Неподалік від Мілана знаходиться невелика італійська сільце Горгонзола, відома всьому світу тим, що тут місцевими жителями багато століть виготовляється особливий сорт сиру з пліснявою, присутність якої надає його смаку особливу пікантність.
Сир «Горгонзола» є одним з найзнаменитіших блакитних сирів, які отримали цю назву завдяки наявності в своїй структурі пророслих цвілевих культур, які мають блакитний відтінок.
Історія виникнення сиру Горгонзола
Багато продуктів, які мають сьогодні світову популярність, з'явилися на світ з волі випадку. Так сталося і з цим сортом сиру. У «Горгонзола» є попередник, сир «Стракінно», що з італійської перекладається як втомлений, і саме з цим поняттям пов'язана історія виникнення сорти.
Навколо поселення Горгонзола весь час паслися спустилися з гір стада корів. Селяни використовували цей факт, займаючись видобутком молока і виготовленням з нього сиру. Існує легенда, в якій розповідається про те, що один місцевий житель через раптово навалилася втоми порушив порядок приготування сиру, і щоб помилка залишилася непоміченою, з'єднав між собою свіже коров'яче молоко і необроблене сирне тісто. В результаті цих дій вийшов сир з цвіллю, який, проте ж, відразу підкорив італійських гурманів пряністю аромату і пікантність смаку.
Технологія приготування «Горгонзола»
Технологія виготовлення сиру «Горгонзола» з плином часу піддавалася численним змінам і вдосконаленню. Практично всі блакитні сорти сирів виробляються з використанням свіжого коров'ячого молока. Після проходження процесу згортання, рідина поміщається в спеціальні, що мають форму циліндра резервуари, зсередини які покриває натуральна матерія. Для більш швидкого освіти і стікання сироватки, голови сиру потрібно постійно перевертати. Через 10-14 діб їх необхідно витягти, зробити натирання сіллю, і, зробивши проколи спеціальними голками, ввести всередину культуру суперечка благородної цвілі під назвою Penicillium roqueforti. Для більш швидкого і ефективного проростання цвілевих грибів, потрібно забезпечити необхідний рівень доступу кисню. Для цього виробниками в сирну масу вставляються спеціальні тонкі металеві трубочки.
На сьогоднішній день проводиться два головних сорти сиру «Горгонзола»: Cremificato (Gorgonzola Dolce), і Gorgonzola Piccante.
Смакові якості і зовнішній вигляд сиру «Горгонзола»
Для дозрівання ніжного Cremificato потрібно зовсім невеликий проміжок часу - близько двох місяців. Готовий сир має характерний солодкуватий присмак. Сорт Gorgonzola Piccante визріває близько чотирьох місяців. Йому відповідає насичений гостротою смак, а також щільна консистенція. Забарвлення обох сортів сиру схожа і містить в собі кремовий колір з блакитно-зеленими вкрапленнями цвілі. Поверхня сиру покрита кіркою, що має злегка червонуватий відтінок.
Щоб уникнути надмірного розростання плісняви і для збереження потрібної вологості, сир загортають в особливу фольгу. При розтині такої оболонки і контакті сиру з киснем починається розростання грибка, яке ніяк не позначається на якості кінцевого продукту.
Такі сорти сиру як «Горгонзола», гострі і пікантні, здатні підвищити ваш апетит, і рекомендовані в якості закуски до основної трапези.
Крім цього, сир вельми часто використовується в рецептах всіляких супів, салатів і соусів. Його специфічний смак чудово підходить для поєднання з овочами, шоколадом і медом, волоськими горіхами, сиром «Маскарпоне».
Корисні властивості і інгредієнти сиру «Горгонзола»
Користь і поживність сиру «Горгонзола» визначаються його високою якістю, для досягнення якого повинні бути дотримані всі правила виробництва. До складу сиру входять білки і жири, корисні для людини вітаміни і мікроелементи. Цвіль здатна підвищити захисні якості організму і позитивно впливає на стан шлунково-кишкового тракту. Крім того, сир є потужним природним антиоксидантом.