Французька кулінарія - це наука, тонкощі якої можна вивчати все життя, і померти зі свідомістю, що ти так і не встиг збагнути головного. З іншого боку, процес приготування їжі у Франції - це мистецтво, овіяне таємницями і міфами, в яких правду важко відрізнити від вимислу. Описати французьку кухню в рамках статті або навіть книги неможливо - як неможливо осягнути неосяжне. Ми лише спробуємо передати Вам загальне уявлення про різноманітність і особливості легендарної французької гастрономії.
Гастрономія як мистецтво і наука
Французи споконвіку ставилися до процесу приготування і поглинання їжі дуже серйозно і відповідально. При увійшло в приказку легковажність цієї нації, француз ніколи не дозволить собі безладно поставитися до вибору ресторану або складання меню свого обіду. Чи не кожен уродженець Франції вважає себе видатним кулінаром, кожна сім'я свято зберігає свої фамільні секрети приготування тих чи інших страв.
Російсько-французька кулінарна дружба
Французького впливу не уникла, звичайно ж, і російська кулінарія. Мода на іноземних кухарів, введена Петром I, призвела до Росії безліч французьких кулінарів. У XVIII столітті на хвилі захоплення французькою культурою, кожна заможна людина обов'язково тримав у своєму штаті слуг кухаря-француза.
Повсякденна кухня Франції
Французьку кулінарію умовно ділять на три частини: загальнопоширених, регіональна і висока кухня, прикладом якої була придворна кухня французьких королів.
Французьку кулінарію умовно ділять на три частини: загальнопоширених, регіональна і висока кухня, прикладом якої була придворна кухня французьких королів. Зрозуміло, що поділ це досить умовно: адже, наприклад, бургундське блюдо, яке в Парижі буде вважатися регіональним, в самій Бургундії буде відноситься до розряду загальнопоширених. Однак частина принципів приготування їжі і рецепти деяких страв можна вважати загальними для всієї Франції.
Особливістю французької кухні є широке застосування вин, коньяків і лікерів у приготуванні різноманітних страв. Випарівая, алкоголь додає страві специфічний "французький" смак і аромат. Червоне вино вживається для приготування страв з м'яса, а біле - для страв з риби (хоча це правило дотримується не завжди). Вино також служить головною складовою частиною багатьох маринадів і бульйонів. Міцні напої (коньяк, арманьяк, яблучний бренді "кальвадос") використовують для фламбе - особливого способу приготування м'яса, при якому готову страву поливають алкоголем і підпалюють перед подачею на стіл. Блюдо з палаючим м'ясом прикрашає стіл, перетворюючи вечеря в шоу.
Ще одна тонкість французької кухні - вміле використання спецій, однак не в подрібненому вигляді, як це прийнято в Росії, а в вигляді "букета" трав, який кладуть в блюдо при готуванні, а перед подачею на стіл витягають. Не можна сказати, що французи використовують якісь особливі дорогі спеції, які неможливо купити за межами Франції. Знаменитий букет "гарні" складається всього лише з петрушки, чаберу і лаврового листа. Більшість запашних трав, які використовують французи, ростуть і в Росії: естрагон, базилік, чебрець, шавлія, м'ята, дягель, кервель. Однак російські домогосподарки традиційно не привчені до них, тому не додають їх в їжу. Втім, для успішного використання спецій, в них необхідно знати толк - розбиратися в смакових поєднаннях і дозуваннях. Спеції слід використовувати в дуже невеликих кількостях, щоб лише відтінити смак страви.
Несмачним французи вважають м'ясо тільності (вагітної) корови чи бика, вбитого на кориді. Зате дуже цінується м'ясо биків м'ясних порід, яких каструють в строго певному віці, а потім відгодовують. Краща телятина - м'ясо 10-12-ти тижневого теляти, породженому тільки молоком і вирощеного в спеціальних умовах. І будь-який француз повідомить вам про те, що краща телятина - нормандська.
Звичайно, сьогодні багато французьких м'ясні тонкощі відходять у минуле. Навіть у Франції тепер неможливо дістати чудову білу паризьку телятину "екстра", для якої телята відгодовувались виключно цільним молоком (на них навіть одягали намордник, щоб не сжевали чогось зайвого) і містилися в тісних теплих хлівах, де не було можливості рухатися. За кілька днів до продажу в молоко для телят додавали борошно і яйця, щоб надати м'ясу особливу ніжність. Сучасні французькі фермери вже не переймаються подібними труднощами. Однак на тлі світового захоплення гормонами і штучними добавками, Франція продовжує "тримати марку" щодо м'яса.
З огляду на пієтет французів до відтінків м'ясного смаку, не дивно, що ця нація споживає м'ясо майже сирим. Світова кулінарія виділяє три стадії готовності м'яса: "з кров'ю", "среднепрожаренное" і "добре просмажене". Однак французи придумали шість стадій готовності: "дуже сирий" або "блю" (шматок трохи підсмажений з двох сторін при температурі 55 градусів), сирої (трохи більше прожарений при температурі 60 градусів), среднесирой (63 градуси), медіум (71 градус, то що в світовій кулінарній традиції називається "з кров'ю"), готовий (77 градусів, среднепрожаренний шматок, червонуватий всередині), і сверхготовий (то що французи називають "підошвою", а російська господиня вважала б нормально приготованим м'ясом). Насправді, французи виділяють ще й кілька проміжних стадій, в тонкощах яких зобов'язані розбиратися кухаря. Не дай бог, принести французу, який замовив м'ясо стадії між "блю" і сирим ", що не відповідає його замовлення шматок! Скандал буде грандіозним. До речі, ще одне правило - чим нижче температурний режим приготування м'яса, тим гаряче повинна бути тарілка: м'ясо "блю" подається на майже розпеченому фарфоровому блюді.
Гарнір до м'яса зазвичай складається з різноманітних овочів: картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати. Особливо популярні такі багаті вітамінами овочі, як спаржа, артишоки, цибуля-порей, салат-латук. Чільне місце відведено салатів з овочів - як свіжих, так і консервованих. До других м'ясних страв, як правило, подають зелений салат, салат з капусти. До речі, російське захоплення картоплею французам незрозуміло: картопля може бути використаний в якості одного з компонентів складного гарніру, але жодна французька господиня не дозволить собі подати на стіл гарнір, що складається з єдиного виду овочів. Французи ніколи не вживають круп у вигляді каші, але охоче їдять розсипчастий рис, горох, квасоля, боби, сочевицю.
З супів французи вважають за краще супи-пюре "(вони називають їх" крем ") або прозорі бульйони. Особливо популярні суп-пюре з цибулі-порею з картоплею і цибульний суп, заправлений сиром. Широко відомий також провансальський рибний суп "буйабесс", для приготування якого за всіма правилами потрібна не тільки свіжа риба, а й запах морської трави і водоростей. До речі, не дивуйтеся, якщо суп за обідом вам подадуть до закуски - у Франції прийнятий саме такий порядок подачі страв.
Висока кухня Франції
Регіональна кухня Франції
На відміну від високої кухні, французька регіональна кухня відрізняється простими, хоча і дуже різноманітними рецептами. Кожна з провінцій Франції має свої "фірмові страви", виготовлені з типових для цього регіону продуктів.
Порядок подачі страв дещо відрізняється від прийнятого в Росії. Страви завжди подаються одне за іншим і ніколи не змішуються - на стіл ніколи не ставиться кілька салатів або закусок відразу, як у нас.