Навіщо нам вчитися заварювати чай?
Кажуть. близько п'яти тисяч років тому в Китаї жив легендарний Янь-ді, Божественний Землероб. Ним було винайдено сільськогосподарський реманент і навчив людей вирощувати зерно. Він був також богом лікування: збирав дикорослі рослини і використовував їх, щоб рятувати людей від болю. Не боячись принести себе в жертву, він пробував на собі дію трав. Кажуть, одного разу він отруївся сорок два рази, а потім знайшов один кущик, заварив його листя в глиняній посудині, випив отриману рідину, і всі токсини, що потрапили в організм, зникли. Рослина виявилося чаєм.
Я люблю зелений чай. Я не проти чорного чаю або доброї кави, але зелений чай подобається мені чистотою, елегантністю смаку і ефективністю дії. А ще я не вмію дарувати подарунки. Тому вважаю за краще дарувати речі, в яких розбираюся. Найчастіше це навушники або чай. І як же мені іноді хочеться рвати на собі волосся, коли я бачу, як люди поводяться з чаєм!
Фото: AKG Images / East News
Вони кидають чайну ложку листя на літровий чайник, заливають окропом, а потім, почекавши хвилин десять, дивуються, що відчувають тільки гіркота. І коли, не бажаючи мене скривдити, вони все-таки це п'ють, кинувши туди ще сахарку, лимончика або вареньіца, хочеться негайно вилити це зілля в раковину, розбити об підлогу чайник і, спопеливши їх поглядом, повним священного обурення, прочитати лекцію про те , як і чому треба правильно заварювати зелений чай. З подробицями, яких не може не знати людина з вищою освітою в області органічної хімії. Ввічливість найчастіше не дозволяє мені цього зробити. А ось вам, дорогий уявний читач, я можу про це розповісти з чистою совістю.
Їх вміють готувати
Чай - це напій, що отримується заварюванням попередньо оброблених листя камелії китайської (вона ж чайний кущ). Незважаючи на всі розповіді чайних компаній про їх «унікальних» і «кращих» сортах чаю, будь-який чай, від англійського Дарджилинга до китайського білого, від зеленого японського до елітного тридцятирічного пуеру, це все листя одного і того ж виду рослин. І в першу чергу різниця в смаку у різних сортів чаю досягається за рахунок різних способів обробки листя після збору. Ця обробка включає багато стадій, таких, як в'янення, подрібнення, окислення, обсмажування або обробка парою, формування, сушка, ферментація. Наявність і тривалість цих стадій визначають, до якого сорту буде належати чай.
Фото: SPL / East News
Але якщо запитати мене як хіміка-органіка, ніж визначаються смак, аромат, колір, сорт та будь-які інші властивості чаю, то я, звичайно ж, відповім, що виключно хімічним складом чаю і нічим іншим. Крім вуглеводів, жирів, хлорофілу, лігніну, протеїнів і органічних кислот, з яких, в принципі, складаються будь рослини, сухий чайний лист містить амінокислоти, специфічні саме для чаю, кофеїн і поліфеноли, які можуть становити більше 35% маси сухого листа, і які в першу чергу визначають смак, запах і корисні для здоров'я властивості чаю.
Саме в них полягає головна різниця між чорним і зеленим чаєм, і саме вони є головною причиною, по якій способи заварювання цих сортів чаю повинні відрізнятися. Поліфеноли, що містяться в рослинах, називаються флавоноїдами, а конкретно в чаї містяться флавоноїди з підтипу катехінів. У них є розумні назви типу: катехін (дуже смішно), епікатехін, галлокатехін, епігаллокатехін, епікатехін галлат, епігаллокатехін галлат ... На мою думку, вони красиві. Але може бути, це тільки моя думка.
Ілюстрація: Рита Черепанова для ТД
Якщо чесно, то знати про них потрібно тільки дві речі: те, що вони корисні для здоров'я, і те, що вони гірчать. Коли говорять про антиоксидантні властивості чаю, мають на увазі саме катехіни. Вони дуже легко вступають в реакції з киснем повітря та іншими окислювачами, тим самим беручи на себе удар і захищаючи від окислення цінні частини організму, такі, наприклад, як ДНК клітин (зменшуючи ризик раку), а також нервові тканини і судини. Крім цього, вони мають протизапальні, противірусні та антибактеріальні властивості.
Чорний або зелений
Якщо вірити древнекитайским легендам, катехіни можна вважати ліками, принесеним людям в дар природою. Є у них тільки один недолік: гірчать вони. І саме спроба людей позбутися гіркоти, скориставшись їхнім головним корисним властивістю, легкістю окислення, привела до появи чорного чаю.
Після того, як чай зібрали, підсушили і істолклі, зелений чай практично відразу або обдають парою або обсмажують, щоб зупинити роботу природних ферментів, що окислюють катехіни в ще більш складні таніни, які представляють собою, по суті, зчеплені один з одним окислені катехіни. Якщо ж цей процес не зупинити і дозволити чаю окислюватися більш-менш повністю, вийде чорний чай. Таніни надають йому темний колір і характерний смак чорного чаю.
Фокус же тут в наступному: чим довше і важче стають окислені молекули, тим гірше вони витягуються з листа водою. Паралельно з цим окислені катехіни в меншій мірі володіють специфічною гіркотою зеленого чаю. В сумі це призводить до того, що катехінів в чорному чаї стає менше, то, що залишається, гірше переходить в заварку, і в результаті чорний чай не гірчить, навіть якщо заварювати його окропом. Але і антиоксидантних властивостей у чорного чаю менше, тому що «все вже окислів до нас».
Чайний святий велів
Так як же правильно заварювати зелений чай? Що жив у восьмому столітті Лу Юй, який написав «Канон чаю», перший в світі трактат, присвячений чаю, і якого після смерті стали називати «чайним святим», писав, що кожен етап приготування чаю слід відчути як естетичну насолоду, таке ж, яке ми відчуваємо, читаючи прекрасні вірші або слухаючи чудову музику. Чайна церемонія, яка перебуває на перетині конфуціанства і даосизму, багато в чому схожа на медитацію і розглядає чай як вмістилище закону природи. Так давайте ж спробуємо цей закон осягнути, спостерігаючи за чарівним з'єднанням води і чаю.
Фото: Wikimedia Commons
Насипте в невеликій чайник для заварювання щедру дрібку чаю так, щоб за пару хвилин, які він буде заварюватися, він встиг наситити собою воду. Поставте кип'ятитися воду, сядьте і закрийте очі. Слухаючи шум чайника, уявіть собі мечущиеся все швидше в броунівському русі молекули води. Дотримуючись головному конфуціанської правилом «золотої середини», їм потрібно дати нагрітися, але не дуже сильно. Коли шум чайника стане схожий на «шум вітру в соснах» (офіційний термін), що відповідає 70-80 градусів, можна заливати воду в чай. Якщо при звичайному освітленні видно, як від води, що ллється йде легкий пар, значить, температура правильна. А тепер, закривши чайник, розслабтеся і спробуйте відчути процес екстракції речовин з клітин чайного листя гарячою водою. Уявіть собі розчиняються у воді катехіни, кофеїн, амінокислоти та інші речовини, що дають чаю колір, смак і аромат. Потрібно дозволити воді взяти їх, але злити її до того, як найбільш гіркі. але менш розчинні епікатехін галлат і епігаллокатехін галлат перейдуть в розчин в занадто великій кількості. Зазвичай це займає від двох до п'яти хвилин. Чим ніжніше чайні листочки, тим менше часу їх потрібно тримати в воді.
Таким способом чай можна заварювати багато разів, поки він не вичерпає свої запаси смаку і бадьорості.
мінус залежність
Кофеїн - це алкалоїд, відомий також як гуаранін, матеин і теїн. У 1819-му році його першим виділив німецький хімік Фрідріх Рунге з кавових зерен, які, за його словами, дав йому для дослідження сам Гете. У 1827-му ж якийсь М. Удрі виділив схожу речовину з чаю і назвав його Теїном. Через десять років вийшла робота. Доводити, що це однакові речовини, але так як з питтям чаю та кави були пов'язані досить різні традиції, то змішувати ці речовини багатьом здавалося неправильним, і різні назви дожили до наших днів.
Визначити структуру і синтезувати кофеїн вдалося тільки Емілю Фішеру в 1895 році. Він зробив це за допомогою відкритої їм реакції, що дозволяла легко отримувати індол і інші біологічно активні речовини, що стали основою багатьох ліків. Пізніше реакцію назвали його ім'ям, а самому Фішеру в 1902-му році за її відкриття дали Нобелівську премію.
Кофеїн, схожий за будовою на один з нейромедіаторів, аденозин, зв'язується в мозку з аденозиновими рецепторами. Аденозин зазвичай гальмує процеси збудження в мозку, викликаючи втому і сонливість. Кофеїн же досить схожий на аденозин, щоб встати в рецептор, і недостатньо схожий, щоб цей рецептор активувати. Як ключ, який вдалося вставити в замкову щілину, але не вдається повернути. І поки кофеїн там сидить, аденозин туди встати не може, а значить, і не може активувати механізм втоми.
Але мозок - дуже добре адаптується система, і якщо в ньому постійно є велика кількість кофеїну, він починає до цього звикати. Нервові клітини вирощують собі нові аденозинові рецептори, на які починає сідати плаваючий без діла по мозку аденозин. Тому через деякий час ранкова чашка кави або чаю виявляється потрібна просто для того, щоб позбутися відчуття сонливості, тобто блокувати зайві аденозинові рецептори. З цим можна боротися декількома способами: по-перше, можна просто час від часу проводити сеанси детоксикації, тиждень-другий поспіль не використовуючи кофєїнсодержащих продуктів. Це, напевно, найефективніший метод, тому що під час відсутності кофеїну організм починає швидко перебудовуватися назад, відновлюючи змінений баланс нейромедіаторів мозку. Але це досить незручно, тому що кожен раз доводиться проходити через кілька днів кофеїнового отходняка.
Чи можна це якось обійти? Я вважаю, можна. Мій особистий досвід і досвід моїх знайомих вказує на правильність гіпотези. Кофеїн ніколи не діє на мозок самостійно: ми вже розглядали приклад теаніна, що дає в парі з кофеїном синергетичний ефект бадьорості і ясності розуму. Але є й інші чинники: кофеїн, будучи аміном, любить зв'язуватися в розчині з різними органічними кислотами. Комплекси кофеїну, пов'язаного з різними речовинами, сприймаються мозком по-різному. Тому кофеїн з кави, кофеїн з чорного чаю, кофеїн з зеленого чаю, кофеїн з мате, який береться взагалі не з чайного куща, а з листя парагвайського падуба, і активні речовини пуеру, в якому кофеїну мало, зате багато теаніна і інших продуктів ферментації чаю, будуть сприйматися мозком як різні комплекси речовин, щоб по-різному на них реагувати.
Я особисто роблю з цього висновок, що якщо, наприклад, чашки кави вранці вже не вистачає, можна замість трьох чашок кави випити чайничок зеленого чаю або пуеру, або калабасу мате. Мені здається, що ви будете приємно здивовані ефективністю такої ротації джерел кофеїну. Особливо якщо навчитеся їх правильно заварювати.
Хочете, ми будемо надсилати кращі тексти «Таких справ» вам на електронну пошту? Підпишіться на нашу щотижневу розсилку!