (наприклад, Ginza Project) звертаються до послуг чайних компаній (Chaism, «Чай і не Чай» та інші), які крім чаю, професійного обладнання та посуду, поставляють в ресторани замовника ще й чайних майстрів.
Крок 2: скласти чайну карту
Іноді ресторатори складають чайну карту, спираючись більше на свої переваги, ніж на інтереси клієнтів. Андрій Госс, тренінг-менеджер з продажу чаю в сегменті HoReCa, радить цього всіляко уникати:
Крок 3: правильно приготувати
Для чаю, як і для інших напоїв, існують певні правила приготування: необхідно використовувати чисту питну воду, дотримуватися дозування, температурний режим і час заварювання різних сортів.
Щоб спростити процес приготування і не зіпсувати чай можна використовувати спеціальні чайники з таймером і виймаємо колбою для заварки, а також бойлери з регульованим температурним режимом. Таким чином, бармену не доведеться при кожному замовленні виснажувати кавову машину, кип'ятити воду в звичайному чайнику і рахувати хвилини, перш ніж вийняти заварку. До речі, таке професійне обладнання обійдеться недорого і дозволить рестораторові заощадити на електроенергії. Орієнтовна ціна бойлера складе 10-15 тис. Рублів, а заварника - 600-1000 руб.
«Росія - чайна країна, де цей напій ніколи не втрачав популярності. Сумно, що сьогодні в багатьох ресторанах йому не приділяють належної уваги: використовують сировину низької якості, неправильно заварюють. Але з кожним роком в Петербург приїжджає все більше туристів, та й росіяни стали більше подорожувати і тепер можуть порівняти рівень обслуговування на батьківщині і за кордоном. Адже цікавляться ж російські клієнти культурою споживання вина, чому б не цікавитися чайної? Може бути, потрібно підвищити її популярність? Наприклад, проводити традиційні чаювання на кшталт англійської 5 o`clock. Багато ресторанів в Європі вже роблять це ».
1. Дмитро Бовкалов - згоден з його думкою цілком і повністю. Неграмотність і жадібність на закупівлі - не чай, а сіно. Коли навчимося себе поважати і цікавитися, що за продукт, звідки, вік, умови зберігання, ввезення. І самі будемо розуміти, що хочемо, тоді буде правильний вибір, найголовніше знати що хочеш в результаті отримати. Найчастіше в ресторанах міста якраз ПРОМИСЛОВИЙ (різаний лист) чай краще того, що зашкалює на ціннику.
2. Раїса Арутюнова.
Шановна Раїса, чай Дахунпао, власне стільки і коштує в УІ 3-5 тис. $ За кг. і дешевше цього він вже давно не варто. От не потрібно нам про врожайність або НЕ врожайність розповідати))) Ці казки залиште для неосвіченої аудиторії. Якщо Ви не знаєте, то готовий з Вами поділитися з даного чаю. Навіть в місті поблизу якого батьківщина знаменитого чаю Уїшань НЕРЕАЛЬНО випити справжнього чаю Дахунпао. Запитайте чому? З легкістю відповім.
- Після того як даний місто з надцять років тому отримав статус туристичний, то весь вироблений чай в даній місцевості вирішили обізвати Дахунпао, так як справжнього чаю катастрофічно не вистачає для ЗОЛОТОГО (для багатих) населення навіть однієї провінції, а попит на даний чай великий. Ось і не стали морочитися місцеві мануфактури з іншими улунами, зараз в УІ все кому не лінь виробляють "Дірявий рожевий чапан". Така ж ситуація була від Владивостока до Калінінграда з Хванчкара, що можна було втопити в цій Хванчкара цілий регіон.
Як була одна стара мануфактура, так і є, але на жаль чай з неї не передбачає експорту, тим більше в РФ, виключно для внутрішнього аукціонного споживання. Купити його НЕРЕАЛЬНО.
3. Володимир Хамзаев
«Елітні сорти (наприклад, Та Хун Пао, Сі Ху Лун Цзін і інші) ми возимо самі. Про Дахунпао см. Пункт вище.
Про знаменитий і мій улюблений Лунцзин ситуація така ж як і з попереднім чаєм.
Той самий знаменитий Лунцзин - це перший урожай. Всі інші від лукавого. Є попит будемо збирати і після, головне його задовольнити. Тобто, по суті своїй унікальний і знаменитий йде з молотка на внутрішньому ринку, все інше тільки назва.
4. Марієтти Саргсян - так ось, перед тим як готувати майстрів чайних, або як там європейці називають сомельє по чайникам, мені здається потрібно пройти самій навчання, так як в ресторанах Гінза Проджект я стикаюся з суцільною профанацією про яку вище описав Дмитро Бовкалов в точності . А молочний улун - це в першу чергу ШКОДУ і ніякої користі. Тільки самий нікудишній чайний лист, нижчої якості амортизують.
Справжній молочний улун (його урожай - був одіножди в історії Тайваню, коли чайний лист замерз) з'явився присмак, але підприємливі та це примудрилися продати, а зараз цей смак посилений і відполірований хімічними присадками. У чаї і так є ноти, нема чого йому компот. Та й хотілося б дізнатися де Ви навчалися чайному справі, щоб викладати і готувати фахівців в даній галузі?
Вибачте за різкість, то тема для мене хвора.
Весь інтернет рясніє неписьменністю, але Ви у нас - НАЙКРАЩІ і з безграмотністю боріться.