У сучасному світі з його суєтою і поспіхом все більше людей вважають за краще харчуватися напівфабрикатами або купувати так звану "їжу на винос". Практично на кожній вулиці галасливого міста голодним покупцям, які поспішають у своїх справах, пропонують гарячі і холодні страви. Чи замислюємося ми, купуючи і поглинаючи вуличну їжу, наскільки це може бути небезпечно?
Недотримання стандартів безпеки і харчової гігієни може призвести до харчового отруєння - йдеться в матеріалах НДІ харчування РАМН. Пропонуємо читачам ознайомитися з простими, але дієвими рекомендаціями фахівців лабораторії санітарно-харчової мікробіології і мікроекології НДІ харчування РАМН.
Харчове отруєння - наслідки
Воно може проявлятися у вигляді нудоти, блювоти або розлади шлунка і доставляти дискомфорт, але також може становити загрозу для життя. Діти, вагітні жінки та люди похилого віку схильні особливому ризику при харчовому отруєнні.
Тому, незалежно від того, що ви купуєте - гарячі сосиски на автозаправній станції або сендвічі з шинкою і салатом в мінімаркет - ви повинні бути впевнені, що страви, які ви хочете з'їсти, абсолютно безпечні.
Що може послужити причиною харчового отруєння?
Іноді причиною харчового отруєння може стати вірусна інфекція, однак, в більшості випадків отруєння виникають через попадання в організм людини хвороботворних бактерій.
Бактерії - це мікроскопічні живі організми, які не видно неозброєним оком. Більшість бактерій нешкідливі, але деякі з них можуть стати причиною серйозних захворювань. Вміщені в їжі хвороботворні (патогенні) бактерії можуть викликати харчове отруєння.
Де містяться хвороботворні бактерії, і як вони потрапляють в їжу?
Бактерії можна знайти всюди - в грунті, воді, організмах людей і тварин, а також в їжі. Сирі продукти, особливо сире м'ясо, птиця і риба, можуть містити небезпечні патогенні бактерії. Бактерії, що містяться в сирому м'ясі, можуть потрапити на інші приготовані / готові до вживання продукти в процесі приготування їжі або її зберігання. Цей процес називається перехресним зараженням. В організмі людини міститься безліч бактерій - вони є на його руках, обличчі, в шлунку. Працівники сфери громадського харчування можуть заразити бактеріями їжу, якщо торкаються до свого обличчя або волоссю під час її приготування або не миють руки після туалету. Не тільки працівники громадського харчування, а й самі відвідувачі можуть заразити їжу, чхаючи, кашляючи або торкаючись до їжі, виставленої на вітрині. Домашні тварини, комахи, птахи і гризуни є переносниками бактерій і можуть заразити їжу, яку ми їмо. Якщо не підтримувати чистоту в робочому приміщенні, бактерії, що розмножуються на брудних столах і обладнанні, а також містяться в залишках їжі, можуть потрапити в страви в процесі їх приготування.
Якщо неправильно поводитися з продуктами в процесі їх приготування може призвести до зараження продуктів бактеріями. Це може статися в такий спосіб:
• при контакті сирих продуктів з приготованими / готовими до вживання продуктами;
• при попаданні крові або соків з сирих продуктів на інші продукти. Необхідно виконувати наступні правила, щоб уникнути зараження продуктів бактеріями:
• перед контактом з приготованими / готовими до вживання продуктами безпосередньо після контакту із сирими продуктами необхідно ретельно вимити руки;
• кухонне обладнання (ножі, посуд, обробні дошки), яке використовувалося для сирих продуктів, необхідно ретельно вимити перед використанням для приготованих / готових до вживання продуктів;
• не можна класти приготовані / готові до вживання продукти туди, де до цього перебували сирі продукти, поверхні необхідно ретельно вимити і продезінфікувати;
• не можна використовувати одне кухонний рушник для різних робочих поверхонь або використовувати брудні рушники.
Які патогенні бактерії зазвичай є причиною харчових отруєнь?
Бактерія Salmonella (сальмонела) зазвичай міститься в м'ясі птиці, але також може міститися в свинині та інших продуктах. Причиною отруєння сальмонелою зазвичай стає вживання в їжу зараженого м'яса курки і яєць, а також страв, приготованих з цих продуктів.
Порівняно недавно лікарі встановили, що бактерія Campylobacter (кампилобактер) також може викликати харчове отруєння, і на даний момент зараження саме цією бактерією (а не сальмонелою) є основною причиною бактеріологічних харчових отруєнь в Німеччині. Ця бактерія присутній в організмі багатьох тварин і птахів, основним її джерелом є сире м'ясо птиці.
Бактерію E. coli O157 (кишкова паличка) можна виявити в кишечнику великої рогатої худоби. Зазвичай причиною отруєння цими бактеріями є вживання в їжу яловичого фаршу, який не пройшов достатню теплову обробку, наприклад, котлет (бургерів) з яловичини, проте, бактерії також можуть потрапити з сирого м'яса на інші продукти (так зване "перехресне зараження"). Зараження цими бактеріями може призвести до серйозних захворювань і навіть стати причиною летального результату.
Бактерії Staphylococcus aureus (золотистий стафілокок) зазвичай знаходяться на руках, в носовій порожнині і навколо носа здорової дорослої людини. Під час приготування їжі ви легко можете заразити їжу цими бактеріями.
Які чинники сприяють зростанню бактерій?
Для росту і розмноження бактерій потрібно живильне середовище, тепло, волога і час.
Температура - більшості бактерій для зростання потрібно тепло. Найкраще бактерії розвиваються при кімнатній температурі (21 ° C).
Вологість - для зростання бактерій також потрібно волога. Бактерії погано розвиваються на сухих продуктах (наприклад, галети або сухому печиво).
Час - бактерії розвиваються дуже швидко, їх кількість може подвоюватися кожні 20 хвилин. Один тільки шматок їжі, залишений при кімнатній температурі, через кілька годин буде містити мільйони бактерій.
Одна ложка зараженого бактеріями продукту може стати причиною серйозного захворювання - і навіть смерті. При ретельній тепловій обробці їжі бактерії гинуть.
Як запобігти розвитку бактерій?
Бактерії, які можуть викликати харчове отруєння, здатні розмножуватися при температурі від 5 ° C до 63 ° C - це вище температури заморозки і нижче температури теплової обробки.
Швидше за все вони розмножуються при температурі від 25 ° до 40 ° C.
Однак якщо зберігати продукти в холодному вигляді при температурі нижче 5 ° C або обробити при температурі вище 63 ° C - тобто поза межами небезпечної температурної зони - більшість бактерій перестануть розвиватися (хоча і вони не загинуть при цьому).
Отже, для того щоб запобігти розмноженню містяться в продуктах харчування бактерій, їх необхідно зберігати тільки в холодному або гарячому вигляді в спеціальних шафах.
Зберігання продуктів в гарячому вигляді
• Гарячі продукти необхідно зберігати в гарячому вигляді в спеціальній шафі (при температурі вище 63 ° C). Ця температура знаходиться поза межами небезпечної температурної зони.
• Зберігання продуктів при кімнатній температурі становить велику небезпеку - таким чином створюється ідеальне середовище для розмноження хвороботворних бактерій.
• Приготовлені продукти, які не зберігаються при температурі вище 63 ° C, необхідно вжити в їжу протягом двох годин з моменту їх приготування.
• Необхідно дотримуватися принципу "First in - First out", який полягає в тому, що їжа, приготована раніше і зберігається в гарячому вигляді, подається на стіл в першу чергу.
• Повторно розігрівати продукти (після заморозки) можна тільки один раз.
• При повторному розігріванні внутрішня температура продукту повинна бути не нижче 70 ° C.
Зберігання їжі в холодному вигляді
• Холодні продукти необхідно зберігати в холодному вигляді в холодильній шафі (при температурі нижче 5 ° C). Ця температура знаходиться поза межами небезпечної температурної зони, що буде перешкоджати розвитку бактерій.
• Продукти можна заморожувати тільки один раз - при розморожуванні бактерії, що містяться в продукті, можуть почати розмножуватися. При повторному заморожуванню такого продукту кількість бактерій, що містяться в ньому, може перевищити допустимий рівень.
• Продукти слід розморожувати повністю - частку, яка не розморозиться до кінця, не буде піддана необхідної тепловій обробці, а це значить, що не всі бактерії будуть знищені.
• Контейнери із залишками їжі повинні бути підписані, всі залишки необхідно викидати після закінчення двох діб з дня приготування продуктів. Салати і начинки для сендвічів можна зберігати дві доби в закритому вигляді в холодильній шафі.
• Спочатку необхідно використовувати продукти, що залишилися. Ніколи не змішуйте залишилися і свіжі салати або начинки для сендвічів.
• Перед тим, як закрити і прибрати в холодильну шафу приготовані продукти, їх необхідно швидко остудити до кімнатної температури (поки від них не перестане йти пар). Для більш швидкого заморожування продукти рекомендується нарізати невеликими порціями і укладати в неглибокий посуд.
Як я можу запобігти розвитку хвороботворних бактерій?
• Не допускайте контакту сирих продуктів з приготованими / готовими до вживання продуктами.
• Сирі і приготовлені / готові до вживання продукти необхідно зберігати окремо.
• Якщо у вас немає такої можливості, пам'ятайте, що сирі продукти в холодильнику завжди повинні розташовуватися нижче приготованих / готових до вживання.
• Зберігайте їжу в закритих контейнерах для харчових продуктів або накривайте її харчовою плівкою.
• Мийте руки перед контактом з приготованими / готовими до вживання продуктами безпосередньо після контакту із сирими продуктами.
• Для роботи з сирими і приготованими / готовими до вживання продуктами використовуйте різні робочі поверхні, посуд і обладнання. Якщо у вас немає такої можливості, завжди ретельно мийте і дезінфікують робочі поверхні і обладнання