Для рійета або паштету кролика краще не маринувати.
Щоб приготувати кролика нам знадобитися: кролик 1тушка, розмарин 2 гілочки, вино червоне сухе 200 мл, цибуля ріпчаста 1 головка, томатна паста 2 ст.л. морква 1 шт. масло рослинне 5 ст.л. маслини 1 чашка з гіркою. (250 мл). сіль, перець чорний за смаком. бульйон 200 мл.
Спочатку тушку моєму і обсушуємо паперовими рушниками. Потім обробляють на порційні шматки. Кожен шматок приправляем сіллю і перцем, ретельно втираючи спеції в м'ясо. Шматочки кролятини обсмажуємо на невеликій кількості оливкової олії до отримання рум'яної скоринки з обох сторін. Обсмажені шматочки перекладаємо, а в сковороду, де смажився кролик, наливаємо червоне вино. Нагріваємо його на середньому вогні, добряче зіскрібаючи зі стінок пристали шматочки м'яса. Коли винний соус закипить, знімаємо його з вогню і переливаємо в ємність. Дрібно нарізаємо цибулю, а моркву тремо на крупній тертці. У товстостінний казанок наливаємо масло, що залишилося, розігріваємо його і обсмажуємо злегка цибулю, а потім додаємо моркву. Помішуючи обсмажуємо все до м'якості. Потім додаємо томатну пасту і гілочки розмарину. Смажимо ще приблизно 5-6 хвилин.
Коли зажарка готова викладаємо в казанок шматочки кролика, Вливаємо винний соус і. довівши до кипіння, готуємо близько 3-4 хвилин. Після вливаємо бульйон, солимо і перчимо до смаку, доводимо все до кипіння і. накривши кришкою, готуємо на маленькому вогні приблизно 40-50 хвилин. Потім додаємо маслини і тушкуємо ще близько 20 хвилин.
Важливо, щоб тушка кролика була свіжа, а тварина молоде, інакше м'ясо буде жорстке і несмачне. Перед приготуванням обов'язково потрібно вимочити м'ясо, можна в воді, молоці, молочної сироватці протягом 5-8 годин. Після цього присмак сторонній зникне. Найм'якша тушка буде при варінні м'яса протягом години. Після цього можна обсмажити тушку на сковороді. У бульйон при варінні можна покласти трави і спеції за смаком, тоді м'ясо буде ще і ароматним.
Якщо ж кролика смажити, то тушка буде твердою, тому краще його гасити протягом 40-50 хвилин при закритій кришці на повільному вогні.