Одна з найвідоміших і популярних гарячих російських закусок, жульєн, як і багато інших, улюблені нами сьогодні страви, прийшла до нас із Франції. Втім, для французів жульен це, перш за все спосіб нарізки продуктів. Зустрічаючи в тексті рецепта слово жульен (julienne), досвідчений кулінар розуміє, що продукти слід нарізати тонкою, не надто довгою соломкою. І все ж в кухні російської слово це прижилося в якості назви гарячої закуски, що готується і подається до столу в особливому посуді - кокотнице. Назву свою посуд для приготування жульєну отримала зовсім не дарма, адже спочатку жульєн називали саме кокот, натякаючи тим самим, що приготовлений він з курячого м'яса. І до цього дня, незважаючи на прижилася і усталену плутанину з назвами, класичний жульєн - це жульен з курячого м'яса під соусом Бешама
ль. На жаль, в нашій сучасній повсякденному домашньої кухні приготування жульєну зустрічається все рідше і рідше, але ж ще наші бабусі закуску цю поважали і готували досить-таки часто. Сьогодні ж більшості з нас приготування жульєну здається справою надто вже важким і витратним. І даремно! Готувати жульєн нескладно і приємно, а поставивши на стіл чудові кокотніци з ласою закускою, ви відчуєте заслужену гордість, насолоджуючись похвалами своїх близьких. Сьогодні ми пропонуємо вам разом з нами розібратися і запам'ятати, як приготувати жульєн.
Незважаючи на те, що класичний жульєн готують з суворого набору інгредієнтів, що включають в себе м'ясо птиці, приправи і соус бешамель, сучасна кухня допускає набагато більш широкий асортимент продуктів, що беруть участь в приготуванні цієї закуски. І це не тільки гриби, міцно прижилися і в російських, і у французьких рецептах жульєну. Сьогодні жульени готують з птиці і м'яса, риби і морепродуктів, овочів і грибів. Чи не занадто строго підходять нинішні кулінари і до вибору соусів, в яких жульен запікається. Поряд з класичним молочним соусом бешамель в приготуванні Жульєн використовують і бешамель вершковий, і бешамель на бульйоні, і сирний соус. Зовсім нерідкі рецепти, які пропонують замінити соус бешамель сметаною або густими вершками. І в цьому розмаїтті є своя особлива принадність, що дозволяє нам не просто насолодитися вишуканістю улюбленої закуски, а й приготувати її в повній відповідності зі своїми особистими смаковими уподобаннями, давши волю своїй фантазії і кулінарної майстерності.
Сьогодні «Кулінарний Едем» дбайливо зібрав і записав для вас найважливіші поради та цікаві рецепти, які обов'язково допоможуть навіть не дуже досвідченим господиням, і завжди підкажуть вам, як приготувати жульєн.
1. Для того щоб приготувати справжній класичний жульєн, і вже тим більше, для того щоб правильно подати такий жульен до столу, вам обов'язково знадобляться спеціальні порційні коновки з ручками - кокотніци. Вибір кокотниц в сучасних магазинах посуду досить широкий. Ви можете зустріти кокотніци сталеві і мідні, керамічні і скляні, виготовлені з особливого жароміцного скла. Ми ж зі свого боку пропонуємо вам звернути особливу увагу на класичні кокотніци з нержавіючої сталі. Такі кокотніци легкі і зручні, за ними просто доглядати, а тонкі стінки цих кокотниц дозволять вам швидко запекти ваш жульен, не допускаючи його зайвого пересушування. Тільки постарайтеся не забувати про те, що гарячі кокотніци слід подавати до столу, поставивши їх на невелику тарілочку, вкриту серветкою, а ручку кокотниці слід обернути серветкою або спеціальним паперовим прикрасою, що захищає ваших гостей від опіків.
2. Часто каменем спотикання при приготуванні жульєну стає соус бешамель. Господині скаржаться на неможливість приготувати його без грудочок, розбудовуються і зовсім кидають приготування Жульєн. І даремно. Приготувати гладкий соус бешамель не просто, а дуже просто! Секрет в дуже гарячому молоці і безперервному помішуванні. У сотейнику з товстим дном розтопіть одну столову ложку вершкового масла, додайте до нього півтори столових ложки борошна і обсмажте протягом двох хвилин, постійно помішуючи віночком. Зніміть сотейник з вогню і дочекайтеся, поки борошно з маслом перестануть пузиритися. В ту ж мить влийте стакан дуже гарячого молока одним махом і негайно починайте активно розмішувати борошно в молоці. Чи не вливайте молоко тонкою цівкою, дуже важливо влити всю рідину одночасно! Не перестаючи помішувати соус віночком, поверніть сотейник на вогонь і варіть соус протягом пари хвилин до загустіння. В самому кінці додайте сіль за смаком. За бажанням молоко можна замінити будь-якою рідиною на ваш смак. Це можуть бути вершки, м'ясної, курячий або овочевий бульйон.
3. Давайте спробуємо приготувати класичний жульєн з куркою і грибами. Промийте, почистіть від плівочок і наріжте тонкою соломкою одну курячу грудку. Промийте і наріжте соломкою 50 гр. свіжих печериць. Одну цибулину наріжте четвертинками кілець. На сковороді розігрійте столову ложку оливкової олії, додайте цибулю і обсмажте до прозорості, потім додайте курку і гриби. Обсмажуйте всі разом, періодично помішуючи, до тих пір, поки повністю не википить весь сік, виділений грибами. Зніміть з вогню. Окремо приготуйте молочний або вершковий соус бешамель. Змастіть кокотніци вершковим маслом, наповніть обсмаженої куркою з грибами і залийте соусом. Присипте верх жульєну дрібно натертим пармезаном. Запікайте в розігрітій до 200⁰ духовці протягом 10 хвилин. Негайно подавайте на стіл.
4
. Надзвичайно смачним і дуже ароматним виходить жульен з білих грибів в сметанному соусі. У сезон ви можете приготувати цей жульен зі свіжих грибів, в інші пори року відмінно підійдуть гриби заморожені. Відваріть 500 гр. білих грибів в злегка підсоленій воді протягом 10 хвилин. Воду злийте, а гриби остудіть і наріжте тонкою соломкою. На сковороді розтопіть одну столову ложку вершкового масла, додайте подрібнену цибулину і обсмажте до прозорості. Потім додайте гриби і обсмажуйте всі разом протягом 15 хвилин. У невелику мисочку влийте 200 мл. сметани, додайте одну столову ложку борошна і ретельно розмішайте. Перекладіть сметанний соус до грибів, додайте сіль і чорний перець за смаком, перемішайте і тушкуйте все разом протягом 10 хвилин, зрідка помішуючи. Натріть кокотніци зсередини розрізаним навпіл зубчиком часнику і наповніть їх жульєном. Посипте жульен натертим пармезаном і запікайте в розігрітій до 200⁰ духовці протягом 15 хвилин.
5. Чудовим виходить і жульєн, приготований з сушених грибів. Переберія, ретельно промийте і залийте склянкою холодної води 30 гр. сушених лісових грибів. Доведіть воду до кипіння і варіть гриби на середньому вогні протягом трьох хвилин. Відкиньте гриби на друшляк і знову промийте. Дайте воді стекти, а потім наріжте гриби тонкою соломкою. Очистіть і наріжте одну невелику цибулину і два зубчики часнику. У сковороді розігрійте одну столову ложку вершкового масла, додайте цибулю і часник і обсмажуйте їх протягом двох хвилин, потім додайте гриби, влийте дві столові ложки грибного відвару і тушкуйте все разом на середньому вогні ще п'ять хвилин. Окремо приготуйте вершковий бешамель. Коли гриби будуть готові, додайте дрібку натертого мускатного горіха, сіль і чорний перець за смаком. Залийте гриби соусом, перемішайте і зніміть з вогню. Розкладіть жульен по кокотницах, змазаним маслом, присипте тертим сиром і запікайте в розігрітій до 200⁰ духовці протягом 10 хвилин.
6. Жульєн з індичкою порадує вас своїм ніжним, дуже делікатним смаком і ароматом. На сковороді розтопіть дві столові ложки вершкового масла, додайте одну цибулину, нарізану півкільцями, і обсмажуйте до прозорості лука. Потім додайте 300 гр. м'яса індички, нарізаного тонкою соломкою. Обсмажуйте всі разом ще 10 хвилин. Зніміть з вогню, влийте в сковороду 20 гр. хорошого коньяку, швидко підпаліть і дайте повністю згаснути. Приготуйте півтори склянки молочного соусу бешамель, приправте його однією столовою ложкою сметани, сіллю і мускатним горіхом за смаком. Змастіть кокотніци вершковим маслом, наповніть обсмаженою м'ясом індички, залийте соусом і присипте натертим сиром. Запікайте в розігрітій до 200⁰ духовці протягом 10 хвилин.
7. Дуже смачним і ароматним виходить жульен, приготований з відварною яловичим мовою. На сковороді розігрійте одну столову ложку рослинної олії, додайте одну цибулину, нарізану півкільцями, і обсмажте до прозорості. Потім додайте 200 гр. свіжих печериць, нарізаних тонкою соломкою. Обсмажуйте всі разом ще 10 хвилин. Зніміть гриби з цибулею з вогню і змішайте з 300 гр. відвареного яловичого мови, нарізаного тонкою соломкою. Додайте одну столову ложку дуже тонко нарізаної зелені петрушки, 100 гр. сметани, сіль і перець за смаком. Все ретельно перемішайте, розкладіть по кокотницах і присипте тертим сиром. Запікайте в розігрітій до 200⁰ духовці протягом 10 хвилин.
8. Якщо ви є прихильником рибних страв, вам можна порекомендувати спробувати жульен з тріскою. У сковороді розігрійте одну столову ложку оливкової олії, додайте одну подрібнену цибулину і обсмажте до прозорості протягом пари хвилин. Потім додайте до цибулі 100 гр. свіжих печериць, нарізаних соломкою, і готуйте все разом ще 8 - 10 хвилин. Коли гриби будуть готові, додайте до них 200 гр. філе тріски, нарізаною невеликими брусочками, перемішайте і готуйте під кришкою протягом п'яти хвилин. Окремо приготуйте вершковий бешамель, заправивши його щіпкою мускатного горіха, сіллю і білим перцем за смаком. У натерті часником кокотніци розкладіть суміш грибів і риби, залийте все соусом і посипте натертим пармезаном. Запікайте в розігрітій до 180⁰ духовці протягом 10 хвилин.
9. По-особливому смачним виходить оригінальний жульен з мідіями і креветками. У невелику каструльку помістіть 200 гр. заморожених коктейльних креветок без панцира і 200 гр. заморожених очищених мідій. Додайте до морепродуктів 50 мл. білого сухого вина, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні протягом трьох хвилин. Зніміть з вогню і відкиньте морепродукти на друшляк. У сковороді розігрійте дві столові ложки рослинної олії, додайте одну подрібнену цибулину і обсмажуйте до прозорості, потім додайте до цибулі 200 гр. свіжих печериць, нарізаних тонкими скибочками, і готуйте все разом ще 10 хвилин. Окремо приготуйте вершковий бешамель, приправивши його сіллю і чорним перцем за смаком. Кокотниці натріть зубчиком часнику і викладіть в них морепродукти. Обсмажені гриби змішайте з соусом і залийте морепродукти сумішшю. Присипте жульен натертим пармезаном і запікайте в розігрітій до 180⁰ духовці протягом п'яти хвилин.
10. Якщо ви ще не обзавелися Кокотница, а пригостити гостей смачним жульєном хочеться прямо зараз, ви можете приготувати пікантний жульен з креветок прямо в капелюшках печериць. Відваріть в киплячій підсоленій воді 12 великих печериць протягом трьох хвилин. Відкиньте гриби на друшляк, дайте стекти воді, а потім гострим ножем акуратно виріжте ніжки. У сковороді розігрійте 2 ст. ложки вершкового масла, додайте одну подрібнену цибулину і обсмажте до прозорості. Потім додайте ніжки грибів, нарізаних соломкою, і 150 гр. очищених креветок. Обсмажуйте всі разом ще пару хвилин, а потім зніміть з вогню. Окремо приготуйте один стакан вершкового соусу бешамель, додайте до нього 50 мл. білого сухого вина, сіль і білий перець за смаком. Влийте соус до креветок з грибами, перемішайте і тушкуйте все разом на слабкому вогні протягом трьох хвилин. Капелюшки печериць викладіть в змащену маслом форму для запікання, наповніть їх жульєном і присипте натертим пармезаном. Запікайте в розігрітій до 180⁰ духовці протягом 5 - 7 хвилин.
А «Кулінарний Едем» на своїх сторінках завжди радий поділитися з вами своїми порадами і рецептами, які обов'язково підкажуть вам, як приготувати жульєн.
Схожі статті
