Азбука домашнього кулінара. Г: гаряче копчення, гратінірованіе, гріллованіе (гріллірованіе)
Гаряче копченіе- це один із способів теплової обробки продуктів харчування, за рахунок використання якого готовий виріб набуває не тільки характерний димний аромат, але і відрізняється досить довгим незабаром зберігання. Гаряче копчення відноситься до найбільш поширених видів копчення, так як дозволяє отримати швидкий результат.
Деякі досвідчені кулінари нерідко розбивають саме поняття гаряче копчення на два підрозділи, тобто на два способи копчення продуктів гарячим методом. Перш за все, при першому способі підтримується температурний режим від 35 до 55 градусів, в той час як для другого варіанту гарячого копчення характерні більш високі температури - 90 градусів і вище.
Перший варіант гарячого копчення відомий людині з давніх часів, хоча його і сьогодні широко застосовують, як правило, в спеціальних коптильнях стаціонарного виконання. В такому випадку гаряче копчення продукту триває близько 12-48 годин з витримкою температури 35 - 55 градусів.
Набагато молодше другий спосіб гарячого копчення, здійснюється який в попередньо зварених або зігнутих і склепаних ящиків, у яких щільно прилягає кришка. Копчення в таких коптильнях відбувається при температурі понад 90 градусів. Такі переносні міні коптильні в основному відрізняються невеликими розмірами і обсягом, що не перевищує духовку в домашній плиті.
Ймовірно, правильніше було б сказати, що така коптильня зовсім не коптить, а запікає м'ясні продукти, але при цьому з додаванням в процес коптильних речовин. Такий спосіб гарячого копчення швидкоплинний - займає він від 20 хвилин до кількох годин.
При гарячому копченні продукти максимально НЕ обезвоживаются і добре просочуються власним жиром, в результаті чого готові вироби відрізняються достатньою соковитістю. На основі таких копчених продуктів можна готувати дуже смачні і ситні перші, а також другі страви, салати і закуски.
Гратінірованіе- це особливий прийом кулінарної обробки, який застосовується з метою поліпшення смакових властивостей страви, а також для отримання приємного зовнішнього вигляду страви. Крім того, нерідко гратінірованіе використовується для того, щоб забезпечити певну герметизацію страви.
Суть даного процесу полягає в тому, що в основному практично готову страву посипається або змащується іншим продуктом, щоб створити на ньому корочку. До речі, кулінарний термін гратінірованіе походить від французького слова gratin, що означає скоринка.
Цією скоринки можна домогтися в результаті теплової обробки - наприклад, при розплавленні або, навпаки, спіканні продукту. Гратінірованіе може здійснюватися як на самому початку процесу приготування страви (наприклад, омлет), так і в кінці обробки (запечене м'ясо). Крім цього, гратініровать можна і вже готову страву, яке подають порційно - наприклад, суп-пюре.
Однак, перш ніж оцінити результат гратінірованія в самому продукті, потрібно добре познайомитися з самими добавками. Насправді, від харчових властивостей використовуваних продуктів залежать всі зміни, які вносяться в вихідні продукти.
Гратінірованіе м'ясних страв і бутербродів здійснюється за рахунок використання яєць. Так, без яєць просто немислимі омлети, розкішні брізолі або м'ясо по-французьки. Варто сказати, що яйця можуть застосовуватися і для колерования, правда, з цією метою їх, як правило, поділяють на білки і жовтки, а потім з їх допомогою надають необхідний колір хліба і різних запіканок.
Панірувальні сухарі також важливі для гратінірованія - здебільшого їх використання необхідно для зменшення ступеня жирності м'ясних продуктів. Проте, в колеруванні вони можуть застосовуватися не менше часто.
Крім того, застосування масла або тваринних жирів, а також різноманітних соусів дозволяє підсилити колір і поліпшити якість скоринки при приготуванні смажених і копчених продуктів. Для гратінірованія солодких страв нерідко використовується манна крупа.
Однак не слід плутати гратінірованіе з подібним процесом - колерованія. Справа в тому, що вони переслідують абсолютно різні цілі. Так, перший спосіб передбачає подвергание продукту обробці, першорядна мета якої полягає в наданні нових смакових відтінків страви, а також поліпшення його смакових якостей. А колерованіе використовується практично виключно для поліпшення зовнішнього вигляду страви.
Гріллованіе (гріллірованіе) - один з найдавніших кулінарних прийомів, суть якого полягає в термічній обробці продуктів відкритим вогнем до повної готовності. Так, наприклад, шашлик зовсім не смажиться і не дбає, а саме грілліруется (обпалюється).
У сучасному світі приготування на багатті кілька втратило свою актуальність - сьогодні винайдено чимало різних пристосувань, за допомогою яких гріллованіе (гріллірованіе) продуктів відбувається швидко, а результат виходить смачним. Перш за все, виділяються стійки для приготування страв на грилі, важливим фактором при виборі яких є матеріал для підставки, так як саме вона надає специфічний аромат готовому страві. Найкращими вважаються стійки, виготовлені з високоякісної нержавіючої сталі без лакування і покриттів.
Для цього механізму має велике значення вибір вугілля, найкращим із якого вважається вугілля бука. Крім того, щоб уникнути горіння соків і жиру при гріллованіі (гріллірованіі) продуктів, бажано використання попередньо маринованого м'яса. Нерідко з цією метою застосовується алюмінієва фольга або спеціальні прокладки, що запобігають капання жиру в вогонь.
Однак, незважаючи на явну перевагу даного пристосування, вугілля для гріллованія (гріллірованія) не призначені для використання в квартирах зважаючи на серйозний кількості виділяється диму. Саме тому в приміщенні прийнято застосовувати інші види грилів - електричні та газові.
Велика частина сучасних приладів для гріллованія (гріллірованія) влаштовані таким чином, щоб людині не доводилося турбуватися про користь кінцевого продукту для здоров'я. У всіх цих випадках здійснюється обробка сирих продуктів за рахунок ефектів теплового випромінювання гарячим сухим повітрям. До речі, поверхня м'яса, птиці, риби, овочів та інших продуктів рекомендується додатково накривати спеціальною кришкою, яка не дозволяє випаровуватися мінеральним і ароматичні речовини.
Для гріллованія (гріллірованія) продуктів важливу роль також мають використовувані харчові добавки. Так, наприклад, змазування по зовнішній поверхні маслом здатне захистити блюдо від пригорання. Крім того, за рахунок поєднання масла і спецій можна домогтися відмінних смакових ефектів. Формуванню хрусткої скоринки в процесі гріллованія (гріллірованія) сприяють пиво або соуси. Смак допомагають надати і різні маринади, в яких продукт попередньо витримується кілька годин для гріллованіем (гріллірованіем) перед використанням гриля.
Проте, безпосередньо перед приготуванням на грилі мариновані продукти потрібно обов'язково повністю висушувати чистим рушником. Причому цілком доречно, щоб на першому етапі гріллованія (гріллірованія) він взагалі обійшовся без якихось добавок - лише в кінці приготування продукт можна промазати маринадом. Крім цього, солити гріллованную їжу рекомендується в самому кінці обробки - це обумовлено здатністю солі витісняти екстракти соку з сирого м'яса і, як наслідок, продукт втрачає свої поживні речовини.
Жир, що випливає з продукту, або масло, яким його полили, не повинні потрапляти на поверхню гриля або в вугілля, тому за цим необхідно стежити, щоб вони не генерувалися в неприємно пахнуть речовини. Крім того, особливо жирні м'ясні шматки при для гріллованіі (гріллірованіі) потрібно поміщати в спеціальну посудину зі стоком або в фольгу, підготовлену для цієї мети.
В процесі гріллованія (гріллірованія) дуже важливим моментом є наявність інтенсивних потоків тепла - поблизу продукту температура повинна бути приблизно 170 градусів. В даному випадку головним правилом є те, що чим менше товщина харчового продукту, тим ближче його слід поміщати до джерела тепла. Поверхня їжі ніколи не повинна ставати темно-коричневого кольору.
Сьогодні щодо гріллованія (гріллірованія) продуктів ведеться маса суперечок, які стосуються ймовірного шкоди і наявної користі від їх вживання. Так, наприклад, відомо, що надмірне захоплення добре підсмаженої їжею на грилі сприяє різкому підвищенню ймовірності виникнення раку (пухлинних захворювань).
Причина цього криється в наступному: при гріллованіі (гріллірованіі) жир, що міститься в м'ясі, розплавляється і починає капати на вугілля, а результатом такого контакту є викид канцерогенів, згодом потрапляють в дим і навіть проникають в продукт і легені людини. Крім цього, часте споживання, гріллованного м'яса сприяє збільшенню кількості канцерогенів в організмі, тим самим в значній мірі зростає ризик розвитку раку.
Потрібно сказати, що шкідливі речовини містяться лише в м'ясі, приготованому за допомогою гріллованія (гріллірованія). Обжарка овочів або фруктів на гарячому вугіллі визнається надзвичайно здоровим варіантом, адже така їжа низькокалорійна і абсолютно нешкідлива для організму. Ймовірна небезпеку для людського здоров'я може полягати тільки в тому, що саме використовується для розведення вогню. Так, для цього не рекомендується застосовувати такі «допоміжні» елементи як алкоголь, бензин або інші подібні горючі рідини, які теж проникають в продукт.
Саме з цієї ж причини при гріллованіі (гріллірованіі) не слід використовувати папір (особливо газети - за рахунок вмісту в типографської фарби свинцю), старі і згнилі дрова (часто спостерігається серед людей, які влаштовують гриль в лісі) - виділяється з них дим містить шкідливі речовини.
І за традицією рецепти з такими видами кулінарної обробки з смачного сайту «Козирна їжа»
Приготувати копчені рибу або м'ясо в домашніх умовах без спеціального обладнання досить складно, а копчення за допомогою "рідкого диму" я навіть рекомендувати не стану, тому рецепт вже з готовою копченою рибою -
Копчена сьомга з швидко обсмаженими овочами
225 г суміші листя різних салатів
1 свіжий зелений перець чилі
85 г тонких стручків зеленої квасолі
85 г ранньої моркви
100 г цибулі-шалот
85 г добірної спаржі
1 столова ложка кунжутного масла
1 зубок часнику
100 мл сухого хересу
125 г шматочків копченої сьомги
1 столова ложка світлого соєвого соусу
1/2 чайної ложки цукрової пудри
- Підготуйте овочі: помийте, висушіть, у квасолі відріжте кінчики, морква поріжте соломкою. Лук поріжте пелюстками.
- Підігрійте суміш оливкової і кунжутної олії в воке (або великій сковороді). Часник пропустіть через прес і додайте в масло, покладіть нарізаний перець чилі, смажте 1 хвилину. Додайте квасолю, моркву і смажте 1-2 хвилини.
- З'єднайте овочі з шалот і спаржею, смажте ще 1 хвилину, помішуючи. Потім влийте херес, накрийте сковороду кришкою і потримайте на вогні 1 хвилину.
- Наріжте сьомгу тонкими смужками, викладіть до овочів, накрийте кришкою і тушкуйте 1 хвилину. Додайте соєвий соус, цукрову пудру, дайте соусу прогрітися. Подавайте на стіл, виклавши на салатні листя.
- Розігріти духовку до 180 градусів.
- Жароміцний посуд (краще всього - керамічну) змастити вершковим маслом і розрізаним зубчиком часнику.
- Покласти в каструлю тонко нарізаний скибочками картопля, залити молоком і вершками, посип чебрецем і тертим мускатним горіхом.
- Посолити, перемішати, постав на середній вогонь і дати закипіти. Коли маса закипить, варити, помішуючи, на невеликому вогні 15 хвилин. Необхідно стежити за тим, щоб низ не пригоріла, а скибочки картоплі поламалися.
- Через 15 хвилин зменшити вогонь до мінімуму, всипати половину сиру і перемішати.
- Вилити масу в приготовлену посуд або деко і розрівняти. Посипати половиною залишився сиру і поставити в духовку (ближче до низу).
- Запікати 40 хвилин, поки гратен красиво не зарум'яниться.
- Потім посипати залишками сиру і запікати ще 15 хвилин, поки сир не розплавиться і не зарум'яниться.
- Вийняти деко, трохи остудити і подати, прикрасивши зеленню.
3-4 середніх баклажана
3 зубки часнику (порізати пластинками)
0,5 чайної ложки солі
0,5 чайної ложки меленого перцю
Кілька гілочок базиліка (можна сушений) і петрушки
60 мл оливкової олії
- Масло нагріти в каструлі на невеликому вогні, додати часник і, помішуючи, обсмажити до золотистого кольору. Зняти каструлю з вогню, додати сіль, перець і дрібно порізану зелень, все добре перемішати.
- Баклажани помити, висушити, відрізати хвостики, порізати баклажани уздовж, пластинками розміром не більше ніж 2 см. З обох сторін зробити ножем неглибокі надрізи хрест навхрест.
- Нагріти гриль на середньому вогні, укласти баклажани в ряд, злегка змастити маслом з каструлі, можна пензликом, смажити баклажани 6 хвилин, потім перевернути і знову змастити маслом, злегка вдавлюючи часник і зелень в надрізи. Смажити баклажани поки вони не стануть м'якими (перевірити виделкою).
- Перекласти готові баклажани на блюдо, обсмажити наступну порцію. Подавати теплими або остиглими.
Як же зробити так, щоб процес зниження ваги не виявився дорогою до хвороб і виснаження.
На роботі вчителя найчастіше проводять набагато більше покладених восьми годин. І вони повинні їсти, щоб не тільки зберегти здоров'я і працездатність.